El mercado nocturno del área de la bahía ofrece comida callejera al estilo de Hong Kong

Los clientes eligen entre una variedad de bocadillos callejeros, brochetas, dim sum, postres, bebidas boba, platos de arroz salteados al wok, congee y fideos de carro.

“Estoy realmente enamorado de la comida callejera china”, dijo el propietario Kevin Lee. “Es una sobrecarga sensorial cada segundo desde el momento en que uno pone un pie en una acera llena de puestos de cocina abiertos”.

Mi cuenco de consuelo

Lee nació y se crió en San Francisco y sus padres son originarios de Hong Kong. Tenían una tienda de pasatiempos en la propiedad de South City cuando él era joven. Cuando Lee tomó las riendas en 2016, abrió Café y pastelería Spruce, una de las primeras cafeterías de la tercera ola en el sur de San Francisco. Luego abrió el Mercado Nocturno de al lado en 2017, lo cerró en 2018 para una remodelación y luego lo reabrió en 2020.

Llamados dai pai dong (“puesto de gran licencia”) en cantonés, los puestos de comida se remontan a la era de Hong Kong posterior a la Segunda Guerra Mundial. Eran una parada confiable para comidas baratas entre clientes hambrientos, estudiantes y noctámbulos con un presupuesto limitado.

Aún así, los dai pai dong han estado en declive en Hong Kong desde la década de 1970, a medida que su gobierno se modernizó. Lugares como el Mercado Nocturno se han vuelto cada vez más importantes para preservar una parte distinta de la cultura de Hong Kong.

Empanadillas al vapor en el Mercado Nocturno. (Douglas Zimmerman/SFGATE)

Aunque estoy tentado por todo lo que encuentro en el Mercado Nocturno un jueves por la tarde reciente, especialmente porque pasé muchas noches borracho en esos puestos en Hong Kong, estoy aquí con una misión: comer albóndigas.

Todas las albóndigas en el Mercado Nocturno alguna vez se hicieron internamente. Hoy, con poco personal en la cocina, un conocido restaurante en Millbrae (del que Lee no habla) hace la mayoría de las albóndigas del mercado y las entrega frescas, para que se cocinen en las instalaciones. Los wontons y una bola de masa dulce llamada tang yuan, sin embargo, todavía se hacen aquí.

Los wonton tienen su propia identidad, aparte de la bola de masa jiaozi del norte de China. La versión cantonesa es más pequeña, en una envoltura cuadrada más delgada y está hecha con una base de carne de cerdo molida con entre un tercio y la mitad de un camarón.

En Night Market, el jefe de cocina de Lee, que prefiere llamarse Chef Fung, tiene más de 40 años de experiencia en restaurantes. Él puede hacer hábilmente cientos de wontons a mano en una sola sesión, y lo hace, doblando la carne de cerdo molida y los camarones en una piel de wonton cuadrada sin esfuerzo.

Chef Fung hace wontons frescos. (Douglas Zimmerman/SFGATE)

Su ingrediente secreto es un bote de polvo marrón. Es platija molida, hecha con pescado seco comprado entero en Chinatown y luego molido en la cocina. Otro bote estaba lleno de semillas de sésamo blanco, también molidas en casa. Estos son clave para darles a los wontons su sabor distintivo.

Los fideos wonton son una comida callejera icónica en Hong Kong, simple y directa. El chef Fung, sin embargo, trató la creación de cada tazón como si fuera para la realeza, tornando tiernamente fideos de huevo frescos y delgados hirviéndolos en caldo de pollo y hueso de res con un par de pinzas de vez en cuando para obtener una cocción uniforme. Hirvió los wontons simultáneamente.

Cuando terminaron, me entregó un tazón cubierto con cebollino amarillo chino. Si bien los wontons tenían el tamaño de un pequeño caramelo rompemandíbulas cuando estaban crudos, casi duplicaron su tamaño después de hervirlos y adquirieron una forma ligeramente oblonga.

La fina piel de wonton se había arrugado alrededor de la bola de carne molida de cerdo y camarones, y el exceso de masa formaba elegantes cintas detrás mientras flotaba en el caldo. Fui directamente al wonton, le di un gran mordisco para saborear la interacción de la tierra y el mar con los ricos y deliciosos trozos de carne molida de cerdo y el tierno crujido de los jugosos camarones. Y qué momento para finalmente conectar la platija molida con ese sabor je ne sais quoi que había sentido en los wontons durante años, sabiendo que la comida callejera sin adornos tenía muchas dimensiones.

La piel de wonton que quedaba era sedosa, casi se disolvía instantáneamente en mi boca, y la alternaba con bocados de fideos de huevo perfectamente al dente. Inhalé profundamente la fragancia del caldo fortificante. Esta fue una gran representación de mi tazón de consuelo, un plato que he buscado en casi todos los lugares donde he vivido, desde Honolulu hasta Sydney. Supongo que ahora puedo agregar el sur de San Francisco a esa lista.

Un lugar de amor y nostalgia.

El Mercado Nocturno también hace una bola de masa dulce llamada tang yuan, “bolas redondas en sopa”. Estas pequeñas y suaves esferas de harina de arroz glutinoso (básicamente mochi) se rellenan con una pasta ligeramente endulzada, generalmente hecha de semillas de sésamo negro, semillas de loto, frijoles rojos o maní. The Night Market se enfoca en hacer la versión con pasta de sésamo negro, o jee ma wu.

Otro miembro del personal de cocina, llamado Chef Yang, está a cargo de las operaciones y la estación de fideos. Siendo un experto en todos los oficios, también me mostró cómo hacer el yuan tang. De un bloque rectangular de masa de harina de arroz dulce, cortó tiras largas y luego volvió a cortar cada tira en pepitas. Sacó una bola de masa con la mano contra el mostrador y luego recogió una bola de pasta de sésamo negro que había preformado y enfriado para resistir el relleno de la masa de harina de arroz y luego hervirla.

Luego, la chef Yang llevó los tang yuan crudos a su estación y los hirvió en un caldo de azúcar moreno y jengibre hasta que estén tiernos. Había una ligera granulosidad en el relleno que fue satisfactorio para moler entre mis dientes, un contraste especialmente agradable con la masa de arroz suave y esponjosa. El caldo ligeramente picante agregó un toque de invierno estacional con sus propiedades de calentamiento “yang”. (Consejo profesional: ¡vierta cualquier resto de caldo de azúcar moreno y jengibre en su café!)

Felizmente repleto de comodidades familiares, el Mercado Nocturno realmente captura la visión de Lee de un bullicioso destino gastronómico de Hong Kong, desde los muebles originarios de Hong Kong hasta las deliciosas brochetas de bocadillos de mariscos.

En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda, dos clientes miran el tablero del menú antes de ordenar en el Mercado Nocturno en el sur de San Francisco, California, el 10 de noviembre de 2022; uno de los puestos de comida del Mercado Nocturno; un trabajador revisa las albóndigas al vapor en el Mercado Nocturno; (de izquierda a derecha) el propietario Kevin Lee, el chef Fung, el chef Wong, el chef Shui y el chef Yang en el mercado nocturno. (Douglas Zimmerman/SFGATE)

Todo viene de un lugar de amor y nostalgia.

“Extraño a mi familia”, dijo Lee. “Extraño el tiempo que pasé allí. Extraño esa conexión cercana pero distante con Hong Kong”.

Le encanta tanto el concepto de los mercados nocturnos que quiere crear un libro de recetas de mercados nocturnos. Primero, sin embargo, se espera que el Mercado Nocturno abra un supermercado lleno de bocadillos chinos y asiáticos en algún momento de diciembre. Además de los wontons y los tang yuan, probablemente haya al menos 1000 combinaciones de platos para que prueben los clientes, incluida una afluencia constante de especialidades.

Solo tendrá que visitarlos una y otra vez para probarlos todos, aunque no necesariamente tropezando borracho como solía hacer en Hong Kong en el pasado.

el mercado nocturno, 230B South Spruce Ave., Sur de San Francisco. Abierto de miércoles a lunes, de 11 am a 9 pm Cerrado los martes.