Las hamburguesas, los perritos calientes y las costillas son esenciales para la barbacoa de verano, pero hay un grupo de alimentos para asar a la parrilla que siempre tendrá mi corazón: las brochetas. Desde brochetas de kefta y brochetas de pollo tandoori hasta cordero souvlaki, moo ping tailandés y negima yakitori, mi mano siempre gravitará hacia cualquier cosa asada en un palito.
Sin embargo, la práctica común de ensartar proteínas y verduras en el mismo palito puede resultar en una cocción desigual, ¿y qué si, en cambio, combinamos proteína caliente ensartada con verduras crujientes y frías? Y, por supuesto, si hay verduras crudas, necesita una salsa muy fácil de mojar. Ponga esas cosas juntas (brochetas, verduras y salsa) y tendrá un plato construido para una fiesta.
El caballo de batalla de esta receta es una salsa contundente, hecha con crema de coco, cilantro, menta, salsa de pescado, ralladura de limón, jugo de limón, ajo, chiles serranos y azúcar de coco para equilibrar el calor, que cumple una doble función como adobo y salsa. Primero, los ingredientes se mezclan y una porción se usa para cubrir los muslos de pollo cortados. (También puede usar pechugas de pollo, pero los muslos son más húmedos y sabrosos). El jugo de lima en la marinada combinado con el tamaño más pequeño del pollo significa que el sabor solo toma unas pocas horas para impregnar la carne, eliminando la marinada durante la noche. .
Luego, la base restante se mezcla con aguacate, transformándola en una salsa cremosa y verde que resalta las hierbas frescas. Además, el calor delicioso de los chiles serranos y el sutil toque umami de la salsa de pescado combinan particularmente bien con las verduras crudas. Solo asegúrese de presionar un trozo de papel pergamino o una envoltura de plástico en la superficie de la salsa mientras el pollo se está marinando para evitar la oxidación y preservar el delicioso color verde de la salsa.
Cuando se trata de verduras, o crudités, si te apetece, no hay reglas estrictas. A menudo uso platos como estos como una oportunidad para enloquecer en el mercado de agricultores o agotar las sobras de mi cajón para verduras. Combine vegetales crujientes (piense en zanahorias, pepinos y rábanos) con vegetales de hojas, como el repollo, o pequeñas gemas con algunos aderezos de temporada, como tomates cherry y pimientos dulces.
Otra gran cosa acerca de este plato es que gran parte se puede preparar con anticipación. Comience preparando la marinada y ensartando el pollo la mañana de la comida al aire libre. También puede preparar la mayoría de sus verduras con un día de anticipación. (Consejo profesional: Mezcle las verduras crujientes en agua helada justo antes de servir para animarlas). Luego, llega la hora de la fiesta, todo lo que queda por hacer es asar y ensamblar.
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Brochetas de pollo con coco y hierbas
Tiempo activo: 1 hora 15 minutos | Tiempo total: 1 hora 15 minutos, más el tiempo de marinado
4 a 6 porciones
Este plato de brochetas de pollo herbáceo y verduras crujientes está hecho para barbacoas llenas de sol y para pastar tranquilamente hasta bien entrada la noche. La estrella del espectáculo es una salsa picante de crema de coco, cilantro, menta, salsa de pescado, ajo, lima y chile serrano que cumple una doble función como adobo para los muslos de pollo y salsa para las verduras crujientes.
Use las sugerencias a continuación o cualquier combinación de vegetales de hojas crujientes para mojar.
Para 6 a 8 personas, querrá alrededor de 2 a 2 1/2 libras de productos mixtos. También necesitarás brochetas de madera.
Prepárate: Las brochetas de madera deben remojarse en agua durante al menos 20 minutos antes de asarlas.
Almacenamiento: Refrigere la salsa hasta por 2 días, y las brochetas de pollo y vegetales sobrantes, en recipientes separados, hasta por 5 días.
INGREDIENTES
PARA EL POLLO Y EL DIP
3/4 taza de crema de coco
3 cucharadas de azúcar de coco o azúcar moreno claro
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharaditas de sal fina, dividida
Ralladura finamente rallada de 2 a 3 limas (1 a 1 1/2 cucharadas)
3 cucharadas de jugo de limón fresco
5 dientes de ajo, picados toscamente
1 a 2 chiles serranos, picados en trozos grandes
4 tazas de cilantro fresco, hojas y tallos tiernos, picados en trozos grandes
2 tazas de hojas de menta fresca ligeramente empaquetadas
1 aguacate mediano (5 onzas), cortado a la mitad y sin hueso
2 1/4 libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 1 1/2 pulgada
Aceite neutro, como canola, para engrasar la parrilla
PARA EL PLATO
1 manojo de zanahorias pequeñas (8 onzas en total), las partes superiores verdes cortadas, peladas y cortadas por la mitad a lo largo
1 pepino inglés, cortado en tiras
1 a 2 rábanos sandía (6 onzas en total), en rodajas finas (puede sustituirse por 1 manojo pequeño de rábanos rojos)
6 onzas de guisantes
1 taza (6 onzas) de tomates cherry, cortados a la mitad si son grandes
1/4 repollo rojo o verde de cabeza mediana (6 onzas en total), cortado en trozos grandes
DIRECCIONES
Prepara el pollo y el dip: en una licuadora, combina la crema de coco, el azúcar, la salsa de pescado, 1 cucharadita de sal, la ralladura y el jugo de limón, el ajo y los chiles serranos. Mezcle en alto hasta que quede suave. Agregue el cilantro y la menta, en lotes, y mezcle a fuego alto hasta que quede suave, teniendo cuidado de no mezclar demasiado y calentar la salsa, de 15 a 30 segundos. Transfiera 1 taza de la salsa a un tazón grande y reserve.
Saque la pulpa del aguacate y agréguela a la salsa restante en la licuadora; procese hasta que quede suave, unos 15 segundos. Transfiera a un recipiente hermético y coloque un trozo de papel pergamino o una envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la salsa para evitar la decoloración (si usa pergamino, corte el círculo para que quepa dentro del recipiente). Cubra con una tapa y refrigere hasta que esté listo para servir.
Agregue el pollo y la 1 cucharadita restante de sal al tazón con la marinada reservada, y revuelva hasta que esté uniformemente cubierto. Ensarte 3 o 4 piezas de pollo en cada una de las brochetas de madera empapadas y colóquelas en una bandeja o plato para hornear con borde. Cubra y refrigere por al menos 2 horas y hasta toda la noche.
Cuando esté listo para cocinar, prepare la parrilla para fuego medio directo (alrededor de 400 grados; vea la NOTA).
Aceita ligeramente tu parrilla. Trabajando en lotes si es necesario, coloque las brochetas en la parrilla y cocine sin moverlas, hasta que el pollo desarrolle marcas de parrilla, de 6 a 8 minutos. Voltee y cocine del otro lado hasta que el pollo esté completamente cocido y la temperatura interna registre 165 grados en un termómetro de lectura instantánea. Si asa a la parrilla en tandas, transfiera las brochetas cocidas a un plato y cúbralas con papel aluminio para mantenerlas calientes.
Ensamble el plato: transfiera la salsa cremosa de hierbas y coco a un tazón pequeño. Apila las brochetas en una fuente grande para servir y coloca las verduras en el resto de la fuente.
NOTA: Para preparar la parrilla: Si usa una parrilla a gas, ajústela a 400 grados. Si usa una parrilla de carbón, llene un encendedor de carbón, enciéndalo y cuando las brasas estén al rojo vivo, viértalas en la parrilla. Esparce más carbón, según sea necesario. Cuando todas las brasas se hayan convertido en cenizas y estén grises pero aún estén muy calientes, aproximadamente 15 minutos, la parrilla debe estar medianamente caliente. (Use un termómetro para parrilla o pruebe el calor sosteniendo su mano, con la palma hacia abajo, a unas 4 pulgadas de la parrilla. Si puede mantenerla allí durante unos 5 segundos, el calor debe ser medio, o 375 a 425 grados. )
Si usa carbón, este plato puede tardar unos 15 minutos más en prepararse.
Debido a la variabilidad de la absorción de la marinada, no se dispone de un análisis preciso.
De la escritora gastronómica Asha Loupy.