Sí, puedes refrigerar los tomates, si lo haces bien.

Piense en el refrigerador como “una herramienta en su caja de herramientas de tomate”, dice Timothy McDermott, profesor asistente y educador de extensión en la Extensión de la Universidad Estatal de Ohio. Esa herramienta, sin embargo, se utiliza mejor durante un período de tiempo limitado.

Esto es lo que necesita saber sobre la refrigeración de los tomates para asegurarse de que los está comiendo de la mejor manera.

– Cuándo usar el frigorífico

Los tomates son climatéricos, lo que significa que continuarán madurando después de ser recolectados. Una vez que los tomates están en su punto máximo, ya sea que los haya comprado maduros o los haya dejado madurar durante unos días en su cocina, el reloj comienza a correr. Tienes un tiempo relativamente corto entre perfectamente maduro y podrido.

Puede retrasar la maduración almacenando los tomates a alrededor de 50 grados, en algún lugar como un sótano o una pequeña nevera para vinos dedicada a los productos agrícolas, dice McDermott. Pero para la mayoría de nosotros, nuestras únicas opciones son una temperatura ambiente mucho más cálida o un refrigerador mucho más frío.

Almacenados a temperatura ambiente, “la mayoría de los tomates maduros retienen la mejor calidad comestible durante 2 o 3 días”, según la división de agricultura y recursos naturales de la Universidad de California. Si crees que no los alcanzarás tan rápido, tan pronto como estén maduros, puedes mover los tomates al refrigerador para evitar que se ablanden demasiado. (En otras palabras, no espere los 2 o 3 días después de que estén maduros).

Lester Schonberger, investigador asociado senior del departamento de ciencia y tecnología de alimentos de Virginia Tech, dice que el consenso parece ser que los tomates deben refrigerarse por no más de 3 días. Por experiencia personal, McDermott dice que la ventana para variedades más pequeñas de cereza o uva, así como tomates de pasta más firmes (como Roma o ciruela), puede ser un poco más grande.

Si tiene un tomate que ha cortado pero no tiene la intención de terminar, debe refrigerarse en un recipiente sellado y tapado, dice Schonberger.

– Cómo afecta la nevera a los tomates

Aquí es donde surge gran parte de la confusión. ¿La refrigeración dañará el sabor o la textura de los tomates?

La respuesta no es tan rápida o significativa como a muchos de nosotros nos han hecho creer. Primero, un poco de historia de Schonberger: “Nuestro sentido del sabor de un tomate se debe predominantemente a una combinación de los sabores percibidos a través de nuestra lengua y los aromas percibidos en nuestra nariz”.

Algunas cosas suceden cuando refrigeras un tomate. Una es que los compuestos volátiles del sabor (lo que significa que escapan fácilmente al aire) que son esenciales para nuestra percepción del gusto continúan escapando a través de la cicatriz del tallo. El otro, que Schonberger cita de un estudio de 2016, es que la refrigeración está asociada con una disminución en la producción de estos compuestos. El estudio no observa una disminución significativa en los compuestos volátiles después de 1 o 3 días de almacenamiento en frío, aunque después de una semana sí lo hubo. Estos tomates almacenados por más tiempo también obtuvieron puntajes significativamente más bajos en el panel de degustación de consumidores del estudio.

Algunos, pero no todos, de esos compuestos volátiles se pueden restaurar volviendo el tomate a temperatura ambiente durante una hora o un día (esto es puramente por el sabor/aroma y no por la madurez). De manera algo relacionada, “la temperatura cambia la forma en que puedes saborear algo”, dice Alexis Hamilton, asociada postdoctoral en el departamento de ciencia y tecnología de alimentos de Virginia Tech. Nuestras papilas gustativas registran mejor los sabores dulces a temperaturas más cálidas (de ahí la necesidad de dar sabor a los alimentos muy fríos, como el helado, más de lo que pensaría), por lo que puede ser que nuestras percepciones del sabor del tomate mejoren una vez que el frío desaparece. refrigerado.

En cuanto a la textura, Schonberger dice que es más probable que la harinosidad sea “el resultado de las condiciones de crecimiento y el estrés de la planta”, con algunas variedades más inclinadas a ser harinosas que otras.

Si realmente desea una inmersión profunda no académica en los tomates refrigerados frente a los no refrigerados, le recomiendo el artículo extremadamente completo de Daniel Gritzer sobre Serious Eats. Incluye múltiples pruebas y degustaciones a ciegas, en las que los catadores a menudo calificaron los tomates refrigerados (o los tomates refrigerados que volvieron a la temperatura ambiente) casi tan altos o incluso más altos que los que nunca se enfriaron.

– Cuándo no refrigerar

No almacene tomates verdes en el refrigerador. Una vez que haces eso, no hay vuelta atrás, dice McDermott.

Si está seguro de que va a comer los tomates maduros relativamente pronto, simplemente déjelos en el mostrador. Si se enfrenta a una afluencia repentina de tomates, primero coma sus “bombas de sabor”, como las reliquias familiares, aconseja McDermott. Esos tienden a no resistir tan bien como las variedades más pequeñas o en pasta, así como los tomates rojos más resistentes para rebanar.

Si tiene tantos tomates que ni siquiera hará mella para cuando se cierre la ventana de refrigeración, considere otras formas de conservarlos, dice Hamilton, ya sea enlatándolos, haciendo una salsa o deshidratándolos. El congelador también puede ser tu amigo, especialmente si primero asas o guisas los tomates.

– Como refrigerar

La Universidad de California recomienda colocar los tomates en el cajón para verduras en su paquete original, una bolsa de papel o una bolsa de plástico con algunas ranuras. Esto ayuda a prevenir la pérdida de humedad. McDermott dice que un recipiente reutilizable con tapa ventilada es otra opción. Independientemente de lo que use, la ventilación parcial es clave, dice McDermott, porque evita la acumulación de etileno, una hormona de maduración que eventualmente puede causar pudrición.

Schonberger recomienda prestar atención a otros consejos estándar de seguridad alimentaria, incluido mantener los tomates refrigerados lejos o encima de otros ingredientes que pretende cocinar, como la carne cruda, para evitar la contaminación cruzada.

– Prepárate para el éxito

McDermott enfatiza centrarse más en si debe o no refrigerar los tomates cuando se trata de frutas de alta calidad. Si quiere los mejores tomates que duren más tiempo, “su preparación comienza en su jardín”, dice. Los tomates cultivados en casa le permiten el mayor control sobre la variedad, el almacenamiento y la maduración, todo lo cual puede hacer que la cuestión de la refrigeración sea discutible, si hace las cosas bien.