Has traído toda tu comida a casa de la tienda de comestibles o del mercado de agricultores. Ahora es el momento de desempacar.
La tarea parece bastante rutinaria, pero sería mejor que al menos pensaras un poco en ella. Lo que almacena, dónde y cuándo, es importante en parte debido al etileno, una hormona vegetal que es responsable de la maduración y puede, con el tiempo o en las circunstancias adecuadas, acortar la vida útil y causar deterioro, dice Laura Strawn, profesora asociada y extensión. especialista en el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Virginia Tech.
La presencia de etileno y las variaciones en la forma en que las frutas y verduras lo liberan o reaccionan significan que no todos los productos funcionan bien juntos. Esto es lo que necesita saber y por qué puede no ser un gran problema si a veces se equivoca.
– Productores de etileno vs. sensibles al etileno. Cuando se trata de etileno, “Técnicamente, la generalización de decir que las frutas son productoras y que las verdaderas verduras son sensibles es una lógica segura a seguir”, dice Strawn.
Las bananas, los melones (como el melón, no la sandía), las manzanas, los tomates y los aguacates son excelentes ejemplos de productores de etileno, dice Strawn. Pero tiene un poco más de matices que uno u otro, ya que muchos productores de etileno también son sensibles a la hormona: la producen para desencadenar su propio proceso de maduración. Las zanahorias, el brócoli, las verduras y los pepinos son ejemplos sensibles al etileno que no producen su propio etileno.
Naturalmente, la división no es tan clara una vez que profundizas un poco más. “A los humanos les encanta categorizar”, dice Christopher Watkins, profesor de la Sección de Horticultura de la Facultad de Ciencias Integrativas de las Plantas de la Universidad de Cornell y director de la Extensión Cooperativa de Cornell. Pero hay muchas excepciones y variaciones. La producción y la sensibilidad al etileno pueden variar según la variedad o la fase de madurez. Las manzanas McIntosh, por ejemplo, producen mucho etileno y son muy sensibles a él (cualquiera que haya tenido una blanda puede identificarse), mientras que las variedades como Fuji y Pink Lady producen mucho menos, dice Watkins. Un tomate verde será muy sensible al etileno ya que aún no está maduro, pero uno rojo menos. Watkins señala que los tomates reliquia del mercado de agricultores que parecen girar en el momento en que los miras mal son más sensibles al etileno que las variedades compradas en la tienda.
– Climatérico vs no climatérico. También hay otra forma de clasificar las frutas, dependiendo de si madurarán después de ser recolectadas. Estos se llaman climatéricos y responderán a la presencia de etileno produciendo más etileno. Los productores de etileno que menciono anteriormente son climatéricos, al igual que la fruta de hueso, la pera, el kiwi y el mango. (Esa también es la razón por la que productos como plátanos y tomates a menudo se recogen sin madurar y luego se dejan madurar solos o se tratan con etileno para la venta). En las frutas climatéricas, el almidón continúa convirtiéndose en azúcar, mejorando la textura y el sabor, según a la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan, que ofrece gráficos extremadamente útiles en todas estas categorías.
– Las frutas no climatéricas “no responden al etileno con su propia producción creciente de etileno”, dice Harold McGee en “Sobre la comida y la cocina”. Si bien no se volverán más dulces, otras enzimas pueden volverlos más suaves o mejorar el aroma. Los cítricos, las uvas, las cerezas, las bayas (los arándanos están en algún punto intermedio), la piña y la sandía son ejemplos de frutas no climatéricas.
Tenga en cuenta que el hecho de que un tipo de producto no responda al etileno no significa que sea inmune al deterioro. Las bacterias, el moho, la levadura, la humedad y la temperatura pueden acortar la vida útil de las frutas y verduras, dice McGee.
– ¿Qué significa todo esto para el almacenamiento? “Cuando piensa en almacenar frutas y verduras, en general, desea evitar almacenar productos que producen etileno cerca de productos sensibles al etileno”, dice Alexis Hamilton, asociado postdoctoral en el laboratorio de Strawn en Virginia Tech.
La exposición al etileno puede hacer que el brócoli y el repollo se vuelvan amarillos, los pepinos se deshuesen y las zanahorias se vuelvan amargas, dice Strawn. La lechuga y otras verduras, así como algunas hierbas, también pueden decolorarse o marchitarse en presencia de etileno.
“Reducir los efectos no deseados del etileno en el hogar es tan fácil como almacenar estos productos en cajones o bolsas separados y en lugares separados en su refrigerador”, dice Hamilton. “Muchos refrigeradores están configurados con múltiples tipos de contenedores deslizantes que están diseñados para almacenar frutas y verduras para preservar su calidad y frescura en función de las necesidades de humedad, pero también debe asegurarse de controlar la producción de etileno dentro de estos”.
Así que considere mantener los productos sensibles al etileno en el contenedor de verduras de su refrigerador, donde puede ayudar a garantizar que haya suficiente humedad para evitar que las cosas se ablanden. En el contenedor de frutas, donde normalmente puede deslizar un respiradero para permitir que escape la humedad, puede almacenar su fruta no climatérica e incluso artículos maduros, como duraznos. A las manzanas les va bien en lugares más fríos, así que considere guardarlas en la parte trasera de una bolsa, donde también estarán separadas de los artículos más sensibles al etileno. La buena noticia es que la refrigeración también ralentiza la producción de etileno.
Para los artículos que está guardando en el mostrador que planea comer pronto o necesita madurar, no tiene que preocuparse demasiado por tomar medidas extremas para separar los artículos que pueden ser más o menos sensibles al etileno. Watkins dice que el aire libre de su cocina o comedor tiene suficiente ventilación para permitir que el etileno se disipe, aunque, como señala Strawn, las bananas son particularmente susceptibles de madurar en presencia de otras bananas. Los espacios confinados (una bolsa, un gabinete o un cajón del refrigerador) son algo diferentes, ya que pueden atrapar el etileno y acelerar la maduración o la germinación. (Si alguna vez escuchó el consejo de no almacenar papas y cebollas juntas porque el etileno hará que una u otra broten, eso es solo parcialmente cierto. Watkins dice que la razón más importante para mantenerlas separadas es evitar que las papas absorban olores. de las cebollas.) ¿Pero atrapar etileno también puede ser algo bueno? Eso es lo siguiente.
– Cómo usar el etileno a tu favor. Probablemente haya escuchado consejos acerca de poner la fruta en una bolsa de papel marrón para acelerar el proceso de maduración. En este caso, la sabiduría convencional se verifica. Al embolsar productos climatéricos como kiwis, aguacates o mangos, como hizo Strawn durante su investigación sobre seguridad alimentaria en la fruta tropical, está atrapando gas etileno que desencadenará la producción de aún más y, listo, madurará. El embolsado solo suele ser suficiente, aunque puede agregar una manzana por si acaso, si lo desea.
– ¿Cuánto importa realmente? Gran parte de los consejos sobre el almacenamiento se basan en experimentos y observaciones realizados en entornos científicos altamente controlados, dice Watkins, pero “el mundo real es muy diferente”. Lo que significa que no todos van a seguir el consejo, y tal vez no sea necesariamente un problema. ¿La persona típica siempre notará o se preocupará por un poco de brócoli amarillento o espárragos un poco más duros? Como indicó Watkins en un informe del que fue coautor en 2012 con su colega de Cornell, Jacqueline Nock, el daño causado por el etileno es más relevante para los productores y mercados a gran escala. La cocina de una casa no es lo mismo, especialmente en términos de la cantidad de productos presentes y cuánto tiempo se mantiene.
Dicho esto, “Al final del día, queremos que la gente haga lo correcto”, dice Watkins. Además de estar equipado con un conocimiento básico de las diferencias en los productos y los pequeños pasos que puede tomar para abordarlos en el almacenamiento, su principal consejo es prestar atención a lo que tiene para poder comerlo mientras está fresco y maduro. o al menos trasladarlo a la nevera, en su caso. “Si le preocupa el desperdicio de alimentos, entonces su prioridad número uno sería pensar en lo que hay en su refrigerador”.