La sopa de cerveza de un chef de primer nivel lo ayudará a superar cualquier ola de frío
Alabemos ahora las virtudes de la sopa: no hay mejor comida para esta época del año, a pesar de las galletas navideñas. Una olla burbujeante es el mejor antídoto para el frío exterior. Más allá de ese atractivo obvio, también es uno de los platos más indulgentes que puede hacer, un alivio considerable en medio de la implacable temporada navideña.
A diferencia del horneado, en el que la precisión es clave y una o dos cucharadas soperas de mantequilla pueden causar estragos en un pastel o asar, en el que un par de minutos adicionales pueden significar un desastre para un lomo de pollo o cerdo, la sopa puede absorber casi cualquier cosa que usted necesite. arrojarlo. ¿Demasiada sal? Agregue un poco de leche o crema, o agregue una papa cruda para absorber algo del líquido sazonado. ¿Demasiado aguado? Solo sigue hirviendo a fuego lento para intensificar el caldo.
Si bien los clásicos de fideos con tomate y pollo funcionan como la versión del mundo de la comida de las pantuflas peludas, dejemos paso a un nuevo estándar: la sopa de cerveza.
“Esta es una sopa favorita en Alsacia, donde usamos mucha cerveza para cocinar”, escribe Gabriel Kreuther en su nuevo The Spirit of Alsace, a Cookbook, con Michael Ruhlman (Abrams; $ 60). Es un brebaje dorado y espeso hecho con caldo de pollo, muchas cebollas, un trozo de cerdo ahumado y el ingrediente homónimo. Es una de las más de 170 recetas con las que creció Kreuther, chef y propietario de su restaurante homónimo con dos estrellas Michelin en Midtown Manhattan.
Otros platos incluyen su famosa tarta flambeada, cubierta con queso fresco fromage blanc y tocino; instrucciones para hacer su propia paté de hígado; y choucroute garni, el plato alsaciano desgarrador que incluye chucrut y una variedad de salchichas y costillas. Nada se desperdició cuando Kreuther crecía en una granja en la pintoresca región noreste de Francia que limita con Alemania. El asado sobrante se convertiría en el relleno de las papas rellenas y los recortes de papa se convertirían en panqueques.
Incluso si su nombre no es Homer Simpson, la sopa de cerveza tiene un atractivo obvio. Cuando era chef en el Modern de Nueva York, Kreuther dice que la versión que hizo allí fue tan popular que tuvo que hacerlo por galones: “Hice que la gente tomara uno, y luego pidieron un segundo”. Para decorarlo, lo adornaría con vieiras, uni y camarones rojo rubí de Maine.
Pero la sopa está bien sin las adiciones de alta gama. Es maravillosamente hogareño, que recuerda a una buena sopa de cebolla francesa con el dulce bocado de puerros y cebollas salteados, el rico sabor de la crema agria y el ahumado penetrante del jamón en la mezcla.
El sabor más notable, sin embargo, proviene de la cerveza que constituye la base de la sopa. Agrega un amargor convincente, compensado por el azúcar que se agrega al final, y un golpe embriagador, incluso si gran parte del alcohol se ha cocido. También puede terminar la sopa con un poco de cardamomo molido y clavo para obtener el máximo efecto calmante. “Las especias crean capas de sabor. Te golpea, luego se desvanece y mantiene tu interés”, observa el chef.
En cuanto a qué cerveza usar para el ingrediente característico más importante, Kreuther recomienda una pilsner en lugar de una IPA de lúpulo, que puede volverse demasiado amarga cuando se reduce. Si no está bebiendo, una cerveza sin alcohol también producirá un plato sumamente reconfortante.
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La siguiente receta está adaptada de The Spirit of Alsace, a Cookbook, de Gabriel Kreuther con Michael Ruhlman
Sopa de cerveza de granjero
Sirve de 6 a 8
INGREDIENTES
3 tazas de cebollas picadas
4 tazas de puerros, solo las partes blancas y verde claro, limpios y cortados en trozos de 1/2 pulgada
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de sal, y más al gusto
1 pinta de buena cerveza (malta, como una pilsner)
1 cuarto de caldo de pollo
1 codillo de cerdo o corvejón de jamón ahumado (no fresco) pequeño
3 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 diente
1 vaina de cardamomo
3/4 taza de crema agria, y más al gusto
2 cucharadas de azucar
Nuez moscada recién rallada, para decorar
Lechada hecha con 2 cucharadas de maicena mezclada con aproximadamente 3 cucharadas de agua fría hasta obtener la consistencia de una crema (opcional)
DIRECCIONES
Ate el tomillo, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el clavo y el cardamomo en una gasa o un filtro de café. En una cacerola grande, combine las cebollas, los puerros y la mantequilla. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente y agregando la cucharadita de sal mientras lo hace, hasta que esté transparente, aproximadamente 12 minutos. No dejes que la cebolla se dore. Agregue la cerveza, deje hervir a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 15 minutos.
Agregue el caldo de pollo, el codillo de cerdo y el paquete de hierbas, y vuelva a hervir a fuego lento. Cubra parcialmente, aproximadamente tres cuartas partes del camino, y continúe cocinando a fuego lento durante 45 a 60 minutos.
Retirar el codillo de cerdo y el sobre. Mientras el codillo de cerdo aún está caliente, separe la carne del hueso; desechar el hueso con la grasa y el cartílago. Romper la carne cortándola en trozos más pequeños o desmenuzarla a mano y reservar. Agregue la crema agria, el azúcar y la nuez moscada a la sopa. Pruebe y ajuste el condimento según sea necesario.
Si la sopa es demasiado líquida para su gusto, agregue la lechada y cocine a fuego lento hasta que espese. Agregue la carne y una cucharada adicional de crema agria si lo desea, y sirva caliente o tibio.
