Hace ciento cincuenta años, surgió un pequeño pueblo cerca del lago Tahoe a lo largo del río Truckee, pero Truckee no. El pueblo, llamado Boca, se estableció como un campamento para hombres que construían el Ferrocarril del Pacífico Central. Pero después de que se terminó el ferrocarril transcontinental en 1869, la ciudad no quebró. En cambio, se apoyó en un recurso natural que la ciudad tenía en abundancia: hielo, y mucho.
Los empresarios locales con gran perspicacia comercial pronto se dieron cuenta de que podían vender bloques de hielo al ferrocarril a cambio de vagones congeladores aislados, lo que permitió a los agricultores del Valle Central enviar sus productos al este con un deterioro mínimo. Pero un tipo diferente de emprendedor comenzó a usar el hielo para algo más que probablemente sea igual de popular entre los agricultores locales y los hombres de Boca: la cerveza. Específicamente lagers, que requieren un almacenamiento en frío prolongado después de la elaboración.
Boca Brewing Company abrió con un chapoteo. Embotellaron su primera cerveza en 1876 y rápidamente se convirtió en una sensación internacional. Las cervezas del viejo mundo, como las lagers, nunca se habían hecho en California. Poco después, los bares de todo el norte de California comenzaron a publicar anuncios elaborados en torno al almacenamiento de Boca lager, anunciada como “la cerveza más fina hecha en el Costa del Pacifico” y “superior a cualquier artículo importado de Europa o de los estados del Este”. Boca Brewing Company presuntamente empleado 80 hombres y producido 40.000 barriles de cerveza al año.
A la izquierda, registro de marca por parte de Boca Brewing Co. para la cerveza lager de la marca Boca; a la derecha, un anuncio del periódico Napa Reporter del 7 de noviembre de 1884 (Biblioteca del Congreso/Newspapers.com)
Pero 15 años después, Boca lager no solo estaba fuera del mercado: desapareció por completo, la cervecería fue arrasada después de un intento exitoso de incendio provocado y todo el pueblo de Boca se convirtió en un pueblo fantasma a medida que la importancia del ferrocarril disminuía. La receta de la primera cerveza lager de California, y la única evidencia de que alguna vez existió, se perdió. La cerveza que tomó por asalto a toda California ya no existía.
Hasta 2021, eso es.
La historia de cómo el Compañía cervecera Good Wolf — una pequeña cervecería de 1,200 pies cuadrados en el área industrial poco turística de Truckee — decidió resucitar la cerveza que genera titulares no tiene un comienzo muy glamoroso: los propietarios acaban de enterarse.
“Pusimos una publicación en Facebook para compartir información sobre Boca Brewing Company”, dice Matt Petyo, propietario y cervecero de Good Wolf. “Y un cliente trajo un álbum de fotos de su abuelo o bisabuelo que había trabajado allí, y tenía botellas de la cervecería y todo”.
Para Petyo y su esposa Heidi, eso fue suficiente para poner en marcha la misión de hacer cerveza, especialmente porque Heidi es arqueóloga, parte de la razón por la cual la cervecería tiene detalles de tierra como colores oscuros y un techo cubierto de musgo. Sin embargo, no pasó mucho tiempo para darse cuenta de que tenían un problema importante: no quedaban copias de la receta original. Así que hicieron lo que esperarías que hiciera un arqueólogo: comenzaron a excavar.
Un pueblo fantasma abandonado hace mucho tiempo contenía las respuestas
Petyo dice que el proceso de rehacer la primera versión de Boca Gold, llamada Boca Ghost en homenaje a su primera iteración muerta hace mucho tiempo, tomó alrededor de tres o cuatro meses de investigación.
Por supuesto, ayuda que la cerveza tenga solo cuatro ingredientes: agua, grano, lúpulo y levadura. Dado que Boca lager se elaboró en 1876, la lista de ingredientes potenciales habría sido corta y de origen local. Fueron esas pistas, dice Petyo, las que hicieron que armar la receta pareciera un rompecabezas histórico, uno que él quería resolver.
“Sabemos que los cerveceros eran alemanes, por lo que pudimos suponer ingredientes y procesos que habrían utilizado los cerveceros alemanes”, dice Petyo. “Y en ese momento, solo había dos o tres variedades de lúpulo disponibles en los EE. UU.”
Good Wolf Brewing Company en Truckee, California (Suzie Dundas/SFGATE)
En su investigación inicial, Petyo y su equipo hicieron varios viajes al antiguo sitio de la ciudad de Boca, ahora abandonado a excepción de algunos signos históricos y tumbas restauradas. Registraron el área pequeña, buscando pistas cerca de la huella de la cervecería muerta y desaparecida que pudieran guiarlos en la dirección correcta. Después de horas de búsqueda, encontraron lo que buscaban: plantas de lúpulo no nativas de 150 años, lo que indica que fueron plantadas intencionalmente.
“Se veían tan rudimentarios”, dice Petyo. “Parecía un perro viejo. Pero fue increíble encontrarlos, así que cortamos un poco”.
A partir de ahí, el equipo de Petyo tuvo todo lo que necesitaba para recrear la primera lager de California: agua del río Truckee, maltas de cebada cultivadas localmente del norte de Nevada, el lúpulo original del pueblo fantasma y levadura lager alemana Augustiner. “Esa levadura existe desde hace mucho tiempo y es anterior a la Boca lager”, dice Petyo. “Así que hay una muy buena posibilidad de que se use esa cepa”. Después de dos semanas de elaboración y un mes de almacenamiento en frío, Boca lager se sirvió en un vaso de una pinta por primera vez en 150 años.
“Boca Fantasma, esa cerveza se agotó como una IPA”, dice Petyo. “Estuvo aquí y se fue”. Boca Ghost era tan popular entre los clientes que decidieron encontrar una manera de elaborarlo durante todo el año a mayor escala. Afortunadamente, los cerveceros de Petyo encontraron lúpulos adicionales a unos cientos de metros del sitio de la ciudad de Boca, probablemente transportados por el río hace 150 años. Luego compraron la combinación moderna más cercana a esos lúpulos, y Boca lager pronto recuperó su estatus como una cerveza californiana imperdible.
El renacimiento de la lager de Boca
Si bien la cerveza de Good Wolf no es la primera en rendir homenaje a los primeros cerveceros —Anchor Steam embotelló por primera vez una cerveza en 2013 con la propia levadura de la cervecería y un lúpulo local, usando el mismo oso que se encuentra en la etiqueta original de Boca Beer— es la primera seguir lo que probablemente era la receta exacta, o al menos acercarse lo más posible. Petyo dice que obtener la receta lo más precisa posible fue fundamental, porque parte del atractivo del misterio de casi 150 años era tanto el desafío de elaborar buenas cervezas lager como la importancia de recrear una cerveza tan íntimamente ligada a la tierra que rodea a Truckee.
“No hay nada detrás de lo que esconderse con las cervezas lager”, dice. “Si jodes algo en el proceso de elaboración, lo vas a probar”.
Petyo creció en Paradise, California, pero vivía en Austin, Texas, donde planeaba abrir una cervecería. Pero después de que Camp Fire diezmara la ciudad de Paradise en 2018, él y Heidi se mudaron a Truckee para estar más cerca de la familia y fomentar su creciente interés en conectarse con la naturaleza.
Petyo trabajó en la industria de la animación (y ahora diseña las etiquetas de vanguardia de la cervecería) antes de interesarse en la elaboración de cerveza. Inicialmente, su interés por la historia no iba más allá de la historia del arte, pero eso cambió durante una de sus primeras caminatas en Tahoe. “Heidi y yo estábamos de excursión y cruzamos una esquina, y había un enorme campo de flores de saúco que la brisa había levantado”, dice. “Era el olor más increíble, y yo estaba como, ‘Tenemos que convertir esto en una cerveza'”.
Good Wolf finalmente lo convirtió en una cerveza, la cerveza de crema de flor de saúco “Castle in the Clouds” de 2022, pero no antes de experimentar con todo tipo de otros ingredientes recolectados localmente.
“Fue como un efecto dominó”, dice Petyo, “salir a buscar y probar todo lo que pudimos encontrar, incluidas quizás algunas cosas que no deberíamos haber estado probando”.
El Lobo Bueno siempre intentará tener al menos dos o tres “Cervezas del Bosque” hechas con ingredientes locales de barril, dice Petyo, como “Dirt Candy” (hecha con champiñones recolectados) o “Smoke Ritual”, hecha con enebro recolectado (facturado). como “anunciando los sabores de un fin de semana de campamento en el bosque”).
Petyo sabe que es probable que Boca Gold tenga el mayor atractivo entre los clientes. “No todas las cervezas son para todos, y eso me parece bien”, dice sobre las cervezas forrajeadas. “Pero realmente quiero recompensar la curiosidad de la gente. Sé que se van a arriesgar pidiendo una cerveza que tenga algo como champiñones o puntas de pino”.
Petyo dice que Good Wolf recibe muchos “turistas de cerveza”, personas que vienen específicamente para probar sus cervezas más inusuales. “Las cervezas del bosque son como Grateful Dead”, dice Petyo. “O te gusta o no te gusta. Pero al menos son interesantes.
¿Que sigue?
A pesar de la popularidad de Boca Gold, ahora un alimento básico de barril, no tiene planes de encontrar otras recetas de cerveza históricas perdidas hace mucho tiempo a menos que se conecten directamente con la tierra. Se sintió atraído por Boca lager debido a su conexión con la historia natural, no humana, de Truckee, aunque señala que la elaboración de cerveza artesanal es un aspecto de la fabricación en el que Estados Unidos todavía domina y lo ha hecho desde mediados del siglo XIX.
“Estoy más interesado en conectarme con la historia de la flora y usarla en las cervezas”, dice. “Cuanto más buscamos, más nos conecta con nuestro entorno. Es un lugar tan hermoso y hay mucho disponible aquí”.
Petyo siente que Boca Gold está muy cerca de la Boca lager original de 1876, pero sabe que diferirá en una forma: no le importa ganar elogios. “No creemos en los premios a la cerveza”, dice. “Sería como caminar por el SF MOMA para juzgar quiénes son los tres mejores pintores. En cambio, nos gusta celebrar una cultura general de apreciación”.
“Me encanta esta cerveza, y esto es lo que quiero beber”.