Cómo comprar camarones: comprensión de tamaños, tipos y sostenibilidad

– Preocupaciones ambientales y sociales

Lo primero es lo primero: abordemos los problemas laborales y ambientales que rodean al crustáceo. La página Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium enumera varios tipos de camarones, el país o la región de origen, el cuerpo de agua del que provienen y el equipo de pesca utilizado con una recomendación: certificado, la mejor opción, una buena alternativa o debe evitarse por completo. sobre su impacto ambiental. Sin embargo, cualquier camarón que se procese de alguna manera, que es casi todo camarón con la excepción de los mariscos vivos, está exento de las regulaciones del USDA que requieren etiquetas con información sobre cómo se crió o de dónde proviene.

“Los mariscos son diferentes a las otras proteínas. Todavía es una industria bastante fragmentada. Hay tantos países productores, especialmente con camarones, y hay tantos países consumidores. Así que tienes productos que vienen de todas partes y luego van a todas partes, ” dice Steven Hedlund de Global Seafood Alliance. “Puede ser un poco confuso para el consumidor, y es por eso que lo alentamos a buscar etiquetas ecológicas como la nuestra”, que brinda la certificación de Mejores Prácticas Acuícolas (BAP). Otras organizaciones que brindan certificaciones similares incluyen Marine Stewardship Council, Aquaculture Stewardship Council (ASC) y Naturland. Pero incluso si un producto está certificado, el uso de etiquetas es voluntario, por lo que Hedlund recomienda preguntarle al minorista si no encuentra una.

Además de la sostenibilidad, ciertas organizaciones, como BAP y ASC, también tienen en cuenta las cuestiones sociales como parte de su proceso de certificación. Por ejemplo, los estándares de BAP abarcan “no solo la responsabilidad ambiental, sino también la responsabilidad social, la salud y el bienestar de los animales y la seguridad alimentaria”, dice Hedlund. “Así que son bastante completos”.

– Tipos

Hay alrededor de 2000 especies de camarones, pero solo unas pocas son ampliamente consumidas. Los más comunes que encontrarás en una tienda de abarrotes o mercado de mariscos se llaman así por su apariencia: marrón, blanco, rosa y tigre, que tienen rayas oscuras similares a las del animal.

Los rosados ​​son “algunos de los camarones más sabrosos que puedes encontrar”, escribe Dan Nosowitz en Serious Eats. En una comparación de camarones rosados, blancos y tigre, Cook’s Illustrated “encontró que los camarones blancos tenían la carne más firme y el sabor más dulce”. Y para Steve Evans, propietario de Jessie Taylor Seafood en Washington, DC, su favorito son los camarones marrones del Golfo. (También son los más vendidos de su empresa).

En general, todos son relativamente suaves y tienen un sabor bastante similar, especialmente después de rociarlos con mantequilla y ajo o sazonarlos agresivamente, como hervir mariscos. Pero es posible que pueda notar una ligera diferencia en el sabor y la textura en preparaciones más simples, como cocer al vapor o escalfar para un cóctel de camarones.

Evans acredita el sabor superior al entorno en el que se cultivan los camarones, diciendo que el agua salada imparte más sabor que los camarones criados en granja. Cook’s Illustrated está de acuerdo: “Descubrimos que los camarones silvestres tienen un sabor más dulce y una textura más firme que los criados en granjas, lo que hace que su precio más alto valga la pena”.

Otro tipo que puede encontrar es el camarón de roca, llamado así por su caparazón resistente. Tienen una textura más firme y algunas personas dicen que tienen un sabor más dulce que les recuerda a la langosta.

Al final del día, los tipos son bastante intercambiables. “Un camarón es un camarón, lo único diferente es el tamaño”, dice Evans.

– Dimensionamiento

Si bien las recetas pueden requerir camarones “medianos”, “grandes” o “jumbo”, no existe un estándar de la industria para nombrar, lo que significa que el “grande” de una persona podría ser el “jumbo” de otra. En cambio, al considerar el tamaño, desea buscar una “U” seguida de un número, o dos números separados por una barra oblicua o un guión. Estos dígitos representan cuántos camarones hacen una libra. Puede tratar la U como un símbolo menor o igual de las matemáticas. Entonces, si está etiquetado como U12, eso significa que hay 12 camarones o menos en 1 libra. Para 26/30 (o 26 – 30), hay entre 26 y 30 camarones en 1 libra.

Los escritores de recetas más prescriptivos incluirán el nombre y el número para que no haya confusión. Pero si tiene una receta favorita que solo dice “1 libra de camarones grandes” en la lista de ingredientes, aquí hay una guía aproximada que puede usar para lo que eso significa:

Colosal: U10, U12 o U15

Jumbo: 16/20 o 21/25

Grande: 26/30 o 31/35

Medio: 36/40 o 41/50

Pequeño: 51/60

Al cocinar camarones, como con cualquier otro ingrediente, los elementos más grandes llevarán más tiempo que los más pequeños. Así que opte por camarones más grandes para asar a la parrilla o cuando desee obtener un buen dorado, y use camarones más pequeños para cosas como el arroz frito.

– Cabezas, conchas y venas

La mayoría de las personas prefieren los camarones decapitados, por lo que los camarones enteros no son tan comunes. Pero las cabezas tienen mucho sabor. (Dejar las cabezas también aumenta la tasa de deterioro de los camarones cuando no están congelados). Las cabezas de camarones son excelentes para sopas, hervidos de mariscos y cualquier otra preparación en la que desee infundir el líquido de cocción con toneladas de sabor a camarones. Incluso puede freír las cabezas para lo que Kevin Pang en The Takeout describe como “una papa frita dulce y cremosa con mariscos”.

Al igual que con las cabezas, las cáscaras de los camarones pueden agregar un toque de sabor. Y aunque la vena no siempre se ve bonita y, a veces, puede ser arenosa, es perfectamente segura para comer. Pero si quiere camarones pelados y desvenados para una receta, soy partidario de hacerlo usted mismo para ahorrar dinero y tener caparazones de camarones para hacer caldo. Evans me dice que el 90% de los camarones que venden en Jessie Taylor Seafood tienen la cáscara puesta.

– Frescos, congelados y cocidos

Los camarones “frescos” son a menudo un mito, ya que gran parte de lo que se encuentra en exhibición en las cajas de mariscos se congeló y descongeló previamente. Sin embargo, incluso si se descongeló recientemente, aún puede encontrar camarones de excelente calidad que se venden de esta manera. Lo primero que debe verificar es el olor: realmente no debería haber uno. Deben oler limpio y como un cuerpo de agua fresca. Si huelen a amoníaco o de alguna manera, es mejor evitarlos.

La textura es el segundo indicador clave: los crustáceos frescos deben tener una buena firmeza. “No quieres algo que puedas simplemente tomar y apretar y hacer puré, entonces sabes que es viejo”, dice Evans. Me gusta usar camarones frescos el día de la compra, pero por lo general son buenos para un par de días.

Una fuente más confiable de camarones (donde no tienes que meter la nariz en los mariscos) es la sección de congelados del supermercado. Todos los camarones embolsados ​​que ve en las cajas del congelador han sido ultracongelados individualmente, lo que preserva la textura de los mariscos durante el proceso de congelación. Una vez congelados, los camarones son buenos por un par de meses. Para descongelarlos, simplemente coloque los camarones en un recipiente con agua fría y deberían estar listos en unos minutos. (Es posible que desee secarlos después, según el método de cocción).

Lo único a tener en cuenta con los camarones congelados son los productos químicos. “Ya sea de piscifactoría o silvestre, cuanto más barato sea el camarón, más probable es que haya sido tratado con productos químicos, en particular tripolifosfato de sodio y bisulfito de sodio”, escribe Melissa Clark en el New York Times. El primero hace que los camarones absorban agua, lo que puede afectar la forma en que se cocinan y la textura; este último podría ser un problema para las personas que tienen sensibilidad a los sulfitos. Puede evitar ambos simplemente revisando la etiqueta de ingredientes en los camarones empaquetados. Para los camarones sin empaque, apéguese a los que tienen caparazón para evitar el tripolifosfato de sodio.

Por último, nunca compre camarones cocidos si puede evitarlos. A menudo está recocido y es mejor que lo cocines tú mismo.