Causa, la tradicional ensalada de papas en capas de Perú, cambia con los tiempos

Causa se transforma cuando sale de Perú. Las papas amarillas secas y con almidón del país, llamadas papa amarilla, solo se venden congeladas en los Estados Unidos. Los chiles ají amarillo, que le dan a la causa su tonalidad amarillo canario, también son difíciles de conseguir frescos, y la pasta en frasco que está fácilmente disponible en los supermercados de EE. UU. es agresivamente picante y mezclada con ácido cítrico.

Pero la fuerza de la causa (¡su genialidad!) radica en su adaptabilidad. Hay tantas variaciones como cocineros, presupuestos, niveles de habilidad y ocasiones. En Perú y los Estados Unidos, los chefs juegan con la forma, los sabores, los rellenos y las guarniciones de la causa y, en el proceso, dan a los cocineros caseros licencia para experimentar.

“No hay una manera incorrecta de hacer causa”, dice Carlos Delgado, un chef que creció al oeste de Lima en Callao y recientemente nombró a su restaurante DC por el plato.

Los historiadores han relacionado el plato con la palabra quechua “kawsay”, que significa “fuerza vital” o “sustento” y, en la época precolombina, puede haberse referido a la combinación elemental de papas y chiles. Con el tiempo, las papas adquirieron influencias e ingredientes coloniales, y durante la Guerra del Pacífico de 1879, el patriotismo se incorporó cuando las mujeres alimentaron a los soldados con un humilde plato de papas “para la causa”. También es jerga para “amigo” o “compañero”.

“Causa es reconfortante, ya sea el plato o la palabra. Está lleno de recuerdos. También dice: ‘Eres mi amigo y queremos darte la bienvenida'”, dice Delgado.

Cuando la causa se mudó de las casas a los restaurantes, los chefs mejoraron la presentación usando moldes circulares para ensamblar torres verticales de papas, una apariencia kitsch que alcanzó su punto máximo en la década de 1990. En el restaurante de Delgado, el platillo es un refrigerio de alto concepto que forma parte de un menú de degustación de varios platos. En su restaurante más informal, Bar Amazonia, Delgado sirve causa no al estilo limeña en capas, sino abierta y cubierta con escabeche de camarones, una preparación más común en el norte de Perú.

Oka recuerda haber reconceptualizado la causa por primera vez en 2005, mientras trabajaba para el destacado chef peruano Gastón Acurio en el menú de apertura de La Mar Lima. El equipo se decidió por cilindros de un bocado rellenos de tartar de aguacate y cubiertos con tartar de atún, cangrejo y pollo.

Cuando Oka abrió La Mar Miami nueve años después, su causa se había transformado radicalmente. Oka colocó remolinos de papas magenta alrededor de la ensalada de cangrejo real y adornó “les flors des papa”, como llamó a la creación, con puntos de crema de aguacate y huevas de salmón y flores meticulosamente colocadas. “Es tan delicado, tan bonito. Pero también es tan simple: solo papas y un relleno”, dice. “Es por eso que amo tanto este plato”.

Hoy en día, los chefs sustituyen libremente la remolacha, el azafrán, el jalapeño, el pesto, la espinaca, la tinta de calamar y el carbón activado por el tradicional ají amarillo. Los cocineros peruanos también han fusionado algunos de los platos más populares del país con la causa. En Causita en Los Ángeles, el chef Ricardo Zarate usa la causa como la base del nigiri al estilo Nikkei, al igual que Erik Ramírez en Llama San de Nueva York. Hay causa cubierta con lomo saltado y causa rellena de ceviche. También hay causa rellena y frita – papa rellena con otro nombre.

Causa también se expande más allá de los restaurantes peruanos. En Señor Bear en Denver, el chef Blake Edmunds hace ajustes para los comensales estadounidenses, usa aceite de oliva y mantequilla en sus papas y cambia el huacatay, la menta y el cilantro por perejil más tradicional. Confita el atún y aliña el pescado con una mezcla de alioli, crema y ají amarillo. Completa la causa con un huevo pasado por agua y rábanos raspados.

Pero la causa más tradicional brilla como una pieza central de clima cálido o un aturdidor de comida compartida. Los cocineros caseros pueden preparar la causa en un molde desmontable, un molde para pan o una cacerola. No hace falta que lo desmoldes. Puede formar causitas del tamaño de un bocado a mano, o hacer porciones de aperitivo en moldes de anillos o moldes para muffins.

Oka todavía hace la versión de su mamá, rellena con las ensaladas de pollo más básicas, en casa. Para acercarse lo más posible a una verdadera causa peruana en los Estados Unidos, Oka cuece al vapor, nunca hierve, sus papas (él prefiere Idaho, mientras que Delgado jura por una proporción de 2 a 1 de Yukon Gold e Idaho) y las pasa por un pasapurés o molino de alimentos antes de agregar aceite vegetal, sal, lima y pasta de ají amarillo.

La calidad de las pastas de ají amarillo en frasco puede variar ampliamente, pero si opta por eso, busque una versión no picante (etiquetada como “sin picante”). Oka prefiere hacer los suyos con chiles frescos o congelados.

“En Perú, todos los pimientos pasan por el mismo proceso”, dice Oka. “Sacamos las venas y las semillas, y las hervimos tres veces para quitarles el picante. Luego hacemos una pasta”.

Una vez que tenga confianza en los fundamentos de la causa, comience a jugar. Usa el chile más abundante en tu jardín. Haz ensalada de pollo, atún, cangrejo o camarones como más te guste. Vuélvete vegano con una ensalada de remolacha, alcachofa o alcachofa. No limite las guarniciones a aceitunas y huevos; use verduras y hierbas de temporada para crear jardines caprichosos, patrones geométricos o vibraciones excéntricas de abuela.

“Todo depende de la persona que lo haga y de dónde estés”, dice Delgado. “No hay límite para la creatividad, o cómo uno debe hacerlo. Eso es lo mejor de la causa”.

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causa limeña

Tiempo activo: 1 hora, 25 minutos | Tiempo total: 1 hora, 35 minutos

6 a 10 porciones (hace una ensalada en capas de 9×9 pulgadas)

En su forma más clásica, la causa es un plato frío en capas de papas con lima y ají amarillo, una ensalada a base de mayonesa (generalmente pollo o atún), aguacate, tomate, aceitunas negras y huevos duros. En Perú, su país de origen, hay una versión para cada cocinero, presupuesto, nivel de habilidad y ocasión. En Estados Unidos, el plato preparado con anticipación tiene notas reconfortantes para los amantes de la ensalada de papa y, especialmente en verano, tiene la sustancia y el estilo para anclar una cena o brillar en una comida compartida.

Para agregar otra capa de autenticidad a su causa, busque la mayonesa de la marca AlaCena (está enriquecida con lima y glutamato monosódico). Kewpie, que también contiene glutamato monosódico, aunque no jugo de lima, es la siguiente mejor opción. Si lo prefiere, puede pelar las patatas antes de cocerlas al vapor o, para ahorrar tiempo, dejarlas con piel incluso después de cocerlas al vapor.

Almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 3 días.

Hacer con anticipación: Causa se puede armar y enfriar con 8 horas de anticipación.

Dónde comprar: la pasta de ají amarillo se puede encontrar en los mercados latinos o en línea, pero la calidad varía. Busque frascos de marca Zócalo o Belmonte con la etiqueta “sin picante” o no picante. Aún mejor: compre chiles ají amarillo frescos o congelados y haga su propia pasta (ver NOTA). La mayonesa AlaCena se puede encontrar en los mercados latinos o en línea; La mayonesa Kewpie se puede encontrar en los mercados asiáticos o en línea.

INGREDIENTES

4 tazas (1 1/2 libras) de pechuga de pollo cocida y desmenuzada

6 cucharadas de mayonesa, y más para rociar, preferiblemente de las marcas AlaCena o Kewpie (ver nota al pie)

7 1/2 cucharadas de jugo de lima fresco (de 4 a 6 limas)

2 cucharaditas de sal fina, y más según sea necesario

2 libras de papas de Idaho, en cuartos

6 cucharadas de pasta de ají amarillo, preferiblemente fresco (ver NOTAS)

6 cucharadas de aceite vegetal

1 aguacate grande

1 tomate grande (6 a 8 onzas), en rodajas finas

12 aceitunas negras sin hueso, para servir

4 huevos duros, pelados y cortados en cuartos o rallados, para servir

DIRECCIONES

En un tazón grande, mezcle el pollo, la mayonesa y 3 cucharadas de jugo de lima hasta que se mezclen. Sazone ligeramente con sal.

Agregue suficiente agua a una olla grande para que suba 1 pulgada por los lados. Coloque una canasta de vapor grande adentro y coloque las papas en la canasta. Ponga la olla a fuego medio, cubra y deje hervir. Cocine al vapor las papas hasta que estén tiernas, aproximadamente 20 minutos. Retire del fuego y reserve hasta que las papas estén lo suficientemente frías como para manipularlas pero aún estén calientes. (Si lo desea, puede pelar las papas en este punto, pero eso no es necesario; vea la nota principal). Pase las papas calientes por un pasapurés o un molino de alimentos en un tazón grande (no use el lado grueso de un rallador de caja, ya que la textura será demasiado gruesa). Agregue la pasta de ají amarillo, el aceite, 4 cucharadas de jugo de limón y las 2 cucharaditas de sal y mezcle suavemente con la mano o una cuchara, hasta que quede homogéneo y flexible, pero no pegajoso ni rígido.

Cubra una fuente para hornear cuadrada de 9 pulgadas que tenga al menos 2 pulgadas de profundidad con papel pergamino o envoltura de plástico, dejando que el pergamino sobresalga por todos los lados aproximadamente 2 pulgadas.

Corte el aguacate por la mitad y deshuese, luego, con una cuchara grande, saque suavemente la pulpa y córtela en rodajas finas. Rocíe las 1 1/2 cucharaditas restantes de jugo de lima sobre las rebanadas de aguacate para evitar la decoloración.

En una sola capa, agregue un tercio de la mezcla de papas a la sartén forrada y extienda uniformemente para cubrir toda la superficie. Extienda uniformemente la mezcla de pollo encima. Cubra con otro tercio de papas, seguido de las rodajas de tomate y aguacate, y un chorrito de mayonesa. Termine con las papas restantes, cubra con una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 1 hora y hasta 8 horas.

Coloque una tabla de cortar o fuente encima de la sartén y voltéela con cuidado, desmoldando la causa y despegando el papel o plástico; También puedes servirlo directamente del plato. Adorne con las aceitunas y los huevos.

NOTAS: Para hacer su propia pasta de ají amarillo con chiles frescos o congelados, deseche las semillas y las nervaduras de los chiles, colóquelos en una cacerola, cubra con agua y deje hervir. Inmediatamente, escurra los pimientos, desechando el agua. Repita dos veces más. (Este proceso domina el picante del ají amarillo mientras mantiene su sabor). Enfríe los chiles un poco y luego deseche la piel. Transfiera los chiles a una licuadora y procese hasta que estén suaves, agregando un poco de agua, si es necesario.

El ají amarillo seco se puede preparar de manera similar pero no tendrá el mismo tono amarillo vibrante que los chiles frescos y congelados. Para preparar la pasta de chiles secos, colóquelos en una olla, hierva un poco y escúrralos inmediatamente. Repita dos veces, pero en el último hervor, deje los chiles sumergidos en el agua hasta que estén completamente hidratados y regordetes, aproximadamente 20 minutos. Una vez rellenos, escurre los chiles; desechar las pieles, semillas y costillas; luego procese en una licuadora hasta que quede suave, agregando un poco de agua, si es necesario. Congele la pasta sobrante en bandejas de cubitos de hielo y transfiérala a una bolsa de plástico.

Para simplificar la construcción, haga menos capas: coloque la mitad de las papas en el plato, luego la ensalada de pollo y el tomate, el aguacate y la mayonesa, y termine con las papas restantes. También puede poner en capas solo las papas y la ensalada de pollo y guardar el tomate y el aguacate para una guarnición de última hora. Servir la ensalada del plato.

Información nutricional por porción (1/2 taza), basada en 10 | Calorías: 396; Grasas Totales: 24 g; Grasa Saturada: 4 g; Colesterol: 200 mg; sodio: 816 mg; Carbohidratos: 20 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 2 g; Proteína: 25 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado por Caroline Hatchett de una receta del chef Diego Oka de La Mar en Miami.