Restaurante ‘Vulgar Fine Dining’ abrirá en el centro de Oakland

Con su nueva tienda física, pretende adoptar el concepto clasista y anticuado de la alta cocina, en parte simplemente siendo ella misma: una de las únicas mujeres negras del país que dirige el tipo de restaurante que cobra $195 por una Comida de precio fijo de 15 platos (eso es $ 400, con el maridaje de vinos opcional).

“La gente espera que las mujeres negras acepten lo que les dan y mantengan la cabeza gacha”, me dijo. “Yo no hago nada de eso. Tomo lo que quiero. Soy dueño de mí mismo, de mi espacio. Me permito ocupar todo el espacio que quiero”.

En el período previo a la apertura, Imana ha estado trabajando para crear un equipo que realmente refleje la diversidad de personas en el mundo real, especialmente en puestos gerenciales. Demasiadas veces, me dijo, ha entrado en la cocina de un restaurante de alta cocina y ha visto que la única persona negra allí es un cocinero de línea, o que los únicos latinos son lavaplatos.

“Cuando tienes un equipo de 80 personas y tienes una persona negra cocinando y una mestiza sirviendo mesas, eso no es representación”, dijo. “El personal tiene toneladas de personas queer en el equipo; tenemos algunas personas heterosexuales en el equipo. … Quiero decir, es todo el camino hacia arriba y hacia abajo del tablero. Es literalmente lo que significa la diversidad”.

Por supuesto, su versión elevada y de origen local de la comida reconfortante estará al frente y al centro. La noche de apertura contará con un menú de precio fijo con 15 platos, incluida la versión de Imana de un sope, un plato mexicano que presenta una gruesa “canasta” de harina de maíz con ingredientes salados, en este caso, una montaña de pimientos rojos asados, crema fresca, caviar y bergamota curada.

En última instancia, el objetivo de Imana es construir un lugar donde la gente pueda divertirse y ser ellos mismos (suponiendo, por supuesto, que puedan permitírselo). Después de que nos reunimos, le envié un mensaje directo en Instagram para preguntarle cómo se sentía acerca de abrir un restaurante de alta cocina en una de las ciudades de más rápida gentrificación del país. “Oh, no me importa eso”, respondió ella, apenas alguien que se anda con rodeos. “Oakland ya está completamente aburguesado”.

‘Simplemente siempre me encantó la comida’

Aunque el restaurante aún no ha abierto, el chef ya se ha convertido en parte de la escena de restaurantes del centro. Mientras hablábamos en el café, Imana con un traje de mecánico acuático con el nombre “Dave” cosido en el pecho y un par de Nikes de gelatina con plataforma, saludó alegremente a cinco personas diferentes mientras pasaban.

Al crecer en el oeste de Los Ángeles, Imana dijo que ella y su madre sobrevivieron después de que su padre se fue cuando ella tenía 4 años. También es la razón por la que solo se identifica por su nombre de pila.

“Simplemente no lo quiero unido a ninguna parte de mi ser”, dijo. “Y supongo que podría usar el apellido de mi mamá, pero en este mundo, solo me llaman Imana. Y así es como me gusta”.

Un respiro de una crianza difícil fue explorar y devorar todas las opciones de comida mexicana que Los Ángeles tenía para ofrecer, especialmente a bajo precio. Estos gratos recuerdos fueron algunos de los primeros que desarrollaron el interés de Imana por la comida.

“Alimentarme a mí misma, a mi familia y a las personas que me rodean siempre fue muy importante para mí”, me dijo. “No sé si necesariamente tenía un comienzo o un final claro con la cocina. Siempre me encantó la comida”.

La buena comida no fue exactamente una transición natural para ella. Cuando era adolescente, trabajó en cadenas de comida rápida como Chick-fil-A y como conductora de DoorDash mientras también tomaba trabajos de modelo. Se mudó al Área de la Bahía en 2018, completamente por capricho.

“Acabo de tener una idea”, le dijo a SFGATE. “Me subí a mi auto con solo $300 a mi nombre y dije: ‘Me pregunto si esto sería divertido’”.

Una vez que llegó aquí, solicitó un puesto de recepción en Coi, el restaurante francés de California recientemente cerrado que alguna vez fue la joya de la corona en la escena de restaurantes del Área de la Bahía. No tenía experiencia en cenas elegantes, pero se las arregló para actuar lo suficientemente bien como para conseguir el trabajo, incluso llamar al restaurante y escuchar el correo de voz para asegurarse de que podía pronunciar el nombre. (Es “kwah”, no “tímido”).

Después de cinco meses en Coi, trabajó al frente de la casa en otros establecimientos de alta cocina como Californios. Pero odiaba las actitudes patriarcales con las que se enfrentaba y sentía que seguía llegando a callejones sin salida.

“Me acabo de quemar por última vez en esta industria. Me enojé mucho”, dijo. “Necesitaba un lugar para canalizar todas mis emociones. Y yo estaba como, ‘Bueno, ya no trabajo para hombres blancos’. Fui decisivo. Pero es como, ¿para quién puedo trabajar en la industria de la alta cocina que no sea blanco o un hombre?

Ahorró y finalmente pudo iniciar su primera ventana emergente, Casa by Imana. Fue un éxito modesto. Fue su segundo intento, Hi Felicia Supper Club, lo que realmente lanzó su carrera como chef. Obtuvo mucha publicidad en los medios locales por su “deslumbrante cantidad de picaduras” y “no operar exactamente dentro de los límites de la ley.”

Inicialmente lanzado como una operación para llevar, Hi Felicia Supper Club pronto pasó a celebrar cenas en el balcón de Imana en Oakland. La cordialidad del espacio la inspiró a construir un lugar de ladrillo y mortero. Le tomó un poco de imprudencia y mucho dejar de lado sus miedos para hacer la transición a administrar un restaurante oficial autorizado por la ciudad.

El ambiente de Hola Felicia

Casi no hay restauradores negros en Estados Unidos que operen su propio restaurante de alta cocina. Imana no puede pensar en ninguno. Parte de la razón es el racismo que experimentan los cocineros negros cuando ascienden de rango.

en un New York Times En un artículo de 2019, la chef Nyesha Arrington dijo: “En todas las cocinas en las que trabajé, nunca vi a una mujer negra. Tenía que verme como un hombre europeo y asimilé muchos de esos valores en mi cocina y en mi vida”.

De manera similar, Selasie Dotse, una chef de San Francisco que actualmente cocina en Copas, escribió un artículo de opinión para Comedor SF en 2020. “Durante los últimos tres años, he trabajado como chef en algunos de los restaurantes de alta cocina más apreciados de la Bahía: en Bird Dog, Mourad, SPQR, Avery y ahora Lazy Bear”, escribió. “Durante ese tiempo, he experimentado actos de anti-negritud tanto encubiertos como abiertos; en algunos de estos restaurantes, eran algo cotidiano”.

Imana nota este racismo encerrado en muchos restaurantes de lujo. Cada vez que entra en un restaurante de alta cocina, lo que hace a menudo, Imana dice que hay un cambio notable en el aire.

“No es ‘Odiamos a los negros’. Es como si simplemente no estuvieran acostumbrados y compensan en exceso cuando intentan que se sienta normal”, explicó. “Dicen cosas raras, y todo es raro”.

Ese sentimiento incómodo es lo que influyó en Imana para crear un ambiente acogedor e inclusivo en Hi Felicia que no se disculpa como ella. Ella quiere crear una atmósfera donde los comensales puedan ser exuberantes, desinhibidos y audaces con los demás clientes.

“Mi equipo y yo somos ruidosos, divertidos, vibrantes, sabemos tu nombre. Estamos bailando y divirtiéndonos mucho, pero el trabajo se hace”, dijo. “Es mucha atención al detalle, pero es muy divertido.”

“Mis empleados son las personas más cercanas a mí en el planeta”, dijo, incluido el gerente general Quin Kirwan. “Él es el que ha sido mi roca absoluta a lo largo de toda esta experiencia”.

La mayoría del equipo son amigos, o amigos de amigos, y, como Imana, son descaradamente ellos mismos. Valentín López, chef de cocina, conocía a Imana de cuando trabajaban juntos en Californios. Kirwan conoce a Imana desde 2019 cuando se conocieron en una noche en Make Out Room, un bar/salón de baile en la Misión.

Imana insistió en que nombrara a todos los miembros de su personal en este artículo porque son la fuerza que impulsa la operación. El resto de su equipo está formado por los profesionales trabajadores Sean Lackey, Claire Renney, Emma Rasmussen, Jodie Barbin, Dylan Esparza, Justin Moreno, Leah Simon y, finalmente, Clementine y Buu, quienes solo usan sus nombres de pila, como Imana.

“Es muy divertido trabajar con Imana porque me permite administrar de la manera que quiero. Es como un caos controlado”, dijo Kirwan en una entrevista telefónica. “Como mañana, vamos a tener una reunión, pero como está a 80 grados, traeré globos de agua y tendremos una pelea de globos de agua”.

Un nuevo estilo de comida y hospitalidad.

Por supuesto, no será fácil. Tal es la naturaleza de abrir un restaurante: una de las empresas comerciales más riesgosas que uno puede emprender en este mundo. Geoff Davis, ex chef de True Laurel, así como ex alumno del legendario restaurante de alta cocina Commis, está entusiasmado con el concepto de Imana, pero también se muestra escéptico.

“No ha habido muchas nuevas aperturas de restaurantes elegantes en general, especialmente en los últimos dos años, especialmente en el centro de Oakland y tal vez nunca de una mujer negra. Este es un territorio desconocido”, me dijo Davis. Comenzar a un precio tan alto también es arriesgado. Commis, por ejemplo, comenzó alrededor de $ 49 por plato. “Ahora es alrededor de $ 200 con dos estrellas Michelin. Imana está comenzando a un precio más alto. Va a tener que ser perfecto”.

Imana sabe que el camino será duro.

“Va a haber mucha más presión, y habrá mucho en juego”, admitió. “Pero creo que nos ayudará a afinar todo”.

Si bien su menú inicial se inspirará en gran medida en la cocina mexicana, prevé que el menú evolucione con el tiempo. Sin embargo, una cosa que espera que permanezca igual es la simplicidad. “No hago espumas ni cosas demasiado locas. Simplemente me gusta hacer que la comida estándar sea realmente deliciosa”, me dijo.

Alice Waters, una pionera en la alta cocina que se centra en comida deliciosa, sencilla y de origen local, ha estado observando el ascenso de Imana con gran interés.

“Lo que más me sorprende de Imana es su determinación. Ella tiene esta habilidad única de seguir siempre adelante, sin importar las circunstancias”, me dijo Waters, el propietario de Chez Panisse, por correo electrónico. “Ella trabaja con un equipo cercano de amigos y su camaradería me recuerda los primeros días de Chez Panisse. Trabajan duro, pero también se divierten juntos, mientras crean su propio estilo personal de comida y hospitalidad… esa será la razón por la que tendrán éxito”.

Una vez que Hi Felicia abra el 24 de abril, Imana espera que su historia cause ondas en toda la industria, tal vez incluso provoque un cambio de paradigma en la buena mesa tal como la conocemos.

“Es importante cambiar la narrativa de que los blancos son mejores o más exclusivos y lujosos”, dijo. “Reenfocar a las personas negras y marrones como capaces de hacer las cosas bien y de una manera elevada es realmente importante”.

Si bien establecer a Hi Felicia como una fuerza dentro del panorama gastronómico del Área de la Bahía puede resultar desalentador, Imana sigue confiando en sí misma, en su visión y en su equipo.

“Creo que se extenderá mucho más allá del Área de la Bahía. Creo que es demasiado urgente”, dijo. “Tal vez suene loco, pero este es el primer paso para cambiar el mundo”.

Hi Felicia, ubicado en 326 23rd St. en el centro de Oakland, abre el 24 de abril. Se pueden hacer reservaciones en tac. No hay comedor sin cita previa; se requieren reservaciones.