Charla gastronómica: recuperando el ritmo de la remolacha
Todos los miércoles al mediodía, Aaron Hutcherson y Becky Krystal responden preguntas y brindan consejos prácticos de cocina en un chat con los lectores en live.washingtonpost.com. Aaron y Becky escriben y prueban recetas para Voraciously, el equipo de The Post dedicado a ayudarte a cocinar con confianza. Aquí hay extractos editados de un chat reciente.
P: Así que finalmente logré cultivar remolachas, del tipo bonito con remolinos de teñido anudado: chioggia. Adivina qué, no son lo suficientemente esbeltos para mí. Son muy bonitos pero no parecen tener mucho sabor. Y aprendí que no tiñen las cosas de rosa: una bendición y una maldición. ¿Alguna idea sobre qué hacer con ellos para ayudarlos a servir lo mejor que puedan?
R: ¡Bien por cultivar remolachas! Algún día espero tener un pequeño jardín. El asado es mi método preferido, ya que realza la dulzura de las remolachas y es increíblemente simple: frótelas con aceite de oliva, espolvoree con sal, envuélvalas individualmente con papel aluminio o séllelas en una asadera con tapa hermética y áselas en un horno moderado ( 400 grados más o menos) hasta que pueda perforar fácilmente las remolachas con un cuchillo de cocina.
-Aarón Hutcherson
R: Si quieres conservar el bonito color, ¡pruébalos crudos! Afeitados finamente en una ensalada con algunos otros ingredientes audaces o interesantes, serán geniales.
-Becky Kristal
P: He encontrado varias recetas para empanar chuletas de cerdo o pollo que requieren hojuelas de maíz trituradas, pero no puedo encontrar una marca que no tenga un sabor “dulce”, incluso cuando se mezcla con condimentos. ¿Algun consejo?
R: El maíz tiende a ser naturalmente dulce, por lo que habrá un nivel de dulzura sin importar la marca que uses. Si desea usar un cereal diferente, puede probar con arroz inflado, como Rice Krispies (aunque no recuerdo qué tan dulces son). O simplemente podría usar pan rallado/panko en lugar del cereal triturado. Otra idea no tradicional sería usar pretzels triturados.
-AH
P: Tengo un procesador de alimentos Cuisinart de 20 años y una mini chuleta Cuisinart más antigua. Realmente solo comencé a usarlos mucho en los últimos tres años. ¿Debo afilar las cuchillas del procesador de alimentos? ¿Si es así, donde? ¿O debería comprar cuchillas de repuesto? ¿O es hora de un nuevo procesador?
R: Nunca he oído que se afilen las cuchillas de los procesadores de alimentos. Intentaría comprar una hoja de repuesto. Definitivamente más barato que un procesador nuevo, si aún está satisfecho con la forma en que funciona.
– BK
P: ¿Hay alguna manera de almacenar las lechugas mixtas de primavera en el refrigerador para evitar que se deterioren y se conviertan en un proyecto de ciencia viscoso?
R: La mejor manera de almacenar hojas de lechuga es cubrirlas con un paño o toallas de papel para absorber el exceso de humedad.
-AH
P: ¿Alguna sugerencia sobre dónde comprar foie gras? Me refiero a las cosas reales, no a las mousses, etc., que a veces puedes encontrar en Whole Foods. Tengo un gran cumpleaños especial para una persona importante que se acerca.
R: Creo que su mejor opción podría ser pedirlo directamente a un proveedor, como D’Artagnan.
-AH
P: Traté de usar mis arándanos congelados personalmente en casa en un crujiente. La receta me indicó que los cocinara con tapioca y un poco de agua hasta que estuvieran “ligeramente espesados”. Nunca espesaron y los arándanos se desintegraron en jugo. Estaba tan decepcionado. ¿Cómo uso arándanos o fresas congeladas para que mantengan su forma y no se licúen?
R: Tiendo a pensar que esto no es del todo inusual, ya que las bayas tienden a convertirse en papilla cuando se hornean, y en un crujiente, tiendo a pensar que es muy fácil de sacar y suave, sin mucha forma en la fruta. Entonces es posible que no hayas hecho nada malo y no sé si hay una manera de solucionarlo. ¿Supongo que los horneaste congelados? No sé si eso realmente haría una gran diferencia, pero solo pensar. En cuanto al espesamiento, tal vez necesitaba un poco más de tapioca o el crujiente necesario para calentarse un poco.
– BK
P: ¿Tiene algún consejo para hornear, literalmente, lejos? Estaremos en un Airbnb en un pueblo pequeño durante un mes, y no quiero llevar toda mi cocina conmigo, pero sería bueno hornear una o dos cosas sin comprar 5 libras. de harina. Tampoco sé qué tipo de herramientas estarán disponibles.
R: Un consejo es ponerse en contacto con el anfitrión para ver qué ingredientes/equipos tienen en existencia. Si hay algo en particular que absolutamente necesita, entonces, por supuesto, tráigalo con usted. En general, creo que se trata principalmente de apegarse a recetas de horneado más simples que no requieren mucho. Por ejemplo, mi elección es siempre una fruta crujiente/desmoronada, ya que solo necesitas un puñado de ingredientes y ningún equipo especial. Las galletas son otra buena opción porque incluso sin batidora, puedes mezclar todo con una cuchara de madera. (Aunque podría ser una buena idea traer su propia levadura).
-AH
P: He estado haciendo galletas durante años, pero realmente no sé acerca de las instrucciones de espaciado, lo que a veces conduce a mezclas en la bandeja de galletas. Cuando la receta dice, digamos, 2 pulgadas de distancia en la bandeja para hornear, ¿es de borde a borde o de centro a centro?
R: De borde a borde es como lo interpreto y lo pretendo en las recetas. Si una receta no lo especifica, siempre puede hornear algunas de prueba al principio para verificar cuánto se extienden.
– BK
