¿Cuántos restaurantes cerraron por la pandemia? Aquí está nuestra mejor estimación.

¿Cuántos restaurantes han sucumbido a la pandemia, con su combinación de restricciones de salud pública, cierres gubernamentales y ansiedad compartida por los comensales? Ese número es difícil de precisar.

La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), el grupo comercial que aboga por la industria, tiene un economista interno y un vicepresidente senior de investigación para proporcionar informes, datos y puntos de vista a los miembros y al público en general. Mientras la NRA cabildeaba en el Congreso para aliviar a la maltratada industria, el grupo trató de calcular el daño ya causado, sin importar si los dueños de restaurantes eran miembros de la asociación o no.

Para la primavera de 2021, la asociación se había fijado en un número: 90.000 restaurantes cerrados, tanto temporales como permanentes, que incluye comedores, cafeterías, cadenas de tiendas, tabernas, bares y restaurantes de barrio. Ese número ha sido repetido muchas veces, por medios de comunicación y políticos, en los meses transcurridos desde que la NRA lo publicó. Ese número no se ha actualizado en más de un año, en gran parte porque la NRA cree que, más de dos años después de la crisis de salud pública, los cierres actuales de restaurantes pueden no ser el resultado únicamente de la pandemia.

¿Hay una mejor manera de determinar, o incluso estimar, la cantidad de bares y restaurantes que han cerrado durante la pandemia? Descubrir significa primero examinar la propia estimación de la NRA y cómo llegó a ella.

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Una encuesta autoseleccionada

La NRA abordó la enorme tarea de contabilizar los daños enviando encuestas por correo electrónico a cientos de miles de destinatarios. Luego, el grupo extrapoló los resultados, el porcentaje de restaurantes cerrados, contra el número total de “servicios de comida y lugares para beber” en los Estados Unidos, según lo determinado por la Oficina de Estadísticas Laborales (BLS). Ese número, justo antes de la pandemia, era de unos 660.000 establecimientos.

Por ejemplo, en diciembre de 2020, la asociación estimó que casi el 17 % de los establecimientos de alimentos y bebidas habían cerrado sus puertas, según las respuestas de la encuesta de 6000 operadores de restaurantes y 250 empresas de la cadena de suministro. La NRA utilizó entonces esa tasa porcentual para calcular que unos 110.000 establecimientos habían cerrado, al menos temporalmente.

Varios meses después, en abril de 2021, la NRA redujo su estimación a 90.000 porque “muchos de esos restaurantes cerrados temporalmente reabrieron”, mencionó la asociación en un análisis de datos enviado a The Post. Se basó en las respuestas de la encuesta de 2.500 operadores de restaurantes.

Una cosa a tener en cuenta sobre el número de “servicios de comida y lugares para beber”, según lo calculado por el BLS, es que incluye muchos negocios que no son, estrictamente hablando, restaurantes. El número también incluye contratistas de servicios de alimentos de aerolíneas, concesionarios en instalaciones deportivas, empresas de catering, vendedores ambulantes, camiones de helados y comida, cafeterías, tiendas de donas, salones de cócteles y clubes nocturnos.

Las fallas con la metodología de la NRA, al menos las partes compartidas con The Post, no son exclusivas de esta asociación comercial y sus encuestas por correo electrónico, dicen economistas y analistas. La tasa de respuesta fue pequeña. Los encuestados fueron autoseleccionados, no seleccionados al azar. Es posible que las listas de correo electrónico no hayan reflejado la composición de la industria en general.

Por su parte, la NRA determinó al principio de la crisis que encuestaría a más de miembros. Para su primera encuesta relacionada con la pandemia, en marzo de 2020, la NRA “fue con una lista de correo que teníamos, pero en muy, muy, muy poco tiempo, nuestra lista de correo creció hasta convertirse en operadores de restaurantes que no eran miembros porque no éramos limitando nuestra información sobre la pandemia solo a los miembros”, dice Vanessa Sink, directora de relaciones con los medios de la asociación.

“Se lo enviábamos a cualquiera que quisiera estar en la lista de correo”, agrega. “Hemos tratado de obtener representación de todas las partes de la industria en esas encuestas, para que sepamos cómo se ven afectadas”.

Los números de cierre de la NRA, por supuesto, también estaban al servicio de un objetivo mucho más amplio: asegurar la asistencia federal a una industria que estaba en caída libre. Las estimaciones no estaban necesariamente destinadas a ser herméticas.

Otra forma de determinar la cantidad de restaurantes cerrados en un momento dado es revisar las estadísticas de Business Employment Dynamics (BED), que se compilan a partir del censo trimestral de empleo y salarios del BLS. Estas estadísticas incluyen un seguimiento trimestral de los cierres de negocios en la amplia categoría de “servicios de comida y lugares para beber”.

Katharine Abraham, economista de la Universidad de Maryland, dice que los números de BED son “muy confiables”, aunque la NRA advierte que incluyen cierres temporales o estacionales, así como también permanentes.

En 2020, según los datos de la BED, el número total de cierres fue de 159.000. Solo en el segundo trimestre de 2020, cuando las restricciones gubernamentales se aceleraron, las estadísticas de BED indican que más de 72 500 establecimientos de alimentos y bebidas cerraron, más del triple del promedio trimestral de alrededor de 20 300.

Pero esos números no tienen en cuenta la rotación anual normal de cierres. De 2011 a 2019, según datos del BED, una media de más de 81.000 establecimientos de comida y bebida cerraron cada año. Si resta ese promedio de 159 000, obtiene casi 78 000 cierres adicionales en 2020.

Sin embargo, la cifra de 78,000 todavía se basa en la categoría más grande que incluye establecimientos que no sean restaurantes y bares. Las estadísticas de BED no se dividen en subcategorías más pequeñas, pero según las cifras procesadas por The Post, los restaurantes y bares representan aproximadamente el 94% del grupo más grande de BLS. Eso significa que en 2020 cerraron alrededor de 72,700 restaurantes y bares más de lo normal, aparentemente debido a la pandemia, un salto del 95% sobre la tasa anual promedio.

Esta es una clara señal del efecto devastador de la pandemia, que representa cientos de miles de empleos perdidos que, a su vez, impactaron innumerables vidas y comunidades.

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¿Ya pasó lo peor?

Tras un tumultuoso 2020, las tasas de cierre se han estabilizado durante los primeros tres trimestres de 2021, según las últimas estadísticas disponibles de BED: alrededor de 19 500 por trimestre, por debajo del promedio anterior a la pandemia de 20 300.

Los números parecen indicar que la industria ha resistido lo peor de la pandemia. Incluso podrían reflejar una tendencia esperanzadora: que se hayan reabierto más bares y restaurantes, dado que los datos de BED incluyen cierres temporales. Si suma los cierres de BED hasta ahora durante la pandemia, resta la tasa promedio de cierre y ajusta las cifras solo para bares y restaurantes, obtiene un total de alrededor de 70,300 establecimientos cerrados hasta la fecha.

La NRA no ha realizado una encuesta más reciente para ajustar su número de 90,000, en gran parte porque la pandemia es solo un factor, junto con los costos de los alimentos, los costos de combustible, la escasez de personal y más, que puede influir en el cierre de un restaurante en este punto. dice fregadero.

“Hubo un período de tiempo en el que los cierres se debieron a la pandemia”, dice Sink. “No sé si ahora se podría decir que todos los cierres se deben a la pandemia, a menos que estemos llamando a todo lo que está sucediendo en este momento la larga cola de la pandemia”.

Los defensores de los restaurantes dicen que las tasas de cierre más bajas para 2021 no reflejan lo que escuchan de los operadores y probablemente ocultan un problema mayor y inminente: que miles de operadores, en su mayoría independientes, siguen endeudados; que agregaron a su carga de deuda después de que el gobierno federal les aseguró que recibirían alivio a través del Fondo de Revitalización de Restaurantes. Después de una ronda de subvenciones de RRF, el Congreso no pudo reunir los votos en mayo para reponer el fondo.

“Al igual que escuchamos que el mercado de valores está muy bien y luego vamos a Main Street y no es tan bueno, siento lo mismo por los números de BLS”, dijo Erika Polmar, directora ejecutiva de Independent Restaurant Coalition. “Tal vez las cosas se ven muy bien en el papel y tal vez parezca que estamos prosperando, pero cuando sales y hablas con la comunidad, no es bueno”.

Con la reposición del RRF casi muerta, la coalición predice que más de la mitad de esos 177,000 restaurantes que quedaron afuera en la ronda inicial cerrarán sus puertas permanentemente. De ser cierto, eso duplicaría con creces el número existente de cierres durante la pandemia, aunque un cierto porcentaje de ellos podría haberse cerrado incluso sin la crisis de salud.

Colicchio, quien predijo una tasa de mortalidad del 75% al ​​comienzo de la pandemia, dice que la asistencia del gobierno es la principal razón por la que no ha habido daños más generalizados. Sin el dinero del RRF, el Programa de Protección de Cheques de Pago y otros programas, dice, la tasa de cierre puede no haber sido del 75%, “pero creo que mucho más de lo que vimos”.

Colicchio perdió uno de sus ocho restaurantes durante la pandemia y lo atribuye a un mal propietario. Pero como otros restauradores independientes, Colicchio tiene deudas. Dice que le debe “cerca de un millón de dólares” a un solo propietario.

“No me están presionando, pero tarde o temprano van a empezar”, dice Colicchio. “Todavía no estamos fuera de peligro”.