Dore los champiñones en una sartén para obtener un plato con el atractivo de un asador
Andrea Gentl pasó gran parte de su infancia mirando hacia abajo. Como ella dijo, “prefería ver lo que estaba debajo de mis pies en lugar de mirar hacia arriba”. Vivía en una granja familiar en un pequeño pueblo en el oeste de Massachusetts. Pasaba la mayor parte de su tiempo al aire libre, gran parte de él en el bosque, y lo que a menudo estaba bajo sus pies eran las cosas que más le interesaban contemplar, dibujar y, más adelante en su vida, cocinar y fotografiar: hongos.
¿Hay algún alimento en el reino vegetal más hermoso? “Son tan esculturales, y también estudié escultura en la universidad, así que me encanta su forma”, me dice en una llamada de Zoom desde Londres, donde ella y su esposo, el también fotógrafo Martin Hyers, estaban en una sesión.
Su apreciación estética finalmente la llevó a la culinaria. Ahora Gentl tiene un libro de cocina, “Cooking With Mushrooms”, que celebra un ingrediente que elogia por su versatilidad, sabor, cualidades para mejorar la salud y delicias en general en la cocina. Más que nada, su libro muestra una dedicación a tratar los hongos con respeto y una habilidad especial para sacarles el máximo provecho prestando especial atención a la técnica.
Para Gentl, el secreto para cocinar bien los champiñones tiene que ver con el control de la humedad. Tienen mucha agua y quieres deshacerte de ella. Eso significa que uno de los mayores errores que puedes cometer al cocinarlos es ser demasiado tímido con el calor y el tiempo.
“Quieres ese calor alto”, dice ella. “También creo que la gente no los cocina el tiempo suficiente. Si no se deshace de suficiente agua, terminarán siendo un poco resbaladizos y no es lo que realmente quieres”. (Su única concesión a las bellezas del calor más bajo es el secado, cuando usa calor súper bajo, y mucho tiempo, para deshidratar hongos, concentrando su umami y convirtiéndolos en polvos de condimentos potentes).
Su explicación de una página de cinco técnicas para cocinar hongos es una de las mejores y más sucintas que he visto, y solo eso vale el precio de su libro. Incluye instrucciones para saltear (con grasa), saltear en seco (sin), asar, dorar y asar a la parrilla. En su mayor parte, advierte, debes asegurarte de no salar los champiñones demasiado pronto en el proceso, lo que puede volverlos gomosos.
Los champiñones son uno de esos alimentos divisivos, pero cada vez que escucho a alguien decir que no le gustan, hago más preguntas y generalmente aprendo que se trata de su textura, el mismo tipo de textura que las técnicas de Gentl pueden ayudar a evitar a los cocineros. En ninguna parte de su libro está eso más claramente definido que en su receta de Salt and Pepper Brick Mushrooms, una receta inspirada en el ladrillo de pollo, que utiliza una técnica de presionar y dorar que da como resultado champiñones crujientes con un sabor tierno, jugoso y no gomoso. – interiores.
Es una receta muy divertida de hacer, porque puedes apilar una sartén de hierro fundido o un horno holandés (o múltiples) sobre los champiñones mientras se doran en una combinación simple de aceite y un poco de sal, pimienta y alcaparras. (La cantidad mínima de sal aquí no es suficiente para que se vuelvan gomosos). Dado que los diferentes hongos liberan diferentes cantidades de líquido, debe prestar atención, pero esencialmente mantiene la presión sobre ellos mientras se cocinan durante unos 10 minutos por cada lado. .
El único otro condimento aquí es el limón. Los champiñones se comen con cuchillo y tenedor, al estilo bistec, con los acompañamientos que desee: el puré de papas y/o la coliflor serían naturales, al igual que una ensalada verde.
En una cena de libro de cocina, me dice Gentl, redujo un poco de caldo de champiñones durante horas, lo enriqueció con mantequilla y lo vertió encima para obtener un sabor a hongos aún más concentrado. Si bien eso suena increíble, puedo asegurarle que incluso sin tal enriquecimiento, estos podrían ser algunos de los mejores champiñones que haya cocinado. Lo mejor de todo es que la técnica funciona tan bien en el portobello común como en la melena de león, la ostra y el maitake, cuyos volantes se aplanan en las capas más deliciosas.
– – –
Champiñones Ladrillos De Sal Y Pimienta
Tiempo activo: 10 minutos | Tiempo total: 40 minutos
4 porciones
Este riff en el clásico pollo de ladrillo cocina champiñones con un peso, pero no necesitas un ladrillo para hacerlo. Una segunda sartén de hierro fundido o un horno holandés (¡o varios!) comprimen los champiñones, que forman una corteza crujiente mientras los mantiene jugosos y tiernos por dentro. Puede usar cualquier variedad de hongos que desee, pero es particularmente divertido probar la ostra o el maitake, ya que un grupo está conectado en la base y obtiene un buen efecto de capas.
En cuanto al condimento, es súper simple: sal y pimienta, más alcaparras y un chorrito de jugo de limón para darle un toque picante.
Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 3 días.
INGREDIENTES
1/2 cucharadita de sal marina fina
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva
1 1/2 libras de champiñones frescos, como ostra, maitake, melena de león o portobello, recortados y guardados en los trozos más grandes posibles
2 cucharaditas de alcaparras, escurridas (y enjuagadas, si están envasadas con sal), cantidad dividida
1 limón, cortado en gajos, para servir
DIRECCIONES
En un tazón pequeño, combine la sal y la pimienta.
En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-bajo, caliente el aceite hasta que brille. Coloque los champiñones en la sartén y espolvoree con la mitad de la mezcla de sal y pimienta y la mitad de las alcaparras.
Cubra los champiñones con una hoja de papel de aluminio, doblándola en forma redonda para cubrir los champiñones y que se ajuste a los contornos de la sartén. Coloque un horno holandés u otra sartén de hierro fundido del mismo tamaño que la primera encima del papel de aluminio. Si tiene más utensilios de cocina de hierro fundido, apílelos encima, aplanando los champiñones. (Si no tiene más hierro fundido, use sus manos, usando guantes para horno, para presionar firmemente la sartén).
Presiona (intermitentemente, si lo haces a mano, tendrás que descansar periódicamente) hasta que se forme una costra, de 10 a 15 minutos. Los champiñones liberarán cantidades variables de líquido dependiendo de su variedad y frescura; desapila los utensilios de cocina y tíralos una o dos veces durante la cocción, según sea necesario. (Reserve el líquido para sazonar y saborear, ¡es delicioso!)
Voltee los champiñones, vierta el líquido extra y espolvoree con la mezcla restante de sal y pimienta y las alcaparras. Cocine el otro lado de la misma manera, pesando y presionando intermitentemente hasta que se forme una costra en ese lado, de 10 a 15 minutos.
Retire del fuego y sirva caliente, con rodajas de limón para exprimir.
Información nutricional por ración | Calorías: 71; Grasas Totales: 4 g; Grasa Saturada: 1 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 348 mg; Carbohidratos: 7 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 4 g; Proteína: 5 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Cooking With Mushrooms” de Andrea Gentl (Artesana, 2022).
