Las mejores manzanas para hornear.
Una estrella de la repostería otoñal, las manzanas nunca te decepcionarán. Claro, la calabaza (y las especias de calabaza) reciben mucha atención en esta época del año, pero no puedo evitar preguntarme por qué. Las manzanas son accesibles, asequibles y están listas para usar de inmediato, sin latas, sin disputas y sin necesidad de asar una calabaza gigante. Y ya sea que compre en la tienda de comestibles o en el mercado de agricultores, seguramente encontrará al menos algunas variedades de manzanas que le permitirán elegir exactamente la adecuada para usted o su receta.
Para ayudarlo a entrar en el espíritu de la temporada, aquí está su paquete de inicio para hornear con manzanas.
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1. Tipos de manzanas para hornear
Hay algunas categorías amplias para los tipos de manzanas según la textura y el sabor, algunas de las cuales son más adecuadas para hornear que otras.
– Crujientes y dulces: Son básicamente manzanas de postre, dulces y de piel fina. En general, las manzanas crujientes (o quebradizas) son mejores para hornear porque se ablandarán pero no se convertirán en papilla cuando se calientan. Hay algunas excepciones comunes, a saber, Red Delicious y Gala, cuya pulpa no es lo suficientemente densa como para hornearse bien, dijo el propietario del huerto, Mark Toigo. Ejemplos: Golden Delicious, Honeycrisp, Fuji, Braeburn, Pink Lady, Crispin/Mutsu.
– Crujiente y agridulce: para un sabor equilibrado con algo de acidez pero no lo suficiente como para fruncir los labios, no busque más que estos. Al hornear, no requerirán tanta azúcar como una manzana ácida. Ejemplos: Jonagold, Ginger Gold, Empire.
– Crujientes y ácidas: estas son las manzanas para pastel por excelencia, que logran ablandarse y mantener su forma cuando se hornean. También evitarán que un pastel u otros postres más ricos se vuelvan demasiado empalagosos. Ejemplos: Granny Smith, Goldrush, Paula Red, Northern Spy.
– Tierno y dulce: cualquier cosa que entre en la categoría tierna es mejor dejarla comer sin control o usarse en una situación en la que no le importe que las manzanas se rompan, como compota de manzana, mantequilla de manzana o incluso una receta de pastel o muffin donde la manzana se rallará y no es necesario que se sostenga en pedazos. Ejemplos: Cortland, Jonamac.
Tierno y agrio: una vez más, estos se disfrutan mejor crudos o en platos en los que desea que la manzana se descomponga por completo. Ejemplos: McIntosh, Macoun, Jonathan, Mollie’s Delicious.
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2. Las mejores manzanas para tarta
La textura es tan importante como el sabor cuando se trata de qué tipos de manzanas usar para la tarta. Como dice mi colega Aaron Hutcherson: “Para empezar, no desea una manzana que sea blanda o harinosa, ya que podría descomponerse demasiado y convertirse en algo parecido a la textura de la comida para bebés. (Por ejemplo: las manzanas McIntosh son excelentes para comer fuera de control, pero no resisten bien cuando se trata de hornear.) Y luego hay otros que carecen completamente del departamento de sabor o simplemente son unidimensionales (Red Delicious, te estamos mirando .)”
Para obtener textura, apóyate en las manzanas crujientes mencionadas anteriormente, además de algunos hallazgos más del mercado de agricultores, como Cameo, Northern Spy, Stayman y Winesap. También tenga en cuenta el sabor. Debido a que los rellenos de tarta de manzana tienden a ser dulces, muchos panaderos prefieren apoyarse en variedades agrias o agridulces. Tart Granny Smith es una opción por este motivo, y deberías considerar Goldrush, Paula Red y Northern Spy por las mismas razones. Jonagold, Ginger Gold y Empire también son manzanas agridulces dignas de pastel. Otro punto a favor de las manzanas agrias o agridulces es que es más fácil agregar un poco más de azúcar al relleno si es necesario que reducir la dulzura de las manzanas más azucaradas.
Para una elección completa y confiable, no te equivocarás con Golden Delicious, que creo que se encuentran entre las mejores manzanas de las tiendas de comestibles.
Otra opción es mezclar y combinar varias variedades en un solo pastel, para obtener una mezcla de sabores y texturas.
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3. ¿Deberías pelar las manzanas para hornearlas?
Tú decides si pelas las manzanas. Las pieles contienen mucha nutrición, lo cual es una razón para considerar dejarlas donde tiene sentido. Pelar funciona mejor cuando las manzanas se dejan en trozos más grandes. Encontrarse con una gran parte de la piel puede interrumpir la experiencia suave y tersa de morder un trozo de tarta o pastel.
Si está cortando en cubitos o rallando manzanas, las secciones de la piel serán mucho más pequeñas y se suavizarán aún más para combinarse perfectamente con lo que esté horneando. Estoy mucho más inclinado a dejar la piel en algo como muffins, donde la ligera rusticidad es parte del encanto. Y en algunas situaciones, la dureza de la piel es buena para mantener las rebanadas intactas y darles color.
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4. ¿Las manzanas para hornear son intercambiables?
Está bien sustituir las manzanas para hornear entre sí. Si no puede encontrar la manzana requerida en una receta o si quiere experimentar y volverse deshonesto, ¡no se preocupe! En realidad. Una manzana es una manzana es una manzana. Si bien puede experimentar una textura o sabor diferente de la receta original, no será catastrófico. Incluso puede descubrir que le gustan más sus cambios. Si debe cambiar una manzana tártara por una variedad más dulce, es fácil ajustar el azúcar en una receta para reflejar eso. Un poco de jugo de limón puede equilibrar las variedades más dulces donde se requería una más agria. Si te preocupa que las manzanas se ablanden demasiado, córtalas en trozos más grandes o déjales la piel. Un postre de manzana no exactamente perfecto es mucho mejor que ninguno.
