La alegría queer es el plato principal en Lil’ Deb’s Oasis en el norte del estado de Nueva York

Como escribe el cantautor Meshell Ndegeocello en un tierno prólogo del nuevo libro de cocina del restaurante, “Por favor, espera a ser probado”, “Entras y te reciben hermosos rostros, futuros cuerpos celestes, la sensación de travieso y agradable”. Ella vive en el área y ha estado cenando allí desde 2017. “Tengo sentimientos personales sobre ese restaurante, como un lugar en el que me siento cómoda y humana”, dice.

Este ambiente puede parecer más parecido a un bar tiki gay: atrevido, animado y súper divertido. Pero aquí radica la belleza y singularidad del lugar. Durante décadas, las personas LGBTQIA+ han sido relegadas a reunirse en espacios ilícitos: bares para gays, lesbianas y drag que abren solo tarde en la noche.

Deb’s no es un bar gay; es un restaurante La comida es el foco, y el menú es innovador, experimental e increíblemente memorable. Y como sugiere su nombre, Deb’s es un lugar donde se reúnen personas de todos los ámbitos de la vida, donde lo único que es ilícito es cuán pecaminosamente suntuosa es la comida, donde los empleados pueden enorgullecerse de preparar comidas que son tan únicas como son y donde la delicia se convierte en una extensión de la extraña resistencia.

Otro fanático de Deb’s desde hace mucho tiempo es Elazar Sontag, el editor de restaurantes de Bon Appétit, quien ha estado escribiendo sobre la intersección de la cultura queer y la comida durante gran parte de su carrera.

“Es un espacio explícitamente queer en todos los sentidos”, dice. “Pero también están produciendo algunos de los mejores alimentos de este país. Y lo están haciendo con tanta intención. Cada plato cuenta una historia”.

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En una calurosa tarde de jueves, Carla Pérez-Gallardo, directora creativa, chef ejecutiva y cofundadora, viste una bandeau naranja cono de carretera, pantalones cortos a juego y zapatos Crocs de plataforma verde lima, con su cabello corto negro y con mechas rubias atado en dos coletas altas. Pérez-Gallardo también es un artista de performance, y su vestuario ecléctico, al igual que su enfoque de la comida, se burla de las convenciones.

Abrieron el restaurante en 2015 con la colaboradora Hannah Black. Pérez-Gallardo, inspirada por su abuela, que era chef privada en la ciudad de Nueva York, se formó en la línea en las cocinas del área de Hudson, especialmente en Panzur con el chef Rei Peraza. Black hizo un año de aprendizaje en Hartwood en Tulum, México, y los dos se conocieron mientras trabajaban en un camión de comida vietnamita en la región de Catskills en Nueva York. La comida en Deb’s se centra en la temporada, su menú es un bricolaje de los antecedentes de los chefs: el paladar ecuatoriano de Pérez-Gallardo combinado con la cocina macrobiótica japonesa que su familia preparó por razones de salud, además de las raíces del sur de Alabama de Black. Pero, sobre todo, su enfoque consiste en superponer colores, sabores y texturas, con un concepto característico de “más”: como dicen en su libro de cocina, “¡Más hierbas! ¡Más sal! ¡Más ácido! ¡Más especias!”

Su objetivo era hacer comida reconfortante tropical que fusionara sus antecedentes y paladares expansivos, aunque también esperaban preservar el espíritu del edificio. Alguna vez fue Debbie’s Lil’ Restaurant y estaba dirigido por Debbie Fiero como un restaurante donde los lugareños iban por tocino y huevos a altas horas de la noche y uno podía “pelarlos para una comida”, dice Fiero, si no tenía dinero en efectivo. Black y Pérez-Gallardo se unieron más tarde a Wheeler Brown, quien comenzó como mesero, luego se convirtió en gerente general y finalmente desarrolló el programa de vinos. Este año, Black and Brown se alejó para dedicarse a otros proyectos y entregó la antorcha a Pérez-Gallardo para preservar y expandir su visión colectiva.

En esta noche en particular, Pérez-Gallardo se pone detrás de la línea para preparar una nueva guarnición. Blanquean los guisantes dulces, que están en la temporada alta, los golpean en hielo una vez que se vuelven verdes y luego los ampollan en una plancha de superficie plana. Transfieren unas cuantas cucharadas a un plato poco profundo y las espolvorean con un furikake casero de nori tostado y coco, levadura nutricional y sal. Luego viene una segunda capa de guisantes y otra capa de furikake, porque más es más.

Una hora antes del servicio, la cocina está en buen estado. Lo Vera Tur, una cocinera que está probando ese día, está picando finamente el cebollín. Fish Chiu, un cocinero de línea, prepara la comida para el personal: un delicioso pollo al curry de coco con chiles poblanos, papas y cúrcuma. Grace Brannigan, la jefa de cocina, se asegura de que la amplia colección de salsas y guarniciones del restaurante esté lista antes de ponerse a la cola. La gerente general Julia Johnson, una violonchelista, baterista y compositora de formación clásica, saca una botella de vino de naranja Skins para comenzar a escribir un “poema del vino”. El propósito es derribar las barreras del lenguaje en torno al vino degustándolo colectivamente y luego discutiendo lo que se te ocurra.

Pronto, los clientes comienzan a llegar, la música suena. Naturalmente, este no es un restaurante de traje y corbata, y los cocineros no usan ropa blanca de chef ni los meseros un uniforme. En cambio, los empleados usan lo que quieren: hay mucho color y piel expuesta, blusas cortas, tela transparente.

La comida comienza con trucha local curada: pescado en rodajas finas, ruibarbo, pepino, almendra verde y shiso. A continuación, plátanos dulces en una crema de yogur con cilantro con un sabor y una sensación en la boca lujosos. El chorizo ​​laab, una versión del plato tradicional tailandés de wraps de lechuga con carne picada, está cubierto con cebollas fritas y chiles rojos en escabeche. Una ensalada mezcla lechuga mantequilla crujiente y otras verduras de temporada en un rancho vegano de coco koji con rábanos y trocitos crujientes. El surf and turf es una combinación rica en umami de berberechos salados en una salsa de maracuyá y chile fermentado, con gruesos trozos de tocino. Una cebolla floreciente a la Outback Steakhouse se embellece con jalapeño en escabeche, menta y alioli de apio.

Este jueves, el querido pescado frito entero de autor es el pargo, servido sobre verduras, brotes de guisantes y hierbas, envolviendo la mesa con un vapor aromático, y el mesero invita a empapar los trozos en vinagreta de jengibre y comerlo con las manos. La carne tierna del pescado se desprende fácilmente de las espinas, y la cabeza y las mejillas crujientes son como chicharrón. Pero lo sensacional es un cangrejo de caparazón blando frito que se sirve junto con una ensalada de papas herbáceas con helechos de violín chamuscados y un alioli de hojas de curry. Es una reminiscencia de una pareja que podrías encontrar en la costa de Carolina del Norte, llevada a otra dimensión.

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Deb’s es parte de un número creciente de espacios de restaurantes LGBTQIA+ con chefs identificados como queer a la cabeza. Kristen Kish de “Iron Chef” tiene a Arlo Gray en Austin, está Miss Ollie’s en Oakland, California, y Saint John’s Bar & Eatery en Seattle. Pero muchos están en ciudades cosmopolitas, mientras que Hudson es, quizás, un destino inesperado.

Si no puede llegar al restaurante, “Espere para que lo prueben” lo transportará. Así como el restaurante es más que un restaurante, el libro de cocina es más que un libro de cocina. Es un manifiesto sobre la política de la identidad queer y la comida, lleno de significado y un reconocimiento de la interseccionalidad; la comida, como la identidad, es estratificada, compleja y multifacética. Su concepto de “comodidad tropical” está plagado de contradicciones, lo que sugiere que el calor y la sensualidad de los trópicos pueden acompañar sentimientos de incomodidad, reconociendo que los “trópicos” personifican el paraíso pero luchan contra la desigualdad y los impactos de la colonización. El texto también es instructivo y explica cómo filetear un pescado entero, fermentarlo y encurtirlo, y usar capas para lograr combinaciones de sabores poco ortodoxas.

Debido a que Deb’s es tan querido, su libro de cocina también es un archivo de un lugar completamente único y una declaración del valor de la hospitalidad queer. Por encima de todo, es una guía para crear comidas salvajes y emocionantes, una invitación para que los cocineros, independientemente de sus habilidades o antecedentes, encarnen una alegría radical. Plantea la pregunta: ¿Puede una zanahoria ser gay o una papaya lesbiana? Más importante aún, la comida en Deb’s invita a la gente a imaginar qué tipo de platos podría crear un cocinero queer; cómo tener el permiso de ser poco convencional y profundamente sensorial podría conducir a platos que encarnan una comunidad arraigada en sobrevivir a la discriminación y que se enraíza orgullosamente en una identidad propia.

“Hay un letrero de neón afuera del baño que dice “Para todos los cuerpos”, dice Sontag. “Este es un espacio que declara exactamente lo que es en el momento en que entras. Y eso es algo que creo que muchas personas queer anhelan en la vida cotidiana. . Es saber exactamente cuál es su posición y saber exactamente cómo se siente tu entorno con respecto a ti. Y obtienes eso cada vez en Deb’s”.

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Ambrosía de piña

30 minutos

2 a 4 porciones

La fruta fresca y madura es esencial para esta colorida ensalada que es “dulce y amarga, con solo un toque de funk”, según los autores de Lil’ Deb’s Oasis del libro de cocina “Please Wait to Be Tasted”.

Sírvelo en el desayuno o brunch, como refrigerio o como guarnición de ensalada. El plato requiere una sal de verbena de limón versátil, que se puede usar para sazonar pescado, cordero, pollo o fruta fresca o cualquier plato que requiera un toque salado y herbáceo.

La ensalada se come mejor de inmediato. Si no puede encontrar piña madura, considere mango, papaya o incluso cítricos.

Notas de almacenamiento: Guarde la sal de verbena de limón a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta por 1 año.

Dónde comprar: las hojas secas de verbena de limón se pueden encontrar en tiendas de té y en línea.

INGREDIENTES

PARA LA SAL DE VERBENA DE LIMÓN

1/2 onza de hojas secas de verbena de limón

4 onzas (alrededor de 3/4 de taza) de sal kosher

PARA LA ENSALADA

1/2 piña madura, sin corazón, cortada por la mitad a lo largo, en rodajas finas en medias lunas y refrigerada

1 rábano sandía, pelado y en rodajas finas

1 aguacate, cortado a la mitad, sin hueso y cortado en medias lunas

Ralladura finamente rallada y jugo de 1/2 lima

1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de sal de verbena de limón

Queso Cotija, para servir

DIRECCIONES

Haz la sal de verbena de limón: en una licuadora o procesador de alimentos, procesa la verbena de limón hasta convertirla en polvo. Transfiera a un recipiente hermético, recogiendo y desechando los tallos. Agregue la sal y mezcle para combinar; debe tener de 3/4 a 1 taza de sal de verbena de limón.

Prepare la ensalada: en una fuente para servir, coloque las rodajas de piña, rábano y aguacate en una sola capa como desee. Por ejemplo, considere colocarlos en filas, superponiendo ligeramente cada rebanada, como lo haría con papas gratinadas. Rocíe con el jugo de lima y el aceite de oliva, y espolvoree con la ralladura y la sal de verbena de limón. Usando un rallador fino, ralle el queso cotija sobre el plato. Servir frío.

Información nutricional por porción (1 taza), basada en 4 | Calorías: 163; Grasas Totales: 9 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 456 mg; Carbohidratos: 22 g; Fibra Dietética: 6 g; Azúcar: 14 g; Proteína: 3g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Por favor, espere para probarlo: El libro de cocina de Lil’ Deb’s Oasis” de Carla Kaya Perez-Gallardo, Hannah Black y Wheeler (Princeton Architecture Press, 2022).