La pizza italiana de plato hondo con ternera es la mezcla de Chicago de nuestros sueños
Si has visto “El oso”, sabes que Carmen Berzatto, el hijo menor de la familia a quien todos llaman Carmy, tenía una relación complicada con su difunto hermano, Michael, un cocinero impetuoso y carismático que se drogó y finalmente tomó su propia vida. Carmy, que tartamudeaba de niña, vivía a la sombra de Mikey. Amaba a su hermano. Le molestaba su hermano. Rechazó a su hermano hasta que fue demasiado tarde para hacer las paces.
Ahora Carmy’s tiene el legado de su hermano en sus manos. Mikey le legó la tienda de carne italiana de la familia, un restaurante conocido casualmente entre los lugareños como The Beef, y Carmy no puede creer el desastre en el que se ha convertido el negocio.
Algo en el vínculo de Carmy con Mikey me recuerda la relación de Chicago con la pizza de plato hondo, el trozo de pastel grueso y cursi que, como la carne italiana, ha sido marcado permanentemente en la piel de Second City. Los habitantes de Chicago parecen pasar mucho tiempo diciéndoles a todos, es decir, a todos fuera de los límites de la ciudad, que no hacen plato hondo.
Reconocerán las raíces históricas del pastel en su ciudad. En ocasiones, tamborilearán con los dedos durante los 40 minutos más o menos necesarios para cocinar una de esas tartas de tope de puerta (pero solo si un pariente o amigo ha visitado la ciudad y exigió una). Lo que nunca harán, insisten, es pedir un plato hondo con regularidad. Aparentemente, los verdaderos habitantes de Chicago comen pizza estilo taberna, un pastel circular que se corta en cuadrados.
Plato hondo, dirán, es comida para turistas. Lo que puede o no explicar por qué el pastel de plato hondo italiano de res, una nueva oferta por tiempo limitado de Portillo’s y Lou Malnati’s Pizzeria, no está disponible en ninguna tienda de Chicagoland (ni en ninguna tienda), a pesar de que ambas compañías comercian en su Ciudad de los Vientos de buena fe. Solo puede pedirlo por correo desde Tastes of Chicago, la plataforma en línea de la pizzería.
¿Es esto un reconocimiento tácito de que ningún habitante de Chicago se atrevería a ser visto en público con uno de estos tontos? ¿O que creen que esta asociación entre empresas que se han expandido mucho más allá de Chicago (la de Portillo se hizo pública el año pasado) es más como, como dijo un lugareño, una colaboración “entre CVS y Walgreens”?
Resulta que este argumento de que los habitantes de Chicago no comen plato hondo es un tema candente para Marc Malnati, quien, junto con su hermano menor Rick, es el principal propietario de Lou Malnati’s. Malnati dice que su misión es acabar con la teoría dondequiera que asoma su retorcida cabeza.
“Simplemente no es correcto”, dice Malnati durante una entrevista telefónica. “Malnati’s, por mucho, vende más pizzas que nadie en Chicagoland. El año pasado, creo que vendimos 6,2 millones de pizzas en Chicago. Cuatro millones y medio de ellas eran de plato hondo. Los forasteros constituyen, posiblemente, cinco al 10 por ciento de nuestra clientela. Tenemos algunas tiendas en el centro, pero la mayoría de nuestras tiendas están en los suburbios, en las partes del norte de la ciudad, donde no se trata de turistas”.
Luego hace una pausa. “Los habitantes de Chicago”, dice, enfatizando cada palabra, “coman plato hondo”.
Miles de personas ya han pedido el plato hondo de carne italiana desde que salió a la venta la semana pasada, dice Malnati. Para fin de año, cuando termine la promoción, el propietario espera vender entre 40.000 y 50.000 pasteles. No todos serán comprados por extraños ingenuos a las tradiciones de la comida de Chicago. Serán adquiridos por los habitantes de Chicago, por los trasplantes y por aquellos que buscan comprarles a los ex habitantes de Chicago una muestra de su hogar, dice Malnati.
Como puede sospechar, la colaboración entre Malnati y Portillo se produjo cuando “The Bear” acumulaba visitas en Hulu.
“Mi esposa y yo lo vimos en exceso este verano y nos encantó”, dice Malnati. “Nuestro equipo se reunió y simplemente dijo: ‘Oye, esto va a conquistar a la nación. Este programa es bueno y la gente lo verá, especialmente los de Chicago’. Pensamos que este es el momento de hacer algo espectacular”.
Malnati’s había hecho un pastel de carne italiano antes, usando sus propias carnes asadas lentamente, pero para esta, la pizzería quería asociarse con un negocio que se especializa en sándwiches. Entonces, para estos pasteles de 9 pulgadas, el tamaño exacto de un plato hondo pequeño en el menú de Malnati, Portillo’s proporciona la carne y la cadena de pizzerías hace el resto. Los pasteles vienen con pimientos dulces o giardiniera picante.
Puede ordenar los pasteles ultracongelados en cantidades de dos, cuatro o seis. Los precios comienzan en $72.99 por un par y alcanzan un máximo de $129.99 por media docena, aunque eso incluye el envío. Cuando abrí el recipiente de mis dos platos hondos de carne italiana, con giardiniera caliente, noté que la corteza de uno había comenzado a agrietarse y desmoronarse, como si hubiera sido golpeado durante el transporte. El otro pastel no mostró signos de abuso.
¿Una similitud entre este plato hondo congelado y uno recién sacado del horno en Chicago? Tienes que esperar. Me llevó 45 minutos hornear mi pastel (lo cocinas congelado), aunque puedes ahorrar cinco minutos si prefieres descongelar la pizza primero. “No se recomienda cocinar en microondas”, dicen las instrucciones.
¿Cuál es la diferencia entre este plato hondo congelado y uno recién sacado del horno en Chicago? La corteza de mi pastel había perdido toda su flexibilidad. Sus paredes escamosas se habían endurecido hasta convertirse en algo parecido a una galleta. Pero el relleno? Dios mío. Este plato hondo puede bailar al borde de la parodia, creo que necesitarían crear una pizza de carne italiana con especias de calabaza para llegar a ese punto dulce, pero algo sobre la combinación de sabores simplemente hace clic. La giardiniera caliente no se tumbará tranquilamente sobre esa gruesa alfombra de mozzarella de Wisconsin; el condimento enciende cada bocado con ácido y calor como si estuviera poniendo pimientos de plátano sobre aviso.
Esta pizza no puede compararse con un pastel fresco, pero en comparación con casi todo lo demás en el pasillo de alimentos congelados, esta colaboración entre los gigantes de Chi-town es un gran paso adelante.
Y por cierto, dice Malnati, la razón por la que no se puede pedir el plato hondo de carne italiana en los restaurantes no tiene nada que ver con la vergüenza cívica. Tiene mucho que ver con la logística de tratar de distribuir ingredientes y reconfigurar cocinas para producir un pastel que estará disponible solo por unos meses. Pero, agrega el propietario, los pasteles de carne italianos congelados estarán disponibles en las tiendas de Malnati a partir del 1 de noviembre.
