Es extremadamente raro que pueda pagar una comida en uno de los ilustres restaurantes con estrellas Michelin de San Francisco. No solo porque es difícil conseguir una reserva, sino porque los menús de degustación van desde $375 en Benu hasta $475 en Atelier Crenn, son más caros que nunca.
Pero Marlena de Bernal Heights es el tipo de lugar que puedes visitar un martes (bueno, un tipo especial de martes). Ofrece un menú degustación de cuatro tiempos por $75, el menú fijo más económico de un restaurante con estrella Michelin en la ciudad.
Cuando llegué para una reserva reciente para cenar temprano en Marlena, una canción de Nirvana estaba sonando en los parlantes. Inmediatamente me sentí a gusto.
El restaurante está ubicado en la base de un edificio victoriano de 100 años de antigüedad, aunque su interior es completamente moderno con tonos fríos, un mostrador de cocina curvo y arte en blanco y negro. Pero con la luz del sol entrando por las ventanas y los perros jugando en Precita Park al otro lado de la calle, el ambiente es cálido e informal.
Marlena abrió sus puertas en el verano de 2020, una creación del chef de alta cocina David Fisher y la pastelera Serena Chow. Se conocieron trabajando en restaurantes con estrellas Michelin en la ciudad de Nueva York antes de aterrizar en Bird Dog en Palo Alto.
La pareja debutó con Marlena con el objetivo de crear un restaurante de alta cocina accesible: su menú inicial costaba solo $ 40 por un precio fijo de tres platos. Dio sus frutos: en septiembre de 2021, obtuvieron su primera estrella Michelin, y Chow fue nombrado el mejor pastelero de Estados Unidos por la revista Esquire ese mismo invierno.
Marlena puede ser varios grados más barato que muchos de los otros restaurantes con estrellas Michelin de San Francisco, pero el servicio ciertamente está a la par. Es el tipo de atención que solo he visto en restaurantes como Californios, que tiene 2 estrellas Michelin: platos y cubiertos limpios entre cada plato, tu servilleta cuidadosamente doblada sobre la mesa para ti en el momento en que te levantas para usar el baño, sin mencionar servidores muy amables y conocedores.
Ahora al menú. En mi visita, el menú de degustación rebosaba de primavera, todos tiernos espárragos verdes y fresas sonrojadas. Por $75, puedes elegir entre dos platos para cada uno de los cuatro platos, con platos complementarios como lomo de cordero asado disponible por un costo adicional.
Pero en mi opinión, solo hay que agregarle una cosa: el pan de leche Marlena con manteca cultivada por $2.50 adicionales por persona. Los panecillos son ligeramente dulces y esponjosos, se espolvorean con escamas de sal y se sirven con una quenelle de mantequilla tan deliciosa que podría haberla comido sola. Nuestro pan incluso se repuso una vez sin costo adicional.
Si vas a ir a Marlena con un invitado, el movimiento profesional aquí es pedir una opción diferente para cada plato y luego compartir para que puedas probar todo.
Era fanático de ambos entrantes: el farro verde, sus deliciosos granos servidos con espárragos rebanados y cebolletas y cubiertos con una salsa holandesa sorprendentemente ligera; y las vieiras de Hokkaido, servidas crudas con salsa de maíz Coachella fría, granizado de jalapeño y uvas marinas.
el farro verde con espárragos verdes de California, cebollino y rampas holandesas; las vieiras de Hokkaido con maíz Coachella enfriado, granizado de jalapeño y uvas marinas. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
Si bien el farro complació más a la multitud, no he podido dejar de pensar en la combinación inesperada de texturas y temperaturas en las vieiras resbaladizas y oceánicas combinadas con el maíz dulce fresco y el jalapeño helado.
El siguiente fue el plato de pasta. El risotto provenzal de espárragos blancos con fresa verde, brotes de girasol y capuchina se sintió un poco repetitivo después del entrante de espárragos farro, aunque la adición de fresas fue un giro bienvenido. Preferí los cavatelli de carbón con un sabor más profundo, con pequeños trozos de pasta en forma de panecillo de hot dog nadando en una salsa burrata ahumada con albaricoque y cebolla tierna.
Algunas personas pueden ser harto de ver burrata en los menús de los restaurantes, pero nunca tengo suficiente, especialmente cuando se trata de pasta.
Luego vino el plato principal. No puedo hablar del cuello de cerdo sakura a la parrilla con crema de hojas de fava, habas y terrina de papa (soy pescetariano), pero mi compañero de cena informó que la carne estaba perfectamente cocinada. Tuve el bacalao negro chamuscado, servido con alcachofas, estragón y salsa de guisantes Inglés. Cuando te digo que no podía dejar de comer esta salsa de guisantes, lo digo en serio.
El bacalao estaba impecablemente cocinado, crujiente por encima y húmedo por dentro, pero la salsa de guisantes estaba en otro nivel. Probablemente habría lamido el plato limpio si no estuviéramos en un establecimiento con estrellas Michelin.
Bacalao negro a la plancha con barigoule de alcachofas, estragón y guisante inglés; cuello de cerdo sakura a la parrilla con crema de hojas de fava, habas y terrina de patata. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
Finalmente, llegó la hora del postre. Este fue el curso más bellamente emplatado del racimo, en particular la colorida cereza Glenn de principios de temporada. Una especie de pastel deconstruido, presentaba trozos de bizcocho de limón con crema agria, un crujiente de pistacho mantecoso, ume fresco y, por supuesto, mitades de cereza agria.
El otro postre fue el centeno con chocolate con una presentación igualmente ingeniosa: un montón de pastel del diablo, torta dulce de centeno sin semillas para agregar contraste de textura y moras frescas para cortar la dulzura, cubierto con cucharadas de crema batida y un garabato de glaseado de chocolate.
Ambos fueron muestras fantásticas de las galardonadas habilidades pasteleras de Chow. Realmente solo depende de si eres más un postre de chocolate o una persona de postres de frutas, que son categorías que creo firmemente que existen (si debes saberlo, soy de frutas).
Toda la comida se registró en menos de dos horas y me dejó gratamente lleno. Con la adición del pan de leche y una copa de vino cada uno, más el impuesto a las ventas, una propina del 20% incluida y un Recargo por mandato SF, cuesta $ 251,20, o alrededor de $ 120 por persona. Si nos hubiéramos saltado el vino y el pan, el costo por persona apenas habría superado los $100.
(Arriba a la izquierda en el sentido de las agujas del reloj) El personal de cocina de Marlena; centeno al chocolate, con torta del diablo, manteca de centeno con semillas y mora; el comedor interior de Marlena; Cereza Glenn de principios de temporada con bizcocho de crema agria y limón, crumble de pistacho y ume fresco. (Douglas Zimmerman/SFGATE)
Si bien Marlena no sirvió la comida de alta cocina más asombrosa que he probado en San Francisco, los platos aún eran frescos, deliciosos y elegantes. Volvería en un santiamén, no solo para un martes informal, sino incluso para una cena especial de cumpleaños. Y a una fracción del precio (y el compromiso de tiempo) de otros menús de degustación con estrellas Michelin, sabía aún mejor.
No es un almuerzo de chuleta de cerdo de $ 6.50, pero por el sabor accesible del lujo que ofrece, puede estar seguro: Marlena es una ganga.
Marlena, 300 Precita Ave, San Francisco. Abierto de lunes a jueves de 5:30 a 10 p. m., viernes y sábado de 5 a 10 p. m. y domingo de 5 a 9 p. m.