La piccata de pollo es picante, rápida y funciona con un intercambio de champiñones
Una salsa sedosa, picante con limón y el toque salado de las alcaparras es un sello distintivo de las recetas de piccata en América del Norte.
Pero un concepto erróneo común sigue el rastro del delicioso plato. “No sé por qué ustedes, los estadounidenses, piensan que se trata solo de esa salsa”, me dice mi amiga Lucía por teléfono desde Italia.
De hecho, en italiano, una piccata es un trozo delgado de carne, aplastado, según varias fuentes, incluidas “The Food Lover’s Companion” y “The Dictionary of Italian Wine and Food”. En innumerables libros de cocina, se usa indistintamente con el término scallopini; en inglés, hoy, lo llamaríamos chuleta.
En la edición de 2005 de “The Silver Spoon”, uno de los libros de cocina más vendidos de Italia, hay dos recetas de piccata: Piccata al limone, que se traduce como “vieiras de ternera al limón”, y piccata al marsala, “vieiras de ternera con marsala”, ninguno de los cuales contiene alcaparras.
Un menú de 1955 de Casina Delle Rose & Lucciola, un restaurante y salón de banquetes que alguna vez fue glamoroso y ahora es la Casa del Cinema de Roma, enumera Piccata di Vitello Al Pomodora (chuletas de ternera en salsa de tomate) por 800 liras.
Lo que los estadounidenses hoy consideran piccata, con una cremosa salsa de pan, brillante con limón y picante con alcaparras, es más un riff italoamericano en esa chuleta italiana machacada.
Un riff maravillosamente rápido y sorprendentemente fácil que se puede preparar con casi cualquier proteína o vegetal.
Así es como funciona: chuletas pequeñas y delgadas (abajo, sugiero pechugas de pollo deshuesadas y sin piel cortadas por la mitad horizontalmente o champiñones trompeta grandes cortados en losas gruesas) se cubren con mostaza y ralladura de limón, se sumergen en harina y se fríen hasta que estén doradas. todo al rededor. Retírelos de la sartén, luego haga una salsa de sartén agregando un poco de líquido (vino blanco, caldo y/o agua) y deje que se reduzca mientras raspa los trozos dorados. Agregue un poco de mantequilla, jugo de limón, alcaparras (picadas, si lo desea) y perejil picado. Vierta la salsa sobre el pollo o los champiñones y sirva.
En lugar de pollo o champiñones, puedes probar este método con:
– Pez espada
– Filetes de lenguado u otro pescado blanco tierno
– Vieiras
– Hígado
– Ruedas gruesas de berenjena, saladas y secas
– Calabacín, cortado en tablas largas
– Frijoles gigantes cocidos y escurridos (no es necesario dragar ni freír)
Remojar la carne o el pescado en harina lo protege de la cocción excesiva y ayuda a lograr un color marrón dorado uniforme en todos los sentidos. Algunos cocineros comienzan sumergiendo sus chuletas o filetes en huevo primero; otros sumergen la carne o el pescado aún húmedos directamente en la harina. Me gusta usar mostaza como recubrimiento porque es una manera fácil de agregar sabor y combina bien con las alcaparras. La capa de mostaza también significa que puede sumergir la carne o los champiñones en pan rallado en lugar de harina, para un exterior más crujiente.
Pero usar harina tiene otro beneficio: la harina que queda en la sartén se carameliza, lo que ayuda a dar sabor y espesar la salsa de la sartén. Me gusta reducir la salsa hasta que cubra el borde de mi cuchara, pero si no lo hace, no deje que se reduzca demasiado o diluya con más jugo de limón, vino o agua.
Finalmente, recomiendo picar las alcaparras antes de agregarlas a la salsa. Esto asegura que cada bocado tendrá un poco de su acidez picante y tonificante.
– – –
Piccata de pollo o champiñones
30 minutos
2 a 4 porciones
Un clásico italiano, la piccata es un plato fácil de preparar en casa. En esta versión, los filetes de pechuga de pollo se cubren con mostaza alimonada, se rocían con harina y se fríen hasta que estén dorados. En la misma sartén, mezcle la salsa picante; solo toma unos minutos prepararla. Esta variación también se puede hacer sin carne, usando champiñones en lugar del pollo. Sirva con una ensalada, puré de papas, pasta o risotto.
Si vas por la ruta de los hongos, las trompetas grandes pueden hacer losas gruesas y carnosas, pero los racimos de hongos ostra también funcionan bien.
Me gusta lo rápido que se cocinan las chuletas de pechuga de pollo, pero siéntase libre de probar esto con muslos deshuesados y sin piel o filetes de pollo. Los muslos se deben machacar hasta que tengan un grosor casi uniforme; tenga cuidado porque tienen tendencia a romperse en pedazos. Las licitaciones tomarán menos tiempo, así que vigílelas de cerca.
Me encanta la mostaza como recubrimiento aquí, pero muchas recetas italianas sugieren que simplemente pases las chuletas húmedas por harina, así que sáltatelas si quieres.
La harina para todo uso es el recubrimiento piccata preferido en los libros de cocina italianos que he consultado, ¡aunque su familia o su restaurante favorito pueden hacerlo de manera diferente! Considere usar pan rallado para una corteza más crujiente.
¿Sin vino? Use más caldo o agua.
La mantequilla agrega riqueza y emulsiona muy bien. La mantequilla vegana o el aceite de coco refinado también podrían funcionar.
¿Se te acabaron las alcaparras? Pruebe aceitunas verdes picadas o perejil extra.
NOTA: Si no puede encontrar chuletas en su supermercado, haga las suyas. Use dos pechugas de pollo medianas, de aproximadamente 12 onzas en total, y corte horizontalmente cada pechuga para que la carne se abra como un libro; separar las mitades. Recorte cualquier grasa o tendón.
Sirva su piccata con una ensalada, puré de papas, quinua, pasta o risotto.
Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 4 días.
INGREDIENTES
1 limón grande
1/4 taza Dijon o mostaza marrón picante
2/3 taza de harina para todo uso (se puede sustituir por pan rallado, almidón de tapioca o harina de garbanzos)
4 chuletas de pechuga de pollo (alrededor de 12 onzas en total) (ver NOTA), o 4 a 6 champiñones de cardo (10 a 12 onzas), cortados a lo largo en trozos de 3/4 de pulgada de grosor
1/4 taza de aceite de oliva, y más según sea necesario
1/2 taza de vino blanco seco, como pinot grigio
1/4 taza de caldo de pollo o vegetales bajo en sodio
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos pequeños
3 cucharadas de alcaparras en salmuera, escurridas, picadas si se desea
Sal fina
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de perejil fresco finamente picado, dividido
DIRECCIONES
Ralla el limón en un tazón poco profundo y agrega la mostaza. Exprime el limón (debe tener al menos 1/4 taza de jugo; si no, exprime otro limón) y reserva para usarlo más tarde en la salsa. Coloque la harina en un recipiente poco profundo separado. Agregue los trozos de pollo o champiñones al tazón con la mezcla de mostaza y, usando una mano o unas pinzas, cubra los trozos uniformemente con la mostaza. Transfiera las piezas a la harina y escurra hasta que estén cubiertas uniformemente.
En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente el aceite hasta que brille. Trabajando en lotes, si es necesario, y usando pinzas, transfiera los trozos de pollo o champiñones cubiertos al aceite caliente, dejando que cada trozo se caiga para que el aceite caliente no le salpique.
Freír hasta que estén dorados por debajo, unos 3 minutos; voltear y freír por el otro lado hasta que estén dorados, aproximadamente 3 minutos. (El pollo debe registrar 160 grados en un termómetro de lectura instantánea. Los champiñones estarán listos cuando estén completamente dorados). Reduzca el fuego a medio-bajo, transfiera el pollo cocido o los champiñones a un plato y manténgalos calientes. .
Agregue el vino y el caldo a la sartén, y mezcle para remover los pedacitos dorados. Aumente el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento. Cocine hasta que la mezcla se reduzca en aproximadamente un cuarto, aproximadamente 1 1/2 minutos. Agregue 1/4 taza del jugo de limón reservado, seguido de la mantequilla hasta que se forme una salsa suave, aproximadamente 2 minutos. Agregue las alcaparras. Pruebe y agregue más jugo de limón, al gusto, más sal y pimienta según sea necesario. Retire del fuego y agregue 1 cucharada de perejil.
Transfiera el pollo o los champiñones a los platos y cubra con 2 cucharadas a 1/4 taza de salsa por porción. Espolvorear con el perejil restante.
Información nutricional por ración con pollo (1 chuleta y 2 cucharadas de salsa), basada en 4 | Calorías: 363; Grasas Totales: 21 g; Grasa Saturada: 6 g; Colesterol: 56 mg; sodio: 909 mg; Carbohidratos: 18 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 1 g; Proteína: 17 g.
Por ración con champiñones (4 rodajas de champiñones y 2 cucharadas de salsa), en base a 4 | Calorías: 338; Grasas Totales: 20 g; Grasa Saturada: 6 g; Colesterol: 15 mg; sodio: 734 mg; Carbohidratos: 26 g; Fibra Dietética: 4 g; Azúcar: 2 g; Proteína: 7 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
De la redactora del Washington Post G. Daniela Galarza.
