¿Necesito una piedra para pizza? Y otras preguntas sobre pizza casera, respondidas.

P: ¿Por qué la masa de mi pizza retrocede cuando la estiro?

R: Al igual que muchos de nosotros en estos días, su masa probablemente solo necesite relajarse. Especialmente para las masas que acaban de salir del refrigerador, un breve descanso puede ayudar a que la masa se estire más fácilmente. Colóquelo en un mostrador ligeramente enharinado y comience a estirarlo haciéndole hoyuelos con los dedos hasta que tenga solo 4 o 5 pulgadas de ancho. Entonces aléjate. Use este tiempo para preparar coberturas, revisar su correo electrónico, lo que sea. Después de 10 a 15 minutos, verás que es mucho más fácil trabajar con la masa.

Otra posibilidad es que tenga mucho gluten en la masa, que se forma cuando el agua se junta con las proteínas en la harina y se desarrolla aún más a través del amasado y el levantamiento. El gluten es lo que contribuye a la naturaleza elástica, elástica y masticable de una masa, y si usa una harina con mayor contenido de proteínas, terminará con más. Entonces, si está comenzando con harina de pan o harina especial para pizza con alto contenido de proteínas y desea una masa un poco más relajada, intente reemplazarla en parte o en su totalidad con harina para todo uso. Si está usando una harina para todo uso con alto contenido de proteínas, como King Arthur Baking, puede mezclar algo con menos proteínas, como Gold Medal o Pillsbury. Experimente con diferentes proporciones y vea qué funciona para usted.

P: ¿Cómo obtengo una pizza perfectamente redonda?

R: Primero, la perfección está sobrevalorada. He hecho mi parte de pizzas de aspecto torcido y ninguna de ellas ha sabido peor. Pero existen estrategias para acercarse un poco más a una ronda atractiva.

Para la mayoría de nosotros, la respuesta no es tan glamorosa como lanzar masa al aire como un pizzaiolo experimentado. (¡Buena suerte si lo intenta!) En cambio, creo que el mejor método es lento e incremental. Trabajar demasiado la masa en una dirección dará como resultado una pizza desequilibrada. Requiere un poco de paciencia, pero aquí hay una técnica bastante infalible de la chef de Washington Ruth Gresser de Pizzeria Paradiso, como se comparte en su excelente receta de Pizza Genovese:

“Sobre una superficie enharinada, aplane la bola de masa reposada con las yemas de los dedos en una ronda de 8 pulgadas. Sostenga la masa entre los dedos y el pulgar en los lados izquierdo y derecho y estírela ligeramente. Coloque la masa sobre el mostrador y gírela un cuarto de vuelta. Repita el estiramiento en los nuevos lados izquierdo y derecho de la masa. Gire la masa un octavo de vuelta. Repita el estiramiento, haga otro cuarto de vuelta y estire por última vez. Debería tener una ronda de aproximadamente 10 pulgadas. .

Con el pulgar y las puntas de los dos primeros dedos, colóquelos aproximadamente a 3/4 de pulgada del borde de la masa. Levante una sección de la masa y estírela suavemente, avanzando sección por sección hasta que haya recorrido toda la circunferencia. Desea dejar el borde exterior más grueso que el centro para formar una buena corteza. La masa ahora debe ser una ronda de 12 pulgadas. Si está deformado, empuja o tira del borde hasta lograr la forma redonda deseada”.

Para algo menos dramático que lanzar la masa al aire, intente colocarla sobre el dorso de las manos y los nudillos, con cuidado de no rasgarla. Gire suavemente la masa, estirándola poco a poco.

P: ¿Necesito una piedra para pizza?

R: No. Y lo digo como una persona que posee dos de ellos (uno para cada horno). Si crees que quieres empezar a hacer mucha pizza o pan, entonces sí, considera comprar una piedra (o acero). De lo contrario, he probado algunas alternativas muy buenas que utilizan equipos que quizás ya tenga en su cocina.

Uno de ellos es la bandeja para hornear humilde pero versátil. Para una bandeja para hornear con borde, querrá invertirla para deslizar la pizza dentro y fuera sin obstrucciones en los bordes. Una bandeja para hornear sin borde también funciona bien. Asegúrese de precalentar la bandeja en el horno en la rejilla más baja para asegurarse de obtener la cocción más eficiente. Dele al horno por lo menos 30 minutos, y hasta una hora, para que se caliente.

También puedes usar una sartén de hierro fundido. Esto le permite aprovechar la excelente retención de calor del hierro fundido y elimina el estrés de tener que deslizar una pizza dentro y fuera de una piedra. Debido a que es tan independiente, recomiendo encarecidamente la opción de sartén a los pizzeros aprensivos. Nuevamente, déle al horno al menos media hora para precalentar en su configuración más alta (idealmente al menos 500 grados). Luego, unos minutos antes de comenzar, deje que la sartén vacía se caliente en el quemador antes de colocar la masa en ella, cubra y luego transfiérala al horno para terminar debajo del asador.

P: ¿Por qué mi pizza se pegó a la cáscara?

R: Es importante desempolvar lo suficiente la cáscara de la pizza (o la bandeja para hornear o lo que sea que esté quitando la pizza), o de lo contrario corre el riesgo de que se pegue. Lo que usas también importa. Mi harina preferida es la sémola, hecha de trigo duro y molida de forma más gruesa que las típicas harinas para pan o para todo uso. Los granos más grandes no se volverán gomosos como otras harinas y actuarán casi como pequeños rodillos para ayudar a deslizar la masa dentro del horno. Si no tienes sémola, la harina de maíz es otra buena opción.

También haz casi todo el modelado en la encimera. Luego transfiéralo a la cáscara recubierta y termine de estirar hasta el ancho deseado. Trabaja rápido, ya que cuanto más tardes, más probable es que te quedes pegado. Cuando llegue el momento de deslizar la pizza en el horno, use un movimiento rápido y seguro, casi moviendo la muñeca de un lado a otro mientras saca la cáscara de debajo del pastel.

P: ¿Puedo congelar la masa de pizza?

R: Sí. Me gusta hacer que la masa suba por primera vez, después de que termine de fermentar en el tazón o recipiente. Luego divida la masa en bolas, colóquelas en una bandeja para hornear forrada y congélelas hasta que estén sólidas. En ese momento, empaque las porciones en un recipiente o bolsa hermética y reutilizable. Descongele la masa durante la noche en el refrigerador antes de pasar a la segunda subida, moldear y hornear. O puede descongelarlo en el mostrador siempre que tenga en cuenta las pocas horas adicionales que tardará en descongelarse antes de levantarse.

P: ¿Cómo hago pizza sin gluten?

R: Es diferente de la pizza regular, pero es factible. Las masas sin gluten tienden a ser más húmedas y pegajosas que las versiones hechas con trigo, por lo que a menudo se untan o prensan en lugar de enrollarlas o estirarlas. Las recetas generalmente también le indican que las prepare y hornee sobre o en una sartén, o al menos sobre pergamino, debido a la consistencia más pegajosa y suave. Puede encontrar un leudante como el polvo de hornear en la masa para ayudar a abrirla un poco más de lo que lo haría la levadura sola, así como otros aglutinantes o estabilizadores (goma xantana, claras de huevo, etc.). Puede comprar mezclas de marcas como King Arthur Baking y Bob’s Red Mill o hacer las suyas propias.

La otra posibilidad es renunciar por completo al facsímil de la masa y utilizar una base alternativa. La coliflor es una opción común, al igual que el pan plano francés de garbanzos.