Ngo hiang era una de las especialidades de la madre de la autora de libros de cocina Sharon Wee. Su hermana Angela Lee se enorgullece de hacer los rollos de cerdo y camarones ahora, especialmente para las celebraciones del Año Nuevo Lunar. La familia come ngo hiang con chili chuka (salsa de chile y ajo) o sambal belacan (pasta de camarones con chile y lima).
Ngo hiang significa “cinco fragancias” y se relaciona con el polvo de cinco especias que le da a los rollos de carne su aroma característico. Las cinco especias que se utilizan con frecuencia son la corteza de casia, los granos de pimienta de Sichuan, las semillas de hinojo, el anís estrellado y el clavo. En Singapur, el polvo de cinco especias más fresco generalmente proviene de las tiendas de medicina china, donde se puede moler a pedido. Sin embargo, el polvo de cinco especias molido está disponible en supermercados bien surtidos.
La madre de Wee cortaba y picaba los ingredientes individuales primero, y luego los mezclaba a mano, lo que le daba textura y crujido a los rollos. Para acortar el tiempo de fritura, primero cocinaba los rollos al vapor y luego los cocinaba hasta que la piel de tofu se dorara.
Esta es una receta generosa porque las comidas de celebración suelen acomodar a grupos grandes. Si está sirviendo a un grupo más pequeño, los rollos se pueden cocinar al vapor y luego congelar.
Wee también proporciona un método alternativo para hornear los panecillos en lugar de freírlos (ver VARIACIÓN).
Preparar con anticipación: la mezcla de carne debe prepararse con al menos 20 minutos y hasta 1 día de anticipación.
Notas de almacenamiento: Los rollos al vapor se pueden colocar en una bolsa o recipiente hermético que se puede volver a sellar y se pueden congelar hasta por 3 meses. Para recalentar los rollos, descongélelos en el refrigerador durante la noche, luego fríalos u hornéelos según las instrucciones a continuación.
Dónde comprar: Las pieles o láminas de tofu, como la marca Wei-Chuan, también llamada “doufu pi” en mandarín, se pueden encontrar en la sección de congelados o refrigerados o en la sección de fideos en los mercados asiáticos y en línea. Las láminas congeladas se deben descongelar durante la noche en el refrigerador antes de prepararlas (consulte las NOTAS para obtener más detalles). La salsa de soja oscura se puede encontrar en los mercados asiáticos o en línea.
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Ngo Hiang (rollitos de camarones y cerdo con cinco especias)
Tiempo activo: 1 hora 50 minutos; Tiempo total: 2 horas 50 minutos, incluido el tiempo de enfriamiento
16 porciones
INGREDIENTES
2 libras de carne molida de cerdo
1 libra de camarones, sin cáscara, desvenados y picados
Una lata (8 onzas) de castañas de agua, cortadas en cubos de 1/4 de pulgada
1 cebolla amarilla mediana (alrededor de 8 onzas), finamente picada
3 onzas de chalotes, finamente picados
2 huevos grandes
1 manojo de cebolletas, solo las partes superiores de color verde claro y oscuro, en rodajas finas
2 cucharadas de polvo de cinco especias
2 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharadas de harina para todo uso
2 cucharadas de aceite de sésamo sin tostar
1 cucharada de salsa de soja oscura
1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de pimienta blanca molida
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de agua
Dieciséis (8 pulgadas) pieles o láminas de tofu, como la marca Wei-Chuan (ver NOTAS)
Aceite neutro apto para freír, preferiblemente maní o canola (ver NOTAS)
Rodajas de pepino, para servir (opcional)
Rodajas de tomate, para servir (opcional)
Chili Chuka, para servir
Sambal Belacan, para servir
DIRECCIONES
En un tazón grande, combine la carne de cerdo, los camarones, las castañas de agua, la cebolla, los chalotes, los huevos, las cebolletas, el polvo de cinco especias, el azúcar, la harina, el aceite de sésamo, la salsa de soya, la sal, el cilantro y la pimienta blanca y mezcle bien con las manos o una cuchara grande para combinar bien. Cubra y refrigere por al menos 20 minutos y hasta 1 día.
En un tazón pequeño, mezcle la maicena y el agua para formar una suspensión.
Trabajando con 1 hoja de tofu a la vez, colóquela plana en su espacio de trabajo. Si la sábana está un poco rígida, humedézcala con un paño húmedo para que sea más flexible. Saque 1/2 taza del relleno de cerdo y camarones y forme una línea de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de grosor, un tercio del camino desde la línea base de la piel y aproximadamente 1 1/2 pulgadas de cada lado de la sábana.
Dobla la solapa de la línea de base sobre el relleno, enrolla una vuelta, dobla los lados izquierdo y derecho para sellar los bordes del rollo. Continúe enrollando firmemente y aplique la lechada de maicena a lo largo del último borde de la piel para sellar firmemente. (Esto ayudará a evitar que el rollo se despliegue cuando se fríe). Continúe enrollando firmemente en un rollo para que la piel se doble alrededor de la mayor parte del rollo. Repita con las hojas de tofu restantes, el relleno y la suspensión.
Coloque una rejilla de vapor de metal o un salvamanteles en un wok o en un horno holandés grande y llénelo con suficiente agua para llegar a la base de la rejilla. Tape y hierva el agua a fuego alto. Reduzca el fuego para que el agua hierva a fuego lento.
Trabajando en lotes, coloque los rollos en una sola capa en un plato poco profundo resistente al calor. Levante la tapa del wok, coloque el plato sobre la rejilla y vuelva a tapar. Reduzca el fuego a bajo y cocine al vapor suavemente hasta que la piel de tofu se vea opaca y el cerdo esté firme, de 5 a 10 minutos. Al levantar la tapa de la olla, no deje que la condensación gotee sobre los panecillos. No cocine demasiado, ya que los rollos se empaparán.
Transfiera los rollos al vapor a un plato y deje que se enfríen por completo, aproximadamente 45 minutos. En este punto, puede congelar los rollos, si lo desea (ver Almacenamiento).
Si hace todos los rollos, coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 250 grados. Cubra una bandeja para hornear grande con borde con papel pergamino.
Deseche el agua del wok o del horno holandés. Límpielo y séquelo, y llénelo con suficiente aceite para que llegue de 2 a 3 pulgadas por el costado. Caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que registre 350 grados en un termómetro de lectura instantánea, o hasta que una gota de tofu en el aceite chisporrotee vigorosamente.
Trabajando en lotes, fríe unos cuantos rollos a la vez, volteándolos ocasionalmente para que se doren uniformemente, hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 10 minutos en total, ajustando el calor según sea necesario. (Si su rollo se despliega un poco, no se asuste. Puede cortar esa parte de la piel después de que se haya frito). Usando pinzas o una araña, transfiera los rollos a la bandeja para hornear forrada y colóquelos en el horno precalentado. Repita con los rollos restantes.
Justo antes de servir, transfiera los rollos a una tabla de cortar y corte cada rollo en trozos de 1 pulgada con un cuchillo de sierra antes de emplatar. Sirva con rodajas de pepino y tomate, si lo usa, acompañado de chile chuka, sambal belacan (ver recetas relacionadas) o su salsa favorita de chile y ajo.
VARIACIÓN: Si prefiere hornear los panecillos en lugar de freírlos, coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 400 grados. Enfríe los rollos durante unos 15 minutos después de cocerlos al vapor. Engrase una bandeja para hornear grande con borde y coloque los rollos al vapor en una sola capa, espaciándolos a 1 pulgada de distancia. Hornee durante 20 a 30 minutos, volteándolos a la mitad, o hasta que estén dorados y crujientes. Cubra una fuente con un paño de cocina o papel absorbente y transfiera los panecillos horneados a la fuente preparada para que se enfríen durante unos minutos antes de servir.
NOTAS:
Las pieles o láminas de tofu finas, húmedas y flexibles, como las de Wei-Chuan, se pueden encontrar en la sección de congelados o refrigerados de las tiendas de comestibles asiáticas o en línea. Las hojas vienen en muchos tamaños, formas y espesores. Esta receta requiere hojas delgadas como papel de aproximadamente 8 pulgadas cuadradas. No utilice los similares al grosor de lasaña-fideos. Si encuentras unos más grandes o de diferentes formas, puedes cortarlos con unas tijeras para adaptarlos a esta receta. Si usa piel de tofu seca sin refrigerar, debe rehidratarla en agua tibia durante unos 5 minutos, o hasta que esté flexible, antes de hacer los rollos. Los restos de recortar las láminas de tofu se pueden freír y luego sumergir en salsa de chile como un regalo de cocina.
El aceite de maní, que tiene un alto punto de humo y es especialmente adecuado para freír, le da un sabor agradable a los panecillos. Otra opción es el aceite de canola para las personas con alergias alimentarias.
Nutrición: Por porción (1 panecillo horneado), basado en 16
Calorías: 239; Grasas Totales: 15 g; Grasa Saturada: 5 g; Colesterol: 100 mg; sodio: 571 mg; Carbohidratos: 8 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 17 g
Adaptado de Polly Wee, madre de la autora de libros de cocina Sharon Wee.