Cómo cocinar brócoli, coliflor y otras verduras crucíferas para obtener los mejores resultados

Es un enigma común, sin mencionar el tropo cultural, con el famoso presidente George HW Bush expresando su desdén por el vegetal verde, una fuente igual de disgusto para la niña en la película de Pixar “Inside Out” (curiosamente, se cambió a pimientos para el público japonés).

Nos han dicho una y otra vez lo buenos que son para nosotros el brócoli y otras verduras crucíferas, como el repollo, la col rizada, las coles de Bruselas y la coliflor. Muchos de nosotros no necesitamos una advertencia para comerlos, pero admiro a los escépticos que están dispuestos a tener la mente abierta y probarlos.

Si encuentra el olor desagradable, no es solo su imaginación. Como explica Harold McGee en “Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina”, este tipo de vegetales, como las cebollas, tienen “sustancias químicas defensivas en sus tejidos”. Cuando las células de la planta se dañan, sobre todo por la cocción prolongada, los productos químicos interactúan y comienzan “una cadena de reacciones que genera compuestos amargos, picantes y de olor fuerte”.

Pero eso no es inevitable. Ya sea a través de estrategias de cocina o sabores, hay formas de disfrutar fácilmente de las verduras crucíferas. Éstos son algunos de ellos.

–Cómelos crudos

“No cocine demasiado el brócoli ni ninguno de sus parientes”, escribe Deborah Madison en “La nueva cocina vegetariana para todos”. “Cuando a la gente no le gustan estas verduras, generalmente se debe a que se cocinan demasiado, lo que produce un olor a azufre”. Cuando están crudas, las verduras crucíferas pueden ser suaves e incluso dulces.

Puede disfrutar la coliflor y el brócoli en algo tan simple como crudités, sumergidos en aderezo ranchero (especialmente casero), una salsa de yogur, hummus, muhammara, aioli o incluso una salsa de frijoles negros ahumados.

Una ensalada de col rizada masajeada le dará “una textura tierna, un tiempo de respuesta rápido y sin pérdida de micronutrientes”, dice Abra Berens en “Ruffage: una guía práctica para las verduras”. Además, el trabajo de frotar un aderezo en la col rizada impartirá mucho sabor que se distribuirá uniformemente. Echa un vistazo a la ensalada de col rizada, clementina y avellana para conocer un método (tinyurl.com/3z2hjhkp). Si todavía le preocupa masticar hojas grandes de col rizada, está totalmente bien triturarla, lo que también facilita mezclarla con otras verduras ralladas, como en la Ensalada tricolor de col rizada triturada con vinagreta cremosa de ajo (tinyurl.com/ 4z69jzkf).

Las coles de Bruselas crudas también funcionan muy bien trituradas en ensaladas. La ensalada de repollo con brotes triturados con gorgonzola + avellanas (tinyurl.com/mr2dbvu2) es simple pero efectiva. Si aún desconfía del olor a azufre, Nik Sharma señala en “La ecuación del sabor” que primero puede sumergir los brotes cortados o triturados en agua helada. Hablando de ensaladas, siempre hay ensalada de col y otras ensaladas de repollo, que pueden ser ligeras, refrescantes y crujientes, especialmente cuando se trata de un aderezo fuerte.

–Usar calor alto

Si prefiere sus verduras con un poco menos de sabor que las crudas, considere ir en la dirección opuesta y darles una cocción rápida a fuego alto o alto. “Carnar funciona bien con los brotes y las coles porque suaviza la textura, carameliza los azúcares y neutraliza los compuestos de sabor amargo”, escribe Christopher Kimball en “Milk Street Vegetables”. Con el calor más intenso, obtiene todos esos beneficios en un corto período de tiempo, lo que reduce la probabilidad de que cocine en exceso las verduras crucíferas hasta el punto de que sean desagradables al paladar.

Tiene varias opciones para aprovechar el calor alto. En climas más cálidos o si cocina al aire libre sin importar la temporada, considere la posibilidad de asar a la parrilla. Berens es una fanática particular del repollo a la parrilla, pero en invierno, gira para dorar cuñas en una sartén caliente. El asador es otra solución.

En el interior, mi estrategia preferida es el tostado a alta temperatura, entre 400 y 500 grados, aunque tiendo a preferir el borde superior del rango. Consulte Cuñas de repollo asado con tomates y garbanzos (tinyurl.com/3p8ep958) para ver un ejemplo. El asado a alta temperatura le brinda el beneficio de bordes crujientes rápidamente para que no se cocine demasiado el interior. Asegúrese de dejar suficiente espacio entre los floretes, piezas u hojas que esté cocinando, para evitar cocinarlos al vapor en lugar de asarlos. Berens señala que los trozos de coliflor un poco más grandes le darán un exterior agradablemente crujiente sin que el interior se vuelva papilla. Los que evitan la col rizada se pueden convertir en chips de col rizada horneados. “¡No tengas miedo de las hojas marrones!” Berens dice. “Estás buscando ‘chips’ increíblemente crujientes”. Me gustan los míos simples con sal, pero puedes aderezarlos con cualquier número de adornos, incluidos hojuelas de pimiento rojo y levadura nutricional.

Freír y cocinar al vapor son otros dos métodos que brindan una gran cantidad de calor en un corto período de tiempo y, cuando se hacen correctamente, le permiten evitar las trampas de la cocción excesiva. Estaría mintiendo si dijera que las coles de Bruselas fritas con salsa para mojar con paprika (tinyurl.com/2p9c8epm) no me ayudaron a convertirme en un devoto amante de esos pequeños repollos. El vapor rápido es otra estrategia mía. Tiendo a cocinar mucho al vapor en mi Instant Pot, pero también puedes hacerlo con un poco de agua, vino o caldo en una sartén tapada o en la canasta de vapor más tradicional sobre una olla de agua hirviendo. Y tampoco pases por alto el microondas.

Un salteado rápido en una sartén caliente también es una buena opción.

–Encurtirlos

Buenas noticias de McGee: “Cuando las coles y sus parientes se fermentan para hacer chucrut u otros encurtidos, casi todos los precursores del sabor y sus productos se transforman en sustancias menos amargas y menos picantes”.

Mi colega y declarado enemigo de la coliflor (¡sus palabras, no las mías!) Jim Webster descubrió que podía tolerar, e incluso disfrutar, la coliflor en escabeche. (Vea su receta de coliflor en escabeche con cúrcuma: tinyurl.com/4tsm96uj) Si usted es un compañero cruzado contra la coliflor, es posible que asienta con la cabeza y se ría (bueno, definitivamente se ríe) de su viaje, así como intrigado por el plato. O consulte mi manual básico sobre decapado rápido para aprender a crear su propia receta. Si no quiere hacer el encurtido, encontrará una amplia variedad de opciones compradas en la tienda, que incluyen chucrut, kimchi y giardiniera.

–Maridar con grandes sabores

Si, incluso después de las sugerencias anteriores, todavía te alejas lentamente del sabor de las verduras crucíferas, ¿sabes qué? ¡Está bien enmascararlo con otros sabores! Si bien no desea neutralizar todos los beneficios nutricionales de las verduras con mucha crema, mantequilla o queso, el uso estratégico y moderado de los ingredientes correctos puede ayudarlo a obtener algo más atractivo para su gusto o servir como un punto de entrada. La ensalada de coles de Bruselas anterior, por ejemplo, presenta queso azul desmenuzado. Cabbage With Crispy Bacon (tinyurl.com/27akndrt) de la leyenda de la cocina irlandesa Darina Allen presenta solo dos tiras de tocino combinadas con una cabeza entera de repollo cocinado rápidamente. Use una cucharada o dos de su grasa de tocino reservada para asar las coles de Bruselas o incorpórelas a un aderezo. Ensalada cremosa de brócoli y tocino (tinyurl.com/2p9acrrb) presenta un par de rebanadas de tocino, queso cheddar blanco y un aderezo de crema agria (o yogur) y mayonesa. Y aunque no sería la única manera de disfrutar el brócoli, si de vez en cuando quieres cubrirlo con un poco de queso cheddar o convertir el queso en una sopa cremosa, hazlo.

Tampoco es necesario recurrir a las grasas. Los sabores audaces vienen en todo tipo de formas. Para mi brócolini asado con limón y hojuelas de chile (tinyurl.com/4uwwfuyy), me apoyé en sabores naturales y un asado rápido y caliente para lograr el máximo atractivo. El pimentón ahumado, el garam masala y la cúrcuma lideran el Tandoori Coliflower (tinyurl.com/k3d9m8j5), que presenta una dosis doble de adobo de yogur especiado. Harissa, za’atar, sumac y ras al hanout también irían muy bien con verduras asadas.