Cómo cocinar muslos y cuartos de pollo: los mejores cortes de aves que puedes comprar
Mientras desarrollaba una próxima receta de pollo asado, hice una llamada en Twitter para tener una idea de cómo varias personas lo preparan en sus propias cocinas. Pregunté sobre cosas como qué verduras incluyen y qué corte de pollo prefieren usar. A esto último, la bloguera gastronómica Marta Rivera Díaz respondió: “Carne oscura porque en realidad me amo a mí misma”. Y nunca he estado más de acuerdo.
Estados Unidos tiene una obsesión con la carne blanca, particularmente las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, y las prefiere por la facilidad y eficiencia con la que se pueden cocinar y consumir. Además, la falta de piel y huesos ayuda a las personas a disociarse del hecho de que la comida que consumen alguna vez fue un animal vivo que respiraba, lo que respalda su disonancia cognitiva en torno al deseo de consumir carne con la menor participación posible en el proceso.
Bueno, Estados Unidos, es hora de escapar del estrangulamiento de la pechuga de pollo y adoptar cortes de ave más sabrosos y tolerantes: cuartos y muslos de pollo. (Si bien gran parte de lo siguiente se aplica también a las baquetas, sus tendones fibrosos y su alta proporción de hueso a carne los hacen menos versátiles como el único corte de pollo en las recetas).
Para empezar, la carne oscura simplemente tiene más sabor gracias a su mayor contenido de grasa, y en mi cocina, el sabor reina por encima de todo. (Si le preocupa su ingesta de grasas, puede recortar o quitar completamente la piel). Si lo que busca es velocidad, cualquier cosa que las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel puedan hacer, los muslos de pollo deshuesados y sin piel pueden hacerlo mejor. Los dos son intercambiables en las recetas, lo que le permite disfrutar de la misma eficiencia a la que está acostumbrado con los senos. Y además de los platos de cocción rápida, los muslos y los cuartos tienen la versatilidad de resistir métodos de cocción más prolongados, como el estofado, lo que significa que puede hacer más con estos cortes.
Los cuartos y muslos de pollo también tienen una ventaja de precio significativa. Un informe del Departamento de Agricultura de EE. UU. publicado a principios de este mes enumeró el precio promedio de un paquete regular (menos de 2,5 libras) de muslos a $ 1,01 por libra y de cuartos embolsados a $ 0,73 por libra. Mientras tanto, un paquete regular de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel llegó a la friolera de $ 2.64 por libra. A medida que los precios de los alimentos continúan aumentando, los cuartos y muslos de pollo son una alternativa asequible para las personas con un presupuesto limitado.
También es más fácil cocinar carne oscura para que permanezca tierna y jugosa. La guía del USDA para la temperatura interna mínima (165 grados, en cuyo punto las bacterias dañinas se eliminan instantáneamente) ya supera el nivel en el que los cocineros caseros profesionales y altamente experimentados prefieren la carne blanca.
El chef y autor de libros de cocina J. Kenji López-Alt prefiere las pechugas de pollo cocinadas a 145 grados, pero reconoce que la textura no es para todos. “Mientras el pollo se mantenga a 150 °F o más durante al menos 2,7 minutos, es tan seguro comerlo como el pollo cocinado a 165 °F”, escribió en el libro de cocina “The Food Lab”. El equipo de Cook’s Illustrated prefiere 155 grados, “la temperatura favorita de la cocina de prueba para jugosidad y ternura”, según el libro de cocina “Cook’s Science”, donde debe mantenerse durante solo unos 50 segundos para matar la salmonela y ser seguro para consumir.
“A pesar de las advertencias del gobierno de asegurarse de cocinar el pollo a 165 °F, en realidad, alrededor de 150 °F más o menos, las fibras musculares se han secado casi por completo”, escribió López-Alt. “Felicitaciones, tu cena ahora es oficialmente de cartón”.
Pero la historia de la carne oscura es el sueño de un cocinero. Aunque la temperatura recomendada por el USDA a la que es seguro consumirla es la misma, la textura de la carne oscura en realidad es mejor a temperaturas más altas. “A diferencia de las pechugas de pollo, los muslos y muslos de pollo se vuelven más tiernos cuanto más tiempo se cocinan”, explica Mari Levine de America’s Test Kitchen. “… La carne oscura tiene una cantidad abundante de tejido conectivo, que se disuelve en gelatina a medida que se cocina la carne, haciéndola jugosa y tierna. Cuanto más tiempo se cocina, más se descompone el tejido conectivo. Esto significa que los muslos de pollo son buenos para una temperatura interna de 175 grados Fahrenheit, pero son aún mejores a 195”.
Sin embargo, hay un límite superior. Una vez que el pollo de carne oscura alcanza los 210 grados, el sabor y la textura comienzan a deteriorarse. Entonces, si bien puede obtener muslos de pollo que son seguros para comer en tan solo 30 o 40 minutos en el horno (dependiendo de la temperatura), un experimento rápido en el hogar mostró que tomó más de una hora para que alcance los 210 grados (en punto en el que los muslos aún eran comestibles, pero definitivamente un poco fibrosos). ¡Eso es al menos 20 minutos de margen de maniobra! En un mundo lleno de distracciones, los ingredientes con flexibilidad incorporada no tienen precio.
