Cómo hacer galettes de trigo sarraceno, un primo más cordial de los crepes delicados
Bretaña, en el noroeste de Francia, ha sido durante mucho tiempo uno de mis lugares favoritos en el mundo. Su paisaje accidentado me recuerda a donde crecí en Massachusetts. Las playas rocosas, los cielos grises y hoscos y, a veces, los vientos fuertes no son el paraíso que muchos imaginan cuando piensan en las ciudades costeras, pero hay romance en la dureza del clima y el paisaje. Quizás por eso visitar Bretaña se siente como en casa.
El clima es ideal para el cultivo de trigo sarraceno, un cultivo con el que estoy muy familiarizado dadas mis raíces rusas. Los rusos comen mucho trigo sarraceno, ahogan granos con leche por la mañana, lo sirven como guarnición salada para la cena y lo muelen para convertirlo en harina para blinis. Los judíos de Europa del Este mezclan trigo sarraceno con pasta de pajarita y cebollas caramelizadas en kasha barnices. Y en Bretaña, donde también florece el trigo sarraceno, también conocido como blé noir, se utiliza en crepes saladas, llamadas galettes. (En Francia, las crepes se consideran un dulce y generalmente se hacen con una masa que contiene harina blanca, huevos y leche).
Estas galletas se rellenan con varios ingredientes, incluida una combinación de queso rallado (generalmente Emmental o Gruyère, si le apetece), finas lonchas de jamón a menudo cortadas en tiras y un huevo con una yema blanda. Esta es una galette complète. En Bretaña, muchos lugares sirven galettes durante todo el día, a menudo con una simple ensalada verde y jarras de sidra dura fría de fabricación local. Es el cielo en la tierra.
Las galettes de trigo sarraceno sin relleno se pueden preparar con anticipación, envolver bien y refrigerar durante unos días hasta que necesite una comida rápida. Un almuerzo de trabajo en mi casa con un colega asignó el tiempo suficiente para rallar el queso, calentar algunas galettes sin rellenar y dorarlas con los rellenos.
El padre de un amigo, Patrick Lemoine, que creció en Bretaña viendo a su abuela hacer galettes en su puesto de crepes en Rennes, tuvo la amabilidad de guiarme en el proceso una vez que comencé a probar lotes para esta historia. Entre sus consejos: Es fundamental batir la masa durante cinco a 10 minutos para airearla y usarla dentro de la primera hora más o menos, o refrigerar hasta por 12 horas. De lo contrario, podría desarrollar un amargor amargo.
La sartén debe calentarse hasta el punto en que una gota de agua “baila en su superficie”, dijo, y agregó que las harinas de trigo sarraceno difieren en color y textura, y algunas marcas no funcionan tan bien en la elaboración de galettes. Por eso recomiendo Arrowhead Mills para esta receta.
Tradicionalmente, las galettes de trigo sarraceno se hacen solo con harina de trigo sarraceno, agua y sal, pero señaló que algunas familias sí agregan un poco de harina blanca, huevo y / o leche para hacer que la masa sea más elástica, por lo que si la masa no coopera, está bien. para hacer ajustes que funcionen para usted.
Con demasiada frecuencia consideramos que todo lo francés es elegante y difícil de dominar, así que recuerde que una galette de trigo sarraceno es solo un panqueque delgado. No se preocupe por su perfección. Hacer galettes de encaje translúcidos requerirá práctica, pero, a medida que experimente, está bien si son un poco más gruesos.
Galettes es indulgente. Si mientras agitas la masa en la sartén, aparecen agujeros en la superficie de tu galette, rellénalos con un toque más de masa aquí y allá.
Esta receta es para las tradicionales galettes complètes, pero use los rellenos que desee. Prefiero queso en la base, jamón en la parte superior y sin huevo, lo que da como resultado una galette crujiente y delicada, que se disfruta con sidra espumosa o un vaso de champán, si me siento festivo.
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Crepes De Alforfón Con Jamón, Queso Y Huevo (Galettes Complètes)
1 hora
6 a 12 porciones (para 12 galettes vacíos)
Estas crepes saladas, llamadas galettes en Francia, están hechas con harina de trigo sarraceno naturalmente libre de gluten y provienen de la región de Bretaña en Francia. Las galettes se pueden rellenar con innumerables rellenos, como queso, jamón y huevo, conocidos como galettes complètes. También nos gustan sin el huevo encima. La masa debe ser un poco más fina que la consistencia de la crema espesa. No omita batir la masa durante 5 a 10 minutos completos para airearla: será recompensado con crepes finos de encaje. Las galettes se pueden hacer en una sartén antiadherente, pero una sartén de acero para crepes es un mejor conductor del calor y más fácil de maniobrar.
Puede cambiar una cuarta parte de harina de trigo sarraceno y un sustituto de harina para todo uso si lo desea; La harina para todo uso le dará a la masa más elasticidad, ya que contiene gluten. La harina de trigo sarraceno varía de un fabricante a otro. Obtuvimos buenos resultados con la marca Arrowhead Mill. El color de la harina de trigo sarraceno puede variar, por lo que sus crepas pueden verse claras u oscuras según la marca que use.
Preparar con anticipación: la masa debe prepararse al menos 30 minutos antes de la cocción.
Notas de almacenamiento: las galletas vacías se pueden envolver herméticamente y refrigerar hasta por 3 días.
Dónde comprar: La harina de trigo sarraceno, preferiblemente de la marca Arrowhead Mills, se puede encontrar en supermercados bien surtidos y en línea.
INGREDIENTES
PARA LAS GALETTES
1 2/3 tazas (200 gramos) de harina de trigo sarraceno (consulte la nota principal)
1 cucharadita de sal fina
2 1/3 tazas (560 mililitros) de agua, y más según sea necesario
1 huevo grande
2 cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, derretida o aceite neutro, para engrasar la sartén
PARA LLENAR GALETTAS
6 cucharadas (85 gramos) de mantequilla salada o sin sal, para dorar las galettes, dividida
4 tazas (15 onzas / 440 gramos) de queso gruyere rallado, o al gusto
12 lonchas finas de jamón cocido
12 huevos, de cualquier tamaño
Pimienta negra recién molida, para servir (opcional)
Cebolletas frescas finamente picadas, para servir (opcional)
DIRECCIONES
Haga las galettes: En un tazón grande, mezcle la harina de trigo sarraceno y la sal. Vierta lentamente el agua y bata la masa vigorosamente durante 5 a 10 minutos. Esto ayudará a airear la masa y hacerla más liviana. Deje reposar durante unos 30 minutos, o cubra y refrigere hasta por 12 horas.
Aproximadamente 30 minutos antes de que planee hacer las crepas, retire la masa del refrigerador.
Cuando esté listo para cocinar, caliente una sartén para crepas de 9 a 10 pulgadas o una sartén antiadherente (vea la nota principal) a fuego medio a medio-alto hasta que una gota de agua baile en su superficie antes de evaporarse. Sumerja la esquina de una toalla de papel arrugada en la mantequilla o aceite y páselo por el fondo y los lados de la sartén para dejar un susurro de grasa en la superficie. (Espere usar no más de 2 cucharadas / 28 gramos de mantequilla o aceite para cocinar las galettes sin llenar, pero dependiendo de qué tan bien sazonada esté su sartén, es posible que no necesite volver a engrasar cada vez).
Vuelva a batir la masa para combinar los ingredientes. Su consistencia debe ser un poco más suelta que la crema espesa. Con una medida de 1/4 de taza (60 mililitros), coloque la masa sobre el lado más alejado de la sartén e inclínela para hacer girar la masa hacia los bordes, creando un panqueque delgado. (No se preocupe si su primera galette no tiene éxito).
Regrese la sartén al fuego y cocine sin mover la galette hasta que se dore en el fondo y los bordes comiencen a dorarse y crujir, de 45 segundos a 1 minuto. Con una espátula, afloje suavemente el borde de la galette y déle la vuelta. Cocine el otro lado de la galette hasta que se seque, unos 15 segundos. Transfiera la galleta a una rejilla y repita con la masa restante, apilando las galettes a medida que avanza. Repita con el resto de la masa, engrasando muy ligeramente la sartén y batiendo la masa para que se vuelva a combinar, según sea necesario.
Llene las galettes: En la misma sartén donde hizo las galettes, derrita 1/2 cucharada de mantequilla a fuego medio. Coloque una galette en la sartén con el lado con burbujas más grandes hacia arriba.
Esparce 1/3 de taza (1 1/4 onzas / 35 gramos) de gruyere en el centro de la galette y deja que comience a derretirse. Cuando esté aproximadamente tres cuartos derretido, agregue una rebanada de jamón y cocine hasta que esté tibio, aproximadamente 1 minuto. Cubra el jamón con un huevo, cubra con cualquier tapa que sea más ancha que la sartén y cocine hasta que la clara de huevo esté firme pero la yema aún esté líquida, o a su gusto.
Con una espátula, doble aproximadamente 1 pulgada de los cuatro lados de la galette hacia adentro, para formar un cuadrado con el centro expuesto. Deslice la galette rellena en un plato, decore con pimienta y cebollino, si se usa. Repita con las galettes restantes.
Información nutricional por ración (1 galleta rellena), basada en 12 | Calorías: 359; Grasa total: 25 g; Grasa saturada: 14 g; Colesterol: 297 mg; Sodio: 468 mg; Hidratos de carbono: 13 g; Fibra dietética: 2 g; Azúcar: 1 g; Proteínas: 21 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
De la escritora gastronómica Olga Massov.
