Cómo la lechuga Little Gem se convirtió en la joya de la corona de las ensaladas en los restaurantes
Las tendencias van y vienen en las ensaladas al igual que en la moda. Kale, por supuesto, es el ejemplo más obvio de un verde que se ha elevado al estatus de cultura pop (ve a Beyoncé usando una de esas sudaderas adornadas con el nombre de la verdura en un video musical de 2014).
Pero no es la única hoja que se ha llevado los vientos cambiantes de la moda: recuerda el resplandor de la rúcula en los años 90 y la forma en que el radicchio estaba repentinamente en todas partes en los primeros años. (Una variedad de radicchio de color rosa incluso disfrutó de su propio giro como It Green alrededor de 2018, cuando su tono coincidió con el entonces omnipresente “rosa milenario”). Piense en microgreens. Musgo. La segunda venida del iceberg.
El aumento en las últimas dos décadas de la lechuga Little Gem, que combina las características de las lechugas manteca y romana y se asemeja a las hojas internas más pequeñas y tiernas de una lechuga romana, podría haber sido menos ostentoso que el de sus antepasados. Pero parece que este pequeño verde se queda en la foto. Desde su introducción a los comensales estadounidenses en el último cuarto de siglo, ahora puede encontrar Little Gem en los menús de los restaurantes desde Atlanta hasta Los Ángeles. Y está apareciendo cada vez más en los estantes de las tiendas de comestibles.
Escuchar a los chefs explicar lo que les gusta de la variedad es apreciar la lechuga, pero también el cuidado y la consideración que le dan a los detalles más pequeños de los ingredientes que usan para construir los platos.
El restaurador de Chicago Paul Kahan dice que el sabor de una lechuga puede ser sutil, pero no es insignificante. “Romaine puede tener un poco de astringencia, pero con Little Gem, no obtienes eso”, dice. “Es dulce y herboso para mí”.
Laurence Jossel, chef y propietario de Nopa de San Francisco, dice que la variedad se equilibra bien con una vinagreta. “La dulzura significa que puede tomar un ácido muy bien”, señala el chef, quien instruye a su personal a aderezar ligeramente Little Gems porque encuentra que la “jugosidad” de las hojas diluye ligeramente el aderezo.
A Kahan también le gusta cómo las Little Gems se suavizan en la medida justa cuando se visten, a diferencia de la lechuga romana, que “puede tomar medio galón de aceite de oliva y aun así permanecer tan rígida como el cartón”.
Tanto a Kahan como a Jossel también les gusta que la variedad genere menos desperdicio de alimentos, algo que los chefs aprecian por razones ambientales y económicas. A diferencia de otros tipos de lechuga, no es necesario recortar mucho la raíz, no hay capas exteriores duras que desechar y las cabezas frescas se mantienen relativamente bien, duran unos días sin marchitarse ni dorarse en una cámara frigorífica .
Los orígenes de Little Gem son un poco turbios, pero parece haber venido de Francia y se hizo popular por primera vez en Europa y el Reino Unido. A veces se conoce con el nombre de Sucrine, que tiene sus raíces en la palabra francesa para “azúcar”. Las menciones de Little Gem en los medios de comunicación en inglés antes de principios de la década de 2000 se encuentran principalmente en la prensa británica. En una rara excepción, una noticia local de 1989 menciona a Little Gem como una oscura adición a la lista de variedades de vegetales recomendadas por la Extensión Cooperativa de Cornell para Nueva York.
Es casi imposible identificar un momento al estilo del “Paciente Cero” cuando la lechuga saltó al estanque en los restaurantes estadounidenses. Pero la historia de cómo Kahan se introdujo en las pistas de productos con el aparente patrón de migración: poco después de abrir el primer local de Avec en 2003, invitó a su amigo, el influyente chef británico Fergus Henderson, a ser el anfitrión invitado de una cena. Henderson le envió el menú con anticipación y Kahan se dedicó a adquirir suministros, incluidas las Little Gems especificadas.
“No tenía idea de qué diablos eran”, dijo. “Fueron difíciles de encontrar, pero finalmente conseguí algunos para la cena”. Al chef de Chicago le terminaron gustando tanto que puso una ensalada Little Gem en su propio menú, después de contratar a un agricultor local para que las cultivara para él. Kinnikinnick Farm, ubicada justo al sur de la frontera de Wisconsin en Illinois, probó la variedad y la ha estado cultivando desde entonces, dice.
La variedad también disfrutó de una popularidad temprana en California, donde despegan tantas tendencias vegetales; Alice Waters, la chef y propietaria de Chez Panisse y la mujer en línea para la canonización como santa patrona de las ensaladas, fue otra de las primeras en adoptar. También Judy Rodgers del legendario restaurante Zuni Cafe de San Francisco. Una historia de viaje de 2004 en Los Angeles Times describió una ensalada allí: “Rebanadas de salchicha Saveloy se complementaron con una pequeña lechuga prístina, habas y pequeños discos de rábano, todo bañado en una vinagreta de alcaparras y chalota”.
Y Jossel ha tenido una ensalada que incorpora Little Gem en su menú continuamente desde que Nopa abrió en 2006. Sus preparaciones varían según la temporada y lo que esté disponible. Una iteración temprana fue “ligeramente inspirada” por la escritora gastronómica Elizabeth David, recuerda, con su aderezo de huevo entero al estilo inglés representado por trocitos de huevos duros, combinados con ingredientes primaverales como rábanos y cebollinos aderezado con una vinagreta cremosa de hierbas con pan rallado tostado. Ahora lo está sirviendo en una preparación simple encima de un puré de aguacate, dice.
Ahora, los cocineros caseros están descubriendo su versatilidad. Robert Schueller, director de relaciones públicas de la distribuidora nacional Melissa’s Produce, ha visto una mayor demanda por parte de los chefs en los últimos tres años y señala que incluso más recientemente, más tiendas de comestibles también han estado abasteciendo. “En el último año, los consumidores realmente comenzaron a familiarizarse más con el artículo en las tiendas minoristas de supermercados”, dice en un correo electrónico.
Si bien los restauradores a menudo contratan a proveedores locales para cultivar Little Gems, la producción comercial a gran escala se concentra en Salinas, California, dice Schueller.
Amada por los chefs y cada vez más por los cocineros caseros, Little Gem también tiene características como las de los productores, dice Joe Masabni, profesor asociado y especialista en extensión de vegetales en la Universidad Texas A&M. Señala que es compacta y alcanza la madurez más rápido que muchas otras variedades de lechuga, lo que significa que los productores pueden producir más. “Es ideal para la hidroponía”, dice Masabni, “que es la forma en que se cultiva una gran cantidad de lechuga comercial”.
Como muchos que encuentran la variedad, Masabni también se deleita con la adecuación de su nombre. En muchos casos, “cada hoja es como del tamaño de una cucharada”, señala, y para aquellos que no han intentado cultivarla o comerla, “es una joya por descubrir”.
Para Jossel, ¿la prueba de que Little Gem ha llegado? “Ya nadie tiene que preguntar qué son”, dice. “Ni siquiera tenemos que decir ‘Lechuga Little Gem’, es solo ‘Little Gem'”.
