Kale pesto es un divertido giro de invierno en la mejor salsa de verano.
Cuando era niño, conocía la col rizada solo como las hojas rizadas que servían como divisores decorativos dentro de las vitrinas de carnes y delicatessen de las tiendas de comestibles. En algún momento, cuando era un adulto joven, la col rizada se puso de moda y comencé a verla en los menús de los restaurantes y en libros de cocina brillantes, comida para bebés y en todo tipo de bocadillos envasados.
Pero aquellos que mantienen un jardín todo el año conocen bien la col rizada. En pleno invierno, una de las últimas manchas verdes de los jardineros será el parche de col rizada. “En un día ventoso de invierno, no es raro encontrarme en el jardín, quitando la nieve de la col rizada que planeo preparar para la cena”, escribe Marian Morash en “The Victory Garden Cookbook”.
Morash señala que la col rizada puede soportar una helada severa y es incluso más fácil de cultivar que el repollo. Ella proporciona todo tipo de ideas sobre qué hacer con él, pero su recomendación más fuerte es blanquear las hojas gruesas en agua con mucha sal hasta que se marchiten pero aún mantengan su mordisco. Aliñado con aceite de chile o mucho jugo de limón, cubierto con un tadka o un huevo frito, se convierte en una guarnición simple o incluso en un brunch.
Pero coloque esa col rizada blanqueada en un procesador de alimentos o licuadora con ajo, nueces, aceite de oliva y queso parmesano, y obtendrá un pesto hecho del verde más profundo del invierno, lleno de sabores redondos y audaces y una textura agradablemente aterciopelada.
Es excelente para mezclar en sopas o risottos, es un aderezo exuberante para pan crujiente, puede rellenarse en un sándwich, usarse como adobo o rociarse sobre asados. Pero, como ocurre con el pesto Genovese, es una salsa ideal para la pasta.
Los italianos lo sabían primero, por supuesto. Cavolo nero, o col rizada toscana, generalmente no crece al sur de Roma. Como toda la col rizada, se dice que se vuelve dulce justo después de una helada, cuando se recoge y luego se blanquea, se cocina a fuego lento o se convierte en sopas espesas como ribollita y farinata di cavolo nero, un plato parecido a una papilla con polenta y col rizada toscana.
Pero estamos tras el pesto di cavolo nero. Es una antigua receta toscana, que se dice que es popular cuando el aceite de oliva fresco de la temporada, picante y verde, combina especialmente bien con las hojas resistentes del cavolo nero. Innumerables libros de cocina han publicado recetas para el picante pesto para climas fríos.
Encontré esta receta de pesto de col rizada, a continuación, enterrada en los archivos de The Washington Post desde 2008. Fue adaptada de una publicada en “The Real Dirt on Vegetables” por John Peterson, y sus ingredientes y método concuerdan con todas las otras variaciones en pesto de col rizada que he visto a lo largo de los años.
Y si bien es ideal para la pasta, no deje que eso le impida usarlo para cubrir sus huevos matutinos o avena salada, revolviéndolo en sopa o frijoles estofados, agregando un toque de vinagre de vino blanco para convertirlo en un aderezo para ensaladas o usándolo como un aderezo o rociado encima de verduras asadas.
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Kale Pesto
30 minutos
Hace 1 1/3 tazas
De color verde oscuro, gracias a las hojas resistentes de la col rizada, este es un pesto diseñado para alegrar los días oscuros del invierno. Asegúrate de que la col rizada esté lo suficientemente tierna como para mezclarla en una salsa suave cocinándola primero en agua hirviendo. Esto también fijará el color verde oscuro del pesto y ayudará a mantenerlo fresco durante casi una semana. Cualquier verdura de hoja verde funcionará en lugar de la col rizada, incluidas las coles y las acelgas.
Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 5 días.
Las hojas verde oscuro de la col rizada toscana o lacinato son una salsa especialmente llamativa >> pero cualquier col rizada u hoja verde oscura funcionará aquí. Si usa verduras más duras, como las coles, es posible que deba blanquearlas durante más tiempo para asegurarse de que estén lo suficientemente tiernas para hacer puré.
Me gusta el bocado del ajo fresco >> pero puedes domar su sabor picante blanqueándolo junto con la col rizada o salteándolo en un poco de aceite de oliva. Deje que se enfríe antes de continuar con la receta.
Las nueces van bien con la col rizada >> pero puedes usar piñones o cualquier otro tipo de nuez, o semillas de calabaza. También puedes saltarte las nueces.
El queso agrega mucho sabor aquí >> pero para que este pesto sea vegano, omítalo y agregue una cucharada o más de levadura nutricional.
INGREDIENTES
2 cuartos de agua
2 cucharaditas de sal fina, y más según sea necesario
8 onzas de col rizada, preferiblemente lacinato, sin tallos gruesos y hojas picadas en trozos grandes
2 dientes de ajo, machacados
1/4 taza (1 onza) de nueces picadas, tostadas (ver NOTA)
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra, y más según sea necesario
1/2 taza (1 1/2 onzas) de queso parmesano rallado, y más según sea necesario
Pimienta negra recién molida
DIRECCIONES
En una olla grande a fuego alto, hierva el agua y la sal. Mientras tanto, en un tazón grande, prepare un baño de hielo.
Agregue la col rizada al agua hirviendo y cocine, sin tapar, hasta que esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Con una cuchara ranurada o una araña, transfiera la col rizada al baño de hielo preparado y deje que se enfríe por completo, luego cuele y, con las manos, exprima la mayor cantidad de agua posible.
En un procesador de alimentos, combine el ajo, las nueces y la col rizada y mezcle hasta que estén bien combinados. Vierta el aceite en un flujo constante y pulse hasta que se forme un puré suave. Si el pesto parece demasiado espeso, agregue aceite adicional hasta que alcance la consistencia deseada.
Transfiera el pesto a un tazón mediano y agregue el queso. Pruebe y sazone con más queso y/o sal y pimienta, si lo desea.
NOTA: Para tostar nueces: Caliente una sartén pesada, como de hierro fundido, a fuego medio. Agregue las nueces picadas y revuelva constantemente hasta que comiencen a dorarse y se vuelvan fragantes, aproximadamente 5 minutos. Alternativamente, colóquelos en una bandeja para hornear y tueste a 325 grados durante 5 a 10 minutos. Vigílelos ya que pueden quemarse rápidamente, lo que hará que tengan un sabor amargo.
Información nutricional por cucharada | Calorías: 73; Grasas Totales: 7 g; Grasa Saturada: 1 g; Colesterol: 2 mg; sodio: 64 mg; Carbohidratos: 1 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcares: 1 g; Proteína: 1 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “The Real Dirt on Vegetables” de John Peterson (Gibbs Smith, 2006).
