Cómo convertir el fattoush de Oriente Medio en un plato de fiesta
El lenguaje evoluciona, al igual que las recetas. Este proporciona un ejemplo de ambos.
Al hacerlo, y más aún, al escribir sobre él, no dejaba de pensar en un viejo amigo, un antiguo colega editor de estilo que, como muchos de nosotros, es quizás un poco pedante. Estaba pensando en particular en cómo cada vez que los escritores de comida en nuestra publicación describían la tendencia de los restaurantes de reelaborar un plato en sus componentes separados, se ponía a despotricar si se atrevían a usar la palabra “deconstruir” o cualquiera de sus formas. La deconstrucción debería aplicarse solo a la forma específica de análisis literario y filosófico que toma el nombre, argumentó, no simplemente a la idea de romper algo en sus partes.
Por mucho que me guste mantener algunas ideas tradicionales sobre el lenguaje, por ejemplo, no me hagas empezar con “literalmente”, nunca compré esta. Tal vez sea porque nunca estudié análisis literario o filosófico de la misma manera que él, pero nunca entendí el daño del uso más informal. Más importante aún, nunca se me ocurrió un término mejor para transmitir rápidamente a la mayoría de los lectores (especialmente a aquellos sin títulos de filosofía) que, digamos, un pastelero estaba jugando con la forma al presentar porciones separadas de cuajada de limón, crema de malvaviscos y galletas de mantequilla como ” Pastel de merengue de limón.”
De todos modos, sin ofender, John, pero la receta que me emociona esta semana es un fattoush deconstruido, la ensalada de pan del Medio Oriente. Elaborado tradicionalmente con restos de pita, verduras de temporada y un aderezo que incluye zumaque de especias ácidas, el fattoush es tan popular en todo el Levante como lo es la panzanella en Italia.
Siempre pienso en fattoush como un tipo de asunto casual, para juntar lo que se ve bien. En su nuevo y hermoso libro de cocina “In Praise of Veg”, Alice Zaslavsky lleva el enfoque informal aún más lejos: en lugar de poner en capas o tirar el fattoush, sugiere arreglar sus elementos: tomates, pepinos, pimientos, chips de pita tostados y un aderezo de limón. en montones separados en una fuente grande y dejando que tus invitados se combinen a su antojo. Para agregar un poco de proteína y hacer que esto califique como plato principal, me gusta agregar un montón de garbanzos, una legumbre querida no solo en mi casa, sino también en la tierra natal de fattoush.
Dado que la idea aquí es que todos alrededor de la mesa pueden hacer la ensalada que quieren, construyendo sus bocados perfectos para ellos, tal vez deconstruir no sea la palabra correcta después de todo. Con esta receta, puedes reconstruir fattoush.
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Plato gordo
Tiempo total: 35 minutos
6 a 8 porciones (rinde 12 tazas)
Esta es una versión deconstruida de la ensalada de tomate/pan del Medio Oriente, convirtiéndola en un plato lleno de elementos perfectos para servirse usted mismo en una cena. Puede ser tan ingenioso o informal como desee con la presentación, permitiendo que los invitados elijan sus partes favoritas y creen sus bocados perfectos.
Hacer con anticipación: Los chips de pita se pueden hacer y almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 5 días antes de hacer el plato.
Notas de almacenamiento: Refrigere hasta por 5 días, preferiblemente con las pitas y el aderezo separados del resto de la ensalada.
Dónde comprar: Sumac se puede encontrar en tiendas de comestibles del Mediterráneo, Medio Oriente e internacionales, así como en línea.
INGREDIENTES
PARA LA ENSALADA
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
1/4 taza de jugo de limón fresco
3 dientes de ajo, finamente rallado o prensado
1/2 cucharadita de sal fina
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 1/2 libras de tomates frescos, preferiblemente una mezcla de formas, tamaños y colores, sin corazón si es necesario y cortados en rodajas o gajos
3 a 4 pepinos pequeños (12 onzas en total), en rodajas
1 pimiento rojo, sin tallo, sin corazón y en rodajas
Una lata (15 onzas) de garbanzos sin sal añadida, escurridos y enjuagados (o 1 1/2 tazas de garbanzos cocidos)
1/2 cebolla roja mediana (3 onzas), finamente rebanada
1 cucharadita de zumaque molido (puede sustituirse por una mezcla de especias za’atar)
1 cucharada de perejil de hoja plana fresco picado
1 cucharada de menta fresca picada
Rodajas de limón, para servir
PARA LA PITA CRUJIENTE
4 panes de pita pequeños o 2 panes de pita grandes (6 onzas), cortados en triángulos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
DIRECCIONES
Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 450 grados.
Prepare la ensalada: en un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta hasta que se mezclen. Pruebe y sazone con más sal y/o pimienta según sea necesario.
En una fuente grande para servir, coloque los tomates y los pepinos. Cubra con el pimiento, los garbanzos y la cebolla. Espolvorea con el zumaque y rocía con 1/4 taza del aderezo.
Prepare la pita crujiente: mientras la ensalada se asienta y los sabores se fusionan, en una bandeja para hornear grande con borde, mezcle los triángulos de pita con el aceite de oliva y extiéndalos. Tostar durante unos 10 minutos, volteando según sea necesario, hasta que estén doradas y crujientes.
Coloca los triángulos de pita en el plato. Espolvorea con las hierbas y sirve con las rodajas de limón y el aderezo restante.
Información nutricional por porción (1 1/2 tazas), basada en 8 | Calorías: 299; Grasas Totales: 19 g; Grasa Saturada: 3 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 290 mg; Carbohidratos: 30 g; Fibra Dietética: 5 g; Azúcar: 6 g; Proteína: 6 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “In Praise of Veg” de Alice Zaslavsky (Appetite, 2022).
