Charla gastronómica: Consejos para cocinar bien los garbanzos y cómo hacer tu propia aquafaba

R: La clave no es solo deshacerse de la mayor cantidad de humedad posible antes de hornearlos, sino también hacerlo lentamente, y luego dejarlos reposar en el horno después de apagar el fuego. Eso los deshidrata lo suficiente como para darle ese crujido.

-Joe Yonan

P: Mis hijos, de 3 y 5 años, generalmente comen razonablemente, pero ninguno de ellos tocará los frijoles, cuando pueden verlos. Les gusta el hummus y el falafel, y no se han opuesto a los frijoles hechos puré en sopas o salsas. ¿Tiene sugerencias para recetas que conviertan particularmente a los niños? Estoy considerando hacer un hummus grueso que no oculte tanto los frijoles, como una especie de transición. (Por supuesto, entonces también podrían negarse a comer hummus).

R: Siempre puede poner frijoles en salsas, chiles, lasañas, etc., pero parece que quiere que sus pequeños vean y aprecien esos frijoles, ¿verdad? ¿A sus hijos les gustan los nachos, las quesadillas o los tacos? Probablemente empezaría por ahí.

-Ann Maloney

A: Sabes, ¿no me estresaría demasiado por eso? Que coman frijoles en puré. Tal vez haga hummus con ellos; podrían estar más inclinados si tienen una mano en el proceso. Asegúrese de que lo vean a USTED comiendo y disfrutando los frijoles. Probablemente llegarán eventualmente.

-Kari Sonde

P: Prefiero mucho el sabor y la textura de los garbanzos que se rehidratan de frijoles secos a los frijoles enlatados. Sin embargo, la aquafaba parece provenir solo de frijoles enlatados. ¿Hay alguna manera de hacer aquafaba sin saltar por una lata de frijoles que probablemente voy a tirar?

R: Puede hacer aquafaba con frijoles secos que cocine. El problema es que es mucho más variable con los frijoles caseros porque, por supuesto, depende de la cantidad de líquido y cuánto queda cuando terminas de cocinar. Desea que el aquafaba sea bastante viscoso, casi similar a la textura de las claras de huevo. Por lo tanto, si desea hacer los suyos, asegúrese de no agregar ningún condimento a los garbanzos, incluida la sal, y trate de usar la menor cantidad de agua posible: mantenga los garbanzos cubiertos y agregue agua hirviendo según sea necesario. Luego, cuando los drene, prepárese para hervir el líquido un poco hasta que parezca correcto. Si quieres usarlo, por ejemplo, para batir como claras de huevo para merengue, etc., déjalo enfriar y pruébalo. Si no funciona, ¡intenta reducir un poco más!

-JY

P: No he tenido mucha suerte al encontrar garbanzos que no estén viejos. O tal vez es la forma en que los cocino, pero ¿puede recomendar una buena marca confiable, una fuente en línea o una tienda?

R: Los mejores garbanzos que he cocinado han sido de Rancho Gordo, que se especializa en vender cosechas nuevas que se han secado solo en el último año (a veces antes). Pero también me gustan los garbanzos importados de España por La Tienda.

-JY

P: Tenía garbanzos viejos y secos. Los remojé durante la noche y luego los cociné durante 2 horas. Eran duros. ¿Algunas ideas?

R: Tienes que continuar hasta que estén tiernos, pero si tienes agua particularmente dura, o garbanzos particularmente viejos, una pizca de bicarbonato de sodio ayudará a suavizarlos al cambiar el pH del agua.

-JY

P: Si haces hummus con una lata de garbanzos y una lata de algún otro frijol, ¿sigue siendo hummus?

R: La palabra hummus en realidad significa garbanzo. (Si buscas hummus en The Oxford Companion to Food, te envía a la entrada de garbanzos). Entonces, técnicamente la respuesta es no. Dicho esto, la gente llama hummus a muchos purés.

– SOY

P: Pensé que los garbanzos y los garbanzos eran lo mismo. ¿Me equivoco?

R: Son la misma cosa. Diferente palabra, mismo frijol.

-JY

P: Compré un poco de kala chana en un supermercado indio y no parece que se ablanden en absoluto. ¿Simplemente no los estoy cocinando el tiempo suficiente?

R: Correcto. ¿Los empapaste? Puede intentar agregar una pizca de bicarbonato de sodio para ayudar a acelerar las cosas. (Una olla a presión también puede ayudar aquí, pero no me gusta hacer ambas cosas, ya que el bicarbonato de sodio puede formar demasiada espuma en una olla a presión).

-JY

P: ¿Es posible hacer hummus sin aceite? Además, encuentro hummus soso. No lo he hecho yo mismo, pero las marcas de las tiendas de comestibles no tienen mucho sabor. ¿Alguna forma de animar el sabor?

R: Honestamente, el mejor hummus se hace sin agregarle aceite al hummus mismo (creo que pesa demasiado), pero luego puedes rociarlo con aceite y espolvorearlo con tu especia favorita. (Me gusta el za’atar y/o el zumaque y/o el pimentón ahumado). Si lo hace usted mismo, puede tener mucho sabor: nuez del tahini, un poco de sabor a limón, un poco de sabor a ajo. ¡Solo asegúrate de agregar suficiente sal!

-JY