Una guía sobre el tahini, que incluye consejos sobre cómo almacenarlo y usarlo
Tahini, también conocido como tahina o tehina, es un alimento básico de la cocina de Oriente Medio. La pasta de semillas de sésamo tiene “un sabor fuerte y terroso con matices amargos, pero debe ser una amargura muy agradable con un toque de dulzura cuando llega al paladar por primera vez”, escribe Reem Kassis en “The Arabesque Table”. Es uno de los ingredientes clave del hummus, responsable del ligero sabor a nuez de la salsa, pero se puede usar en mucho más: platos salados y dulces, refrigerios y bebidas, y comidas en cualquier momento del día o del año. Algunos cocineros incluso la consideran una salsa madre (una salsa básica integral de una cocina).
Sin embargo, el ingrediente versátil es novedoso para mí y estoy ansioso por incorporarlo a mi propia cocina. Esto es lo que tú y yo necesitamos saber sobre el tahini.
En pocas palabras, el tahini son semillas de sésamo molidas puras. Si bien las semillas negras se pueden usar para hacer tahini (también hay una versión hecha de semillas de nigella), las semillas blancas son las más comunes. “Las mejores semillas de sésamo del mundo provienen de una región muy fértil de Etiopía llamada Humera”, dice la autora de libros de cocina Adeena Sussman, cuyo próximo libro, sobre los alimentos de Shabat, se publicará en el otoño de 2023. Si bien las semillas se pueden dejar enteras, la mayoría de el tahini disponible en los Estados Unidos está hecho de semillas descascaradas, a menos que se especifique como integral, que es más oscuro, menos suave y más amargo.
Las semillas descascaradas se pueden dejar crudas o tostar en diversos grados para profundizar su sabor. (Algunos fabricantes tuestan semillas durante 12 horas, me dice Sussman, lo que da como resultado un producto de color óxido conocido como tahini rojo que en realidad solo se encuentra en Jerusalén Este). Luego, las semillas se muelen hasta formar una pasta. “Si vas a una planta de producción tradicional de tahini, verás dos piedras gigantes moliéndose una contra la otra y este elixir mágico goteando por los lados”, dice Sussman.
Aunque algunas recetas para hacer tahini en casa incluyen un aceite neutro en la lista de ingredientes, lo que compras en la tienda solo debe tener un ingrediente: semillas de sésamo. Las semillas en sí contienen aproximadamente un 50 % de aceite en peso, lo que elimina la necesidad de aceite adicional para lograr la consistencia adecuada. “Debe tener una textura vertible, como una masa para panqueques”, dice Sussman.
Con el tiempo, ese aceite se separará de los sólidos y subirá a la superficie, como la mantequilla de maní natural. Al comprar tahini, “quieres sacudir ese frasco en la tienda. Y si escuchas un golpe fuerte, es una buena señal porque significa que la tehina del interior está incorporada y emulsionada”, dice Sussman. “Y si siente salpicaduras, probablemente signifique que está separado porque es más viejo… y luego tendrá que reincorporarlo en casa, lo que puede ser un poco desafiante”.
Sussman recomienda tahini embotellado de Soom, Seed + Mill, Al Arz y Har Bracha. Estos dos últimos son también los que utiliza la chef Einat Admony tanto en casa como en sus restaurantes. “Cuando vine [to the United States] en el ’99, solía traer los míos”, dice Admony. “Ahora es interesante encontrar tantos tahinis hermosos. Hay muchos grandes”.
Una vez que lleves tu tarro de tahini a casa, querrás abrirlo y revolverlo para asegurarte de que esté incorporado. (Si el aceite se ha separado por completo, el editor de alimentos del Washington Post, Joe Yonan, usa una licuadora de inmersión para reincorporarlo, después de lo cual dice que permanece emulsionado). Guárdelo boca abajo, lo que Admony hace incluso con los baldes de 40 libras que le entregan a sus restaurantes, en un lugar fresco y oscuro para evitar que se vuelva muy espeso en el fondo.
Mientras que algunas personas recomiendan guardarlo en el refrigerador, Admony y Sussman lo desaconsejan. “Nunca pongo mi tahini en el refrigerador a menos que haga una salsa”, dice Admony. El frío hará que el tahini se espese y luego tendrás que dejarlo a temperatura ambiente para que vuelva a tener la consistencia adecuada, o ponerlo en agua caliente para calentarlo, lo que podría correr el riesgo de agregar agua al tahini y reduciendo su vida útil. “Tehina es un poco como la miel en el sentido de que durará para siempre, siempre y cuando no se introduzcan agentes extraños en ella”, dice Sussman.
Para cualquier persona inclinada a ponerlo en el refrigerador por temor a que se estropee porque solo lo usa una vez al año, Admony simplemente los alienta a usarlo más. “Puedes ponerlo en cualquier cosa y sería delicioso y súper saludable”, dice, incluyendo verduras o carnes asadas o con tu plato matutino de yogur o avena. “Ni siquiera tienes que hacer una salsa si es un buen tahini”, dice Admony.
Pero esa salsa clásica, hecha de tahini, agua, jugo de limón, ajo y sal, es popular por una razón. “Es simplemente este condimento maravilloso, realmente esponjoso y sedoso que quieres comer con una cuchara”, dice Sussman.
Más allá de eso, se puede usar de cualquier otra manera que se usen otras mantequillas de nueces o semillas, es decir, en casi cualquier cosa. Mézclalo en batidos, mézclalo en aderezos y vinagretas, revuélvelo en sopas, hornéalo en pasteles; la lista continua. Como dice Sussman: “Es muy versátil. Puede jugar bien en muchas cajas de arena culinarias diferentes”.
