Consejos para hornear y cocinar su camino a través de la escasez de queso crema
La escasez y los problemas de la cadena de suministro se han convertido más en una regla que en una excepción en los últimos tiempos, y más recientemente, al menos en el mundo de la alimentación, el rumor se ha centrado en el queso crema. Especialmente el queso crema Philadelphia, ese alimento básico de las tiendas de bagels y tartas de queso.
Como informó mi colega del Washington Post, Marisa Iati, “los factores hipotéticos que contribuyen a los problemas de suministro de los productos lácteos picantes siguen siendo inciertos”. Hasta ahora, el impacto parece estar afectando más a las tiendas de bagels de Nueva York y sus schmears, así como a al menos un productor a gran escala, la cadena de restaurantes y fabricante de tartas de queso Junior’s.
Para evitar una posible escasez a nivel del consumidor o, uh, usar este momento como una herramienta de marketing, el fabricante de Filadelfia Kraft anunció que ofrecería un número limitado de reembolsos de $ 20 a las personas que preparen o compren un postre que no sea de tarta de queso durante la temporada navideña.
El proceso de varios pasos, obstaculizado al menos temporalmente por problemas del sitio web el viernes, implica hacer una reserva, comprar un postre entre ahora y el 24 de diciembre y luego canjear su reserva durante un período de una semana a partir del 28 de diciembre para tener la oportunidad de recibir una recompensa digital de $ 20 “. ¡Es más fácil decirlo que hacerlo! Las reservas desaparecieron rápidamente el viernes y probablemente también lo harán el sábado.
Hasta ahora, todavía no he encontrado estantes vacíos en la tienda, pero aquí y allá hemos escuchado a lectores que luchan por encontrar queso crema. Aquí hay algunas cosas que debe tener en cuenta si se encuentra en esa situación.
_ ¿Qué es el queso crema? Probablemente esté familiarizado con este alimento básico, que “The New Food Lover’s Companion” de Sharon Tyler Herbst y Ron Herbst describe como suave, untable y ligeramente picante. El queso crema se elabora con leche de vaca y no está maduro. A menudo contiene estabilizadores añadidos como carragenina, goma guar y goma xantano. El sabor y la textura hacen que el queso crema sea una opción para una variedad de platos dulces y salados, cocidos o crudos.
Por ley, afirma “The New Food Lover’s Companion”, el queso crema debe contener al menos 33 por ciento de grasa láctea y no más del 55 por ciento de humedad. Eso es importante de tener en cuenta, porque muchos de los otros intercambios orientados a los lácteos que puede considerar en sus recetas diferirán en el contenido de grasa y agua, dice la autora del libro de cocina Rose Levy Beranbaum. Por ejemplo, dice, el queso crema tiene la mitad de grasa que la mantequilla. Mientras tanto, la mantequilla tiene mucha menos agua, alrededor del 15 al 20 por ciento, en comparación con casi la mitad presente en el queso crema.
_ Cómo sustituir. Al realizar sustituciones, tenga en cuenta que es casi imposible replicar el resultado deseado con un intercambio de uno a uno, especialmente sin hacer otros ajustes a la receta. Tenga en cuenta si su reemplazo deseado es más seco o más húmedo que el queso crema. ¿Es más suave o más tánger? Más salado? Analice las diferencias antes de continuar. Dicho esto, considere estos escenarios para intercambios:
_ Schmears y spreads: aquí hay muchas opciones. Mascarpone, ricotta, queso de cabra y su queso crema vegano preferido funcionarán en una pizca encima de su bagel o tostada. ¿Prefieres hacer tu propio queso crema para untar? Puede encontrar recetas, incluida una de Smitten Kitchen.
_ Platos sin hornear: el queso crema suele aparecer en salsas o postres sin hornear. La crema agria, la crema fresca, el mascarpone y el yogur griego son un juego limpio, aunque todos serán algo más sueltos que el queso crema. Aquí es donde también puede brillar el queso de cabra (chevre). Una combinación de varios de estos ingredientes también puede acercarlo al resultado deseado.
_ Rellenos: los panecillos, los panes y las galletas rellenos de queso crema son bastante comunes, y yo tomaría el queso de cabra como una excelente opción. Puede batirlo con un poco de crema espesa para que sea un poco más untable y suave, agregando una pizca de azúcar si desea apisonar ligeramente el sabor.
_ Hornear: este es, con mucho, el lugar más difícil de sustituir, y es posible que le sirva mejor si cambia de receta. “Si me viera absolutamente obligado a reemplazar el queso crema en grandes cantidades, probablemente comenzaría con la mitad del peso en mantequilla para el contenido de grasa y luego agregaría leche en polvo o tal vez leche condensada para ablandarlo”, dice Beranbaum. “La leche en polvo también es útil para crear una textura suave”. Aún así, dados los estabilizadores en el queso crema, es “complicado”, dice ella. Al hornear, tenga cuidado con las opciones bajas en grasa o sin grasa que pueden no tener un sabor o un rendimiento adecuados, dice Beranbaum.
O simplemente busque una receta diferente. No sienta que tiene que pasar por el aro para reemplazar el queso crema en una receta, especialmente si los resultados no están garantizados. Pasar a una opción diferente no es un signo de derrota; a menudo es el movimiento más inteligente, especialmente en la repostería. Si está buscando una receta de masa de pastel de queso crema, una de las especialidades de Beranbaum, siempre puede cambiar a una masa de mantequilla. Otra opción que sugiere Beranbaum es el paté sucree, que se parece más a una galleta o un bizcocho pero no menos delicioso.
Y en lugar de intentar reemplazar el queso crema en el pastel de queso, donde es tan integral, siga adelante y encuentre una receta que no lo requiera en absoluto. En nuestros archivos del Washington Post, encontrará opciones que utilizan queso de cabra, mascarpone y mascarpone con crema fresca. La tarta de queso ricotta es otra posibilidad.
Los glaseados de queso crema se pueden reemplazar fácilmente con crema de mantequilla al estilo americano. Para reemplazar parte del sabor ácido, intente incorporar un poco de suero de leche en polvo, un consejo que recogí de una receta de pastel de zanahoria de America’s Test Kitchen (que también tiene queso crema).
