Este pastel de coco triple es una deliciosa versión de un favorito nostálgico

Aunque creció en Los Ángeles, Day pasaba los veranos en Alabama con su abuela desde que tenía alrededor de 8 años, y el coco fue uno de los primeros pasteles que aprendió a hornear. Este tipo de pasteles en capas son “algo por lo que somos tan conocidos en la comunidad negra”, dice ella. “En mi familia, siempre esperabas con ansias a quien hiciera ese pastel”, porque el pastel de cada persona tenía su propio estilo único.

El pastel de coco también conecta a la escritora y autora de libros de cocina Nancie McDermott con su abuela. Nacida en la década de 1880, la abuela de McDermott era famosa por su pastel de coco en la región de Carolina del Norte donde vivía, y era lo que le regalaba cada año a cada una de sus cuatro hijas en Navidad, un trabajo de amor. “Siempre ha sido una forma abreviada de especial y celebración, supongo que porque es un gran problema”, dice McDermott.

Entonces, ¿cómo este dulce protagonizado por un ingrediente tropical, un postre que evoca sentimientos de nostalgia y conexión para tantos, entró en el canon de la torta estadounidense?

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“La mayoría de los cocos pertenecían a uno de dos grupos genéticamente distintos. Una población remonta su ascendencia a las palmeras en las costas de la India, el otro grupo desciende de las palmeras en el sudeste asiático”, escribió Lucas Brouwers en Scientific American. Eventualmente, los cocos llegaron a las “colonias del sur de América, llegando como cocos enteros y maduros en barcos comerciales que traían azúcar, especias y esclavos del Caribe”, según “Cooking with Coconut” de Ramin Ganeshram.

“El coco ha sido un ingrediente especial en las cocinas estadounidenses desde la era colonial”, escribió McDermott en The Charlotte Observer. “Una receta de Cocoa Nut Puffs aparece en ‘A Colonial Plantation Cookbook: The Receipt Book of Harriott Pinckney Horry’, publicado en Carolina del Sur en 1770”.

El uso del coco como ingrediente principal en pasteles parece haber llegado algunos años después.

“Los pasteles de coco se han asociado durante mucho tiempo con el Sur, y se hornearon en Nueva Orleans y Charleston a principios del siglo XIX”, escribió Anne Byrn en “American Cake”. “Jubliee: Recetas de dos siglos de cocina afroamericana” de Toni Tipton-Martin cita el dulce como el premio de las competencias de paseo en el sur antes de la Guerra Civil.

Tipton-Martin escribió: “Al final de una noche de pavoneos, bastones giratorios y sombreros de copa, se entregó un premio a la pareja ganadora, ‘un pastel de coco extra dulce e imponente’, Eliza Diggs Johnson, quien nació el una plantación de Missouri, recordó… Al igual que muchas cosas asociadas con la vida social de la plantación, el pastel de coco finalmente se convirtió en una pieza central de las ocasiones especiales afroamericanas, reservado para bodas, funerales, cenas en la iglesia y Navidad”.

La primera receta impresa conocida proviene de “What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking”, publicado en 1881. Uno de los primeros libros de cocina de un autor afroamericano, no tiene explícitamente una receta para el dulce, pero sí incluye uno para “pastel de gelatina”, que instruye al lector a untar mermelada de naranja (casera, obviamente) entre las capas de pastel, cubrirlo con un glaseado hecho de claras de huevo y azúcar en polvo, y “luego tomar una taza de té de coco rallado fino y espolvorear sobre pastel mientras el glaseado es suave”. ( “Cocoanut” y “cocoa nut” son ortografías alternativas que aparecen en textos históricos).

Otras recetas impresas tempranas aparecieron en “The Blue Grass Cook Book”, compilado por Minnie C. Fox con una introducción de John Fox Jr., con muchas de las recetas atribuidas a cocineros afroamericanos, y publicado por primera vez en 1904. (Una edición reciente publicado en 2005 presenta una nueva introducción de Tipton-Martin). “Mountain Cake” presenta capas de pastel y lo que parece ser un glaseado de merengue cubierto de coco (lo que lo hace parecerse a una montaña cubierta de nieve).

El libro también incluye una receta para el “Relleno de coco”, que le indica al cocinero que “siga la receta del glaseado hervido; unte los pasteles con coco fresco rallado espolvoreado en cada capa por encima y por los lados”. (“El glaseado hervido” también se llama a veces “glaseado de montaña blanca”, dice McDermott, que es esencialmente un merengue italiano en el que el jarabe de azúcar caliente se bate en claras de huevo).

Se debe recordar que hornear un pastel requería mucho trabajo en ese momento, cuando los cocineros tenían que batir a mano las claras de huevo y la crema de mantequilla y el azúcar. Y para el postre en cuestión, también requería que las personas partieran y rallaran su propio coco.

“Fue un infierno de muchos problemas”, dice McDermott.

Para McDermott, que tiene un capítulo completo de su libro “Pasteles del Sur” dedicado a los de la variedad de coco, el dulce característico de su abuela era una operación de dos personas. McDermott habla de recuerdos navideños cuando su abuelo era atado a la cocina para ayudar. “No se lo veía en la cocina a menos que estuviera comiendo”, dijo, donde ralló el coco en la picadora de carne, lo que creó una textura nudosa. (Los cocos antes estaban disponibles en los Estados Unidos solo durante el invierno, cuando era menos probable que perecieran en su viaje desde el Caribe).

Afortunadamente, el coco rallado (sin mencionar las levaduras químicas) estuvo disponible comercialmente a fines del siglo XIX, lo que significa que fue mucho más fácil disfrutar de este pastel.

Los dos hombres responsables de la proliferación del coco rallado entre los panaderos estadounidenses son Leopold Schepp y Franklin Baker.

En la ciudad de Nueva York, Schepp dirigía un negocio de importación que traía café, té y especias, pero cambió para centrarse en el coco seco en 1873, y sus “técnicas exitosas para preservar lo que había sido un artículo perecedero de los trópicos le trajeron una fortuna, Christopher Gray escribió en el New York Times en 1991.

Mientras tanto, en Filadelfia, Baker, entonces molinero de harina, “recibió un cargamento de cocos frescos como pago de un comerciante cubano por la harina que envió a Cuba” en 1894, afirma el sitio web de su empresa. Al año siguiente, compró un negocio de coco en apuros y descubrió una manera de triturar uniformemente la carne de coco a escala, convirtiéndola en un producto para promocionar entre las amas de casa locales.

La compañía de Schepp parece que ya no existe, ya que parece que el “hombre del cacao” regaló su fortuna, pero el legado de Baker sigue vivo en las bolsas azules de coco rallado disponibles en los pasillos de los supermercados hoy en día, lo que permite a las personas disfrutar más fácilmente del postre durante todo el año. .

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No existe una receta “auténtica” para el pastel de coco. “Para su base, los cocineros siguieron una de varias fórmulas de pastel de mantequilla, cada una adaptada bien a todo tipo de condimentos, coberturas y glaseados, limitadas solo por la imaginación del panadero”, afirma Tipton-Martin en “Jubilee”.

El pastel en sí puede ser blanco o amarillo (también conocido como dorado), el último de los cuales se basa en las yemas de huevo para darle color. El extracto de almendra, coco o vainilla son todas opciones para dar sabor. Day pide crema de coco en la receta de “Cheryl Day’s Treasure of Southern Baking”. Para una dosis extra de coco en la masa, la pastelera y autora de libros de cocina Stella Parks triplica el uso de leche de coco, harina y aceite en su receta. El aclamado pastelero Dolester Miles incluye nueces molidas tostadas en su reconocida versión.

“Básicamente, solo quieres una miga realmente húmeda y delicada”, dice Day. “Estoy constantemente experimentando”.

En la receta a continuación, que es una actualización de una que desarrollé hace unos años, pido aceite de coco, leche de coco y coco rallado para la masa. Similar a Parks, uso una mezcla de mantequilla y aceite de coco como grasa. Asegúrese de usar aceite de coco sin refinar (a veces etiquetado como virgen o puro) para obtener el máximo sabor.

La masa se hornea en capas deliciosamente densas y húmedas. Una nota: no confíe en las apariencias cuando verifique que esté listo, ya que pueden ser engañosas. Es posible que las capas del pastel aún se vean húmedas en la parte superior aunque estén completamente horneadas, por lo que es importante usar una brocheta o un probador de pasteles. Incluso si el pastel pasa unos minutos más en el horno, aún estará satisfecho con el resultado. Pero si por alguna razón se seca, algunos panaderos untan las capas con jarabe simple o leche de coco (en el caso de Day) para humectarlas más.

Al igual que con los pasteles de antaño, como el pastel de mermelada de la Sra. Fisher, a algunos panaderos les gusta incluir un relleno de frutas en las capas. Para aquellos que buscan acidez, Tipton-Martin incluye un relleno de limón en “Jubilee”, y un relleno de piña aparece en una de las siete recetas de “Southern Cakes” de McDermott. Day tiene que ver con el coco y combina coco rallado, crema espesa y glaseado para el relleno de su receta.

No hago nada de lo anterior porque un pastel de capas y el glaseado son suficiente trabajo, pero podrías espolvorear un poco de coco entre las capas mientras las ensamblas para una alternativa fácil.

Cuando se trata de cubrir el pastel, cualquier cosa blanca servirá. Además del glaseado tipo merengue mencionado anteriormente, el glaseado de armiño o el glaseado de leche hervida es otra receta que apareció en las primeras iteraciones del pastel. (Day incluye una versión en su libro de cocina, “Back in the Day Bakery”, que implica cocinar harina y leche en una cacerola antes de batir con mantequilla y azúcar). La versión de Miles requiere una crema chantilly ligera. Una simple crema de mantequilla americana también funcionará, o puedes agregar un poco de queso crema, como recomiendo, para darle un poco de sabor y equilibrar el pastel dulce. (Si eres un gran fanático de la espiga, intenta reducir a la mitad el azúcar en el glaseado y mira lo que piensas. Siempre puedes agregar más).

Por último, pero no menos importante, cubra el pastel con su ingrediente homónimo. Puede usarlo directamente de la bolsa para una apariencia más clásica, pero “la innovación más maravillosa en la vida del pastel de coco es tostar el coco”, dice McDermott. Al hacerlo, el azúcar en el coco endulzado se carameliza para una mayor profundidad de sabor, y la textura crujiente que agrega combina muy bien con el pastel y el glaseado suaves y esponjosos.

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Pastel Triple De Coco

Tiempo activo: 30 minutos | Tiempo total: 3 horas, 30 minutos

12 a 14 porciones (hace un pastel de 8 o 9 pulgadas)

El pastel de coco es un elemento básico de las cocinas sureñas y del soul, que se sirve en celebraciones y reuniones grandes y pequeñas. A veces es tan simple como un pastel de vainilla cubierto con coco rallado, pero esta receta también incluye leche de coco y aceite para una trifecta de coco. Un glaseado de queso crema picante alivia un poco el pastel dulce, y puedes tostar el coco que se usa para decorar el pastel para darle una textura crujiente y agregar un toque de nuez.

Hacer con anticipación: las capas de pastel se pueden hornear hasta con 3 días de anticipación. Deje que se enfríen por completo antes de envolverlos herméticamente y refrigerarlos. Las capas de pastel también se pueden congelar, bien envueltas, hasta por 3 meses.

Almacenamiento: El pastel sobrante se puede almacenar, envuelto herméticamente o en un recipiente tapado, en el refrigerador hasta por 3 días. El pastel sobrante también se puede colocar en el congelador, sin tapar, hasta que esté firme antes de envolverlo herméticamente y guardarlo en el congelador hasta por 3 meses.

NOTA: También puede hornear los pasteles en dos moldes de 9 pulgadas, pero las capas serán un poco más cortas y es posible que deba reducir el tiempo de horneado.

INGREDIENTES

PARA EL PASTEL

Spray antiadherente para hornear con harina

2 1/2 tazas (313 gramos) de harina para todo uso

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal fina

1 taza (240 mililitros) de leche de coco entera sin azúcar

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 tazas (400 gramos) de azúcar granulada

3/4 taza (170 gramos) de aceite de coco sin refinar, a temperatura ambiente

8 cucharadas (1 barra/113 gramos) de mantequilla sin sal, blanda pero fría al tacto

5 huevos grandes, a temperatura ambiente

Una bolsa (7 onzas/198 gramos) de coco rallado endulzado, cantidad dividida

PARA ELCREMA

Dos paquetes (8 onzas/227 gramos) de queso crema con toda la grasa, a temperatura ambiente

16 cucharadas (2 barras/227 gramos) de mantequilla sin sal, blanda pero fría al tacto

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/4 cucharadita de sal fina

Una caja (1 libra/453 gramos) de azúcar glas (3 2/3 tazas)

DIRECCIONES

Haz el pastel: coloca una rejilla en el medio del horno y precalienta a 350 grados. Cubra dos moldes para pasteles de 8 pulgadas con aerosol para hornear, cubra los fondos con papel pergamino y reserve (vea la NOTA).

En un tazón mediano, tamice la harina, el polvo de hornear y la sal. En una taza para medir líquidos de 2 tazas o en un tazón pequeño, combine la leche de coco y el extracto de vainilla.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, o, si usa una batidora manual, en un tazón grande, combine el azúcar, el aceite de coco y la mantequilla. Bate a velocidad media hasta que esté suave y esponjoso, de 3 a 5 minutos, deteniéndote para raspar los lados y el fondo del tazón para asegurarte de que la mezcla esté uniformemente cremosa.

Reduzca la velocidad de la batidora a media-baja y agregue los huevos, uno a la vez, batiendo hasta que cada uno esté emulsionado en la masa antes de agregar otro. Raspe los lados y el fondo del tazón según sea necesario, y después de agregar el último huevo, mezcle hasta que no queden rayas, pero no más de 20 segundos adicionales para evitar batir demasiado aire en la masa.

Con la batidora a velocidad baja, agregue lentamente aproximadamente un tercio de la mezcla de harina, seguido de la mitad de la mezcla de leche de coco, otro tercio de la mezcla de harina y luego el resto de la mezcla de leche de coco, deteniéndose para raspar los lados y el fondo de el tazón según sea necesario para asegurarse de que todo esté mezclado uniformemente. Agregue la mezcla de harina restante y mezcle hasta que solo quede un poco de la mezcla de harina sin incorporar. (El orden es seco-húmedo-seco-húmedo-seco). Retire el tazón de la batidora, agregue 1/2 taza (45 gramos) de coco rallado y, con una espátula de goma, mezcle la masa, asegurándose de que quede uniforme. mezclado y no quedan bolsas secas de mezcla de harina o grumos. No mezcle demasiado, o su pastel será denso y duro.

Divide la masa entre los moldes para pasteles; cada sartén debe obtener alrededor de 750 gramos de masa. Usando una pequeña espátula o cuchara acodada, nivele la masa en cada molde. Sujete cada molde por el borde en los lados opuestos, levántelo unas 3 pulgadas y déjelo caer sobre el mostrador 2 o 3 veces para liberar las burbujas de aire grandes. Hornee en el horno durante 35 a 45 minutos, o hasta que un probador de pasteles o un palillo insertado en el medio de los pasteles salga limpio. (Si planea tostar el coco, mantenga el horno encendido).

Deje que los pasteles se enfríen en sus moldes sobre una rejilla de alambre durante 20 minutos, luego pase un cuchillo delgado o una espátula alrededor del borde e inviértalos suavemente sobre una rejilla de alambre. Retire los moldes y deje que los pasteles se enfríen, boca abajo, por completo (al menos 2 horas), antes de glasear.

Tostar el coco (opcional): mientras el horno aún está a 350 grados, extienda el coco restante en una bandeja para hornear grande forrada con pergamino y hornee durante 6 a 8 minutos, o hasta que estén doradas, revolviendo cada 2 minutos.

Prepare el glaseado: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, o, si usa una batidora manual, en un tazón grande, combine el queso crema, la mantequilla, la vainilla y la sal. Bate a velocidad media a media-alta hasta que esté bien combinado y esponjoso, aproximadamente 1 minuto. Apague la batidora y agregue 1 taza de azúcar glas. Comenzando a velocidad baja y aumentando a media, bata para combinar, luego apague la batidora. Agregue el azúcar impalpable restante, 1 taza a la vez, y bata, comenzando en bajo y aumentando a medio, hasta que el glaseado esté esponjoso y esté bien combinado, de 1 a 2 minutos, raspando los lados y el fondo del tazón. según sea necesario. Cubra y refrigere el glaseado hasta que esté listo para usar, si es necesario.

Arme el pastel: si el glaseado se ha endurecido, bátalo brevemente, con la mano o con el accesorio de paleta de su batidora, hasta que esté esponjoso y se pueda untar. Coloque una capa de pastel en un plato o fuente y cubra con 1 1/2 tazas de glaseado. Extienda el glaseado en una capa uniforme, luego cubra con la segunda capa de pastel. Cubre la parte superior y los lados del pastel con el glaseado restante. Cubre todo el pastel con el coco rallado.

Información nutricional por porción, basada en 14 | Calorías: 834; Grasas Totales: 53 g; Grasa Saturada: 38 g; Colesterol: 152 mg; sodio: 370 mg; Carbohidratos: 85 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 66 g; Proteína: 8 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Receta del escritor del personal del Washington Post, Aaron Hutcherson.