En medio de la agitación de la industria alimentaria, las empresas de Baltimore están entregando las llaves a los trabajadores

En diciembre de 2020, Taharka se convirtió oficialmente en una cooperativa propiedad de los trabajadores, y McCoy comparte responsabilidades que normalmente recaerían sobre los hombros de una persona con otros cuatro trabajadores-propietarios.

La estructura se ha vuelto casi un lugar común entre las empresas de alimentos de la ciudad, ya sea que estén batiendo dulces, preparando sándwiches veganos o tostando café. En noviembre de 2020, la popular pizzería Joe Squared reabrió después de una pausa del covid-19 con 13 nuevos trabajadores-propietarios. Este otoño, la tienda de postres a base de plantas Cajou Creamery también se convirtió en una cooperativa. Y a principios de diciembre, Union Craft Brewing anunció que había agregado seis empleados de toda la vida como propietarios y que en el futuro ofrecería la propiedad a todos los empleados después de cinco años en la compañía.

Todo esto está sucediendo en un momento de agitación en la industria alimentaria, tanto para los propietarios de restaurantes como para los trabajadores. Si bien existen muchas excepciones, los trabajadores en trabajos de servicio de alimentos ganan salarios notoriamente bajos y los beneficios son raros. Históricamente, los restaurantes han sido lugares donde se toleraban los desequilibrios de poder, entre la parte delantera y trasera de la casa, los chefs estrella y el personal de cocina, los camareros y los clientes. La industria también depende desproporcionadamente del trabajo de personas de grupos marginados, incluidas personas de color e inmigrantes indocumentados. Durante la pandemia, esas realidades quedaron al descubierto, ya que los trabajadores fueron despedidos debido a que los restaurantes cerraron o continuaron trabajando y se arriesgaron a quedar expuestos.

“Históricamente, las cooperativas siempre han surgido y se han escalado durante las crisis”, dijo Tori Kuper, coordinadora de operaciones de New Economy Coalition, quien también forma parte del directorio de la Federación de Cooperativas de Trabajadores de Estados Unidos. Después de la recesión de 2008, dijo Kuper, el número de cooperativas en Estados Unidos se disparó y el espíritu de ayuda mutua que surge durante una recesión económica también puede generar interés en lo que la coalición llama “la economía solidaria”.

“El objetivo principal es … crear trabajos dignos y seguridad económica para los miembros, lo que también aborda estructuralmente la profunda inequidad y explotación que realmente reveló Covid”, dijo.

Ahora, en todo el país, mientras los restaurantes luchan con la escasez de mano de obra y los trabajadores reinventan su participación en el servicio de alimentos, el interés en las estructuras de propiedad de los trabajadores está creciendo. Pero mientras que otras ciudades pueden estar simplemente encendiendo una chispa, Baltimore ha estado cuidando el fuego de su economía solidaria durante años, y muchos lo ven como un modelo, dijo Kuper. “En Baltimore, esto es algo que se está construyendo en este momento. Se está probando y está funcionando bien”.

Gran parte de la historia se remonta a 2004 y Red Emma’s, una cafetería y librería vegana que surgió de una librería anarquista llamada Black Planet Books. Los siete fundadores se propusieron crear un espacio para la izquierda radical de la ciudad y pensaron que agregar comida y café a la librería atraería a más personas, dijo Kate Khatib, quien fue una de esas originales y todavía es trabajadora-propietaria.

Las cooperativas de trabajadores operan de muchas formas diferentes y la estructura de Red Emma es completamente no jerárquica. Todos los que son contratados comienzan con el mismo salario por hora, independientemente de su experiencia o antecedentes, y se encaminan hacia la propiedad. Si todo va bien y pasan ciertos puntos de referencia durante un período de tiempo determinado, se unen a un equipo de trabajadores-propietarios que comparten el mismo poder de toma de decisiones y ganancias. Los salarios aumentan con el tiempo trabajado, pero el trabajador mejor pagado nunca puede ganar más del doble del más bajo. “A lo largo de los años, nos enfocamos mucho más y nos tomamos más en serio el aspecto de la democracia en el lugar de trabajo”, dijo. “Realmente empezamos a profundizar en: ¿Qué significa que una empresa en este sector sea sostenible? Y … ¿cómo creamos empleos que sean sostenibles?”

Una respuesta fue que necesitaban capital para comprar un espacio, pero los bancos tradicionales no estaban configurados para prestar a un grupo, y elegir a la persona con mejor crédito para tomar el crédito iba en contra de sus valores operativos, ya que fortalecía la economía. poder del propietario con mejores recursos sobre los demás. Red Emma’s comenzó a trabajar con otras organizaciones cooperativas para solucionar ese problema, lo que llevó a una red de préstamos cooperativos a nivel nacional y luego a un equipo local que podría proporcionar financiación y asistencia técnica a las cooperativas de trabajadores. Hoy, esa organización, la Mesa Redonda de Baltimore para la Democracia Económica (BRED), conecta el creciente mosaico de cooperativas de la ciudad.

Emily Lerman, oficial de proyectos de BRED, también es una de las fundadoras de Mera Kitchen Collective, que comenzó como un grupo de amigos que organizaban cenas emergentes y se convirtió en un negocio de catering que exhibe los platos de chefs de todo el mundo. Cuando los eventos se cancelaron debido al covid-19 en marzo de 2020, el equipo recaudó fondos rápidamente y comenzó a cocinar comidas calientes gratuitas para los residentes con inseguridad alimentaria. Ahora, Mera está ejecutando otra campaña de GoFundMe para abrir su primer espacio de restaurante en solitario antes de fin de año. En una noche reciente, un menú de apertura suave pegado a la ventana incluía una quesadilla de tinga de pollo y mutubal (una salsa siria de berenjena); Un letrero que decía “Apertura pronto” prometía “comida digna de una historia de todo el mundo”.

Pero incluso con la experiencia técnica de Lerman, Mera ha luchado por estructurar su negocio como una verdadera cooperativa. Los problemas de inmigración y visa se han interpuesto en el camino, como lo hacen con muchas cooperativas, por lo que Lerman y sus cofundadores se han centrado en garantizar la toma de decisiones colectivas y en usar la expansión para eventualmente poner a todos en el equipo a sueldo y comenzar participación en los beneficios. “Estamos viajando y aprendiendo”, dijo Aishah Alfadhalah, cofundadora. “Somos simplemente personas que realmente estamos tratando de hacer lo mejor y tanto como podamos. No es perfecto”.

Otro desafío para las cooperativas de propiedad de trabajadores en el servicio de alimentos es volverse lo suficientemente rentables como para pagar bien. Red Emma’s inicia a los trabajadores a $ 15 por hora, lo que, en los círculos progresistas donde luchar por un salario digno es también un objetivo común, puede parecer casi un fracaso del modelo. En otras palabras, ¿no debería la propiedad compartida ser igual a la seguridad económica compartida? Pero Lerman y Khatib dijeron que las cooperativas de trabajadores simplemente están lidiando con las mismas realidades económicas que todos los pequeños restaurantes.

Los trabajadores-propietarios, dijeron, atribuyen un valor incalculable a la capacidad de participar en la propiedad e interactuar con una comunidad de personas comprometidas a tratarse unos a otros con dignidad e igualdad, y covid-19 amplificó ese aspecto. “La gente quiere hacer algo en lo que cree que no solo beneficiará a alguna corporación”, dijo Okan Arabacıoglu, gerente general y trabajador-propietario de Joe Squared. “Y ellos quieren aprender. Cuando eres mesero o cantinero, simplemente aprendes a ser mesero o cantinero. Cuando eres chef o cocinero, simplemente aprendes a ser chef o cocinero. Cuando eres como parte de una cooperativa, aprendes a hacer prácticamente todo “.

Eso es con lo que Khatib siempre ha contado: Red Emma’s como un espacio para educar a los nuevos dueños de negocios en la economía solidaria e incubar nuevas cooperativas, como Thread Coffee, que ahora tiene su propia tostadora y vende su café en Baltimore y Washington, DC.

En Taharka, McCoy dijo que aprendió en el trabajo, comenzando desde la escuela secundaria. El fundador de Taharka, Sean Smeeton, creó la compañía como un vehículo para el emprendimiento social para hombres jóvenes de los vecindarios de bajos ingresos de Baltimore, donde las oportunidades de empleo eran escasas y espaciadas, y McCoy comenzó a empacar pintas y a trabajar en el camión de helados en los eventos. a la universidad para la contabilidad, y ahora dirige ventas y marketing. Compartir la propiedad ha impulsado aún más sus objetivos comerciales. “En cierto modo di un paso al frente”, dijo.

A solo unas millas de distancia, Nicole Foster y Dwight Campbell de Cajou Creamery comenzaron a vender helado, hecho desde cero con anacardos en lugar de leche de vaca en sabores como horchata, baklava y cacao mexicano, en una nueva tienda en Howard Street en agosto. . A medida que se pusieron en marcha y planificaron nuevas expansiones, trabajaron con BRED para finalizar una estructura cooperativa con un objetivo aún más específico: crear oportunidades para que las personas anteriormente encarceladas regresen a sus hogares. “Le dices a alguien que cumpliste condena y la gente empezó a tocar sus bolsillos o alejarse. No te sientes como una persona completa”, dijo Campbell. “Queremos darles a las personas la oportunidad de demostrar que son mucho más que alguien que cumplió condena. Queremos darles a las personas la capacidad de soñar con un futuro, de ser dueños en lugar de pensar ‘Soy solo un dron. Yo’ Estoy aquí para trabajar por un sueldo ‘”.

Ahora están trabajando para incorporar trabajadores con Pivot, una organización de Baltimore que ayuda a las mujeres liberadas del sistema penitenciario a reconstruir sus vidas, y están inspiradas para tener un impacto en una ciudad de mayoría negra. Mientras se embarcan en el camino que Red Emma’s allanó hace casi 20 años, ambos reconocen que operar como una cooperativa de trabajadores probablemente será más difícil que administrar un negocio tradicional, pero Foster dijo que no podía imaginar hacerlo de otra manera. “No está en nuestra naturaleza tener un negocio que solo nos beneficie”, dijo.

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Held es el reportero principal de políticas de Civil Eats.