Cómo hacer picatostes crujientes y sabrosos para mejorar tu ensalada

“Apenas llegan a la ensaladera si es un buen crouton”, dice la autora de libros de cocina e instructora de repostería Tara Jensen. Esas protuberancias de pan tostado (crouton se deriva de la palabra francesa para “pequeña corteza”) pueden ser difíciles de resistir. ¿Y por qué lo harías?

Ya sea que desee hacer los mejores picatostes para bocadillos, ensaladas o sopas, aquí hay algunas cosas que debe tener en cuenta.

– El pan. Casi cualquier tipo de pan que tenga sentado se puede convertir en picatostes. Jensen es un gran admirador de la masa fermentada, especialmente panes hechos con un poco de trigo integral, para que el salvado se rehidrate y absorba más aceite para un sabor óptimo y una masticación ligera.

El pan de emparedado blanco abundante, como las rebanadas de pan que puede obtener en la tienda, es una excelente opción. (Simplemente nada demasiado delgado, por favor). También puede ir más audaz con centeno o pan integral de centeno, aunque los panes más oscuros requerirán un poco más de atención, ya que puede ser más difícil medir el punto de cocción basándose solo en el color. En “Vegan Soul Kitchen: Fresh, Healthy, and Creative Afro-American Cuisine”, Bryant Terry incluso hace picatostes de ajo con cubos de pan de maíz sobrante.

Si bien hay mucha flexibilidad incorporada, Jensen sugiere evitar panes “sumergidos” con migas muy abiertas e irregulares, como el pan ciabatta.

No es obligatorio, pero usar pan viejo facilitará que el pan absorba la grasa y creará una textura crujiente. El punto dulce de Jensen es el pan de tres días. Si su pan está más fresco y sabe que va a querer picatostes, córtelos o rómpalos con anticipación, colóquelos en una bandeja para hornear, cúbralos con una toalla de cocina (para protegerlos del polvo y las plagas, o mascotas) y déjelos pasar el rato durante al menos unas horas. Si desea acelerar el proceso, Jensen sugiere colocar los picatostes en la bandeja para hornear en un horno con la luz encendida, que es más suave que hornearlos.

– La forma. Jensen prefiere partir a mano el pan para los picatostes. La forma irregular significa que obtendrá texturas contrastantes: un punto crujiente aquí, un punto de pan más suave allí. Además, los bordes escarpados son “solo una trampa para todo lo delicioso”, dice Jensen.

En “Salt Fat Acid Heat”, Samin Nosrat camina por una línea entre cortar y rasgar. Ella sugiere cortar el pan en rebanadas de 1 pulgada, cortar las rebanadas en tiras de 1 pulgada y luego romper las tiras en pedazos de 1 pulgada. Ella dice que esta estrategia acelera el proceso y le brinda piezas de tamaño más uniforme que aún tienen el beneficio de los bordes rústicos.

¿Prefieres tus picatostes en cubos? Ve a por ello. Hágalos tan pequeños o grandes como desee, dependiendo de si los quiere crujientes por completo (pequeños) o con un centro ligeramente apanado (grandes). Aproximadamente 1/2 pulgada es un buen término medio.

Si desea poder cocinar el pan a una temperatura más alta durante más tiempo sin que se queme, puede dejar el pan en rebanadas para tostarlo y luego rasgarlo. Eso también preserva la posibilidad de un interior ligeramente apanado.

– Cómo aromatizarlos. La grasa es crucial para el sabor además de la textura. El aceite de oliva virgen extra es una opción, y debes asegurarte de usar algo que te guste, ya que es un ingrediente tan destacado. Para “ayudar a producir picatostes súper crujientes y sabrosos”, considere una cantidad generosa de mantequilla, especialmente cuando se cocina en una sartén (ver más abajo), escribió Andreas Viestad en The Washington Post en 2010.

Y si cree que es mejor dejar el vinagre para el aderezo para ensaladas, piénselo de nuevo. A Jensen le gusta incluir un chorrito de vinagre balsámico en el recubrimiento de sus picatostes (1 cucharada de vinagre por cada 1/2 taza de aceite) para agregar un sabor brillante y contrastante.

Es fácil darle sabor a tus picatostes de la forma que quieras. El ajo es clásico. Puede agregar clavos de olor rallados a la grasa o usar clavos de olor machacados para infusionar la mantequilla o el aceite, como en esta ensalada César. El ajo en polvo es otra adición maravillosa, junto con una variedad de otros alimentos básicos de la despensa, que incluyen cebolla en polvo, hierbas secas (perejil, eneldo, tomillo, albahaca) y pimienta recién molida. El Parmigiano-Reggiano finamente rallado se puede agregar a la mezcla o rallar encima de los picatostes también. ¿Un toque de polvo de hongos secos o incluso MSG para umami? Lo haces, amigo.

Cualquiera que sea el sabor de los picatostes, asegúrese de que el pan esté cubierto de manera uniforme. Realmente trabaje la mezcla en las piezas, incluso masajeándola con las manos para que tenga una buena oportunidad de penetrar y darle sabor al interior también.

El método de tostado. El horno es una excelente manera de tostar picatostes, ya que es relativamente fácil de manejar y hace que sea sencillo cocinar un lote grande. Apunte a 350 a 400 grados, y espere que el tostado tome entre 10 y 20 minutos, según el tamaño y el tipo de su pan, la temperatura y su nivel de cocción preferido. Busque que los picatostes estén crujientes y dorados, aunque Jensen busca un poco de carbón para una variedad de sabores y texturas.

Si está trabajando con cantidades más pequeñas, puede tostar los picatostes en una sartén sobre la estufa. Si usa mantequilla aquí, aconseja Viestad, asegúrese de que se derrita primero en la sartén para que pueda cubrir el pan de manera uniforme. Si usa aceite, precalentar correctamente la sartén es clave para que el pan comience a tostarse tan pronto como llegue a la sartén. Para aprovechar el sabor de la mantequilla con menos riesgo de quemarse, combínala con un poco de aceite. Trabaja a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que el pan esté crujiente y dorado.

Jensen también asa a la parrilla rebanadas de pan cubiertas con la misma mezcla que usa para sus picatostes horneados. Luego rompe el pan en pedazos después de haberlo tostado.

– Almacenamiento. Recomiendo a cualquiera que tenga la fuerza de voluntad de no comerse todos los picatostes antes de agregarlos a la ensalada (asegúrese de ponerlos en el último minuto para que no se empapen), y mucho menos mantenerlos por algunos días. Si puede manejarlo, guárdelos en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Jensen sugiere comerlos dentro de los tres días, mientras que otros extienden la ventana hasta una semana. Póngalos de nuevo en el horno para que vuelvan a estar crujientes, si lo desea.