Me siento especialmente afortunado de recibir docenas de correos electrónicos todos los días de lectores. ¡Es como si de repente tuviera decenas de miles de amigos por correspondencia en todo el mundo! Durante el verano, el lector del Washington Post, James Felder, me escribió sobre baba ghanouj, la salsa a base de berenjena que tiene muchas variaciones y recibe otros nombres en todo el Levante, incluidos abugannuş (en Turquía), salat atzilim (en Israel) y mutabbal. (En Siria).
Aún así, “baba ghanouj” podría ser mi nombre favorito para el plato, por lo que significa: “Baba es la palabra árabe para ‘padre’, así como un término cariñoso”, escribe Gil Marks en la “Enciclopedia de la comida judía”. “, mientras que ghanouj o ghanoush significa “complacer o mimar”. Marks señala que no está claro si hubo un “baba” que se complació con este plato, o si baba aquí se refiere a “la berenjena, que se considera la más importante (gran papá) de las verduras”.
En cualquier caso, Felder escribió: “Tengo un buen consejo… Solía comprar baba ghanouj en las tiendas… Durante años he estado tratando de hacer uno en casa que me guste”. Las recetas para el plato no varían mucho: se pelan las berenjenas asadas, a la parrilla, a la llama o a la parrilla, y la pulpa se mezcla con tahini, jugo de limón, sal y, a veces, otros saborizantes y condimentos que varían de una región a otra y se cocinan a cocine, incluyendo ajo, hierbas, comino y cilantro.
Inspirado por una receta que encontró en “Honey & Co: The Cookbook” del respetado café de Londres, y su marca favorita comprada en la tienda, que contenía mayonesa entre sus otros ingredientes, Felder dice que “finalmente hizo un lote que me encantó”. .”
“La mejor manera de asar una berenjena es sobre carbón”, escriben los chefs Itamar Srulovich y Sarit Packer en “Honey & Co.”, y señalan que es fácil tirarlas a la parrilla si tienes una, pero incluso “rara vez, si siempre – barbacoa”. Entonces, recurren a su asador. Asar a la parrilla es un proceso de cocción en su mayoría sin intervención que convertirá la berenjena en un charco de pulpa tierna y piel correosa en minutos. También le dará a la verdura algo del característico sabor ahumado que hace que el baba ghanouj sea tan bueno.
La receta de Honey & Co. también incluye jugo de limón, ajo fresco picado, tahini y sal. A esta mezcla, Felder agrega miel (“para contrarrestar las notas amargas” de la berenjena), pimentón ahumado (“para aumentar el ahumado”) y mayonesa (“para que quede cremoso y rico”). Para aquellos que pueden estar sorprendidos por estas adiciones, Felder dice que debido al fuerte sabor de la berenjena y el tahini, en realidad no se prueban tanto los otros ingredientes. “Simplemente lo hacen más baba ghanouj-y”, escribe.
Su correo electrónico lo hizo sonar tan bueno y tan fácil que tuve que probar la receta por mí mismo. Felder no está equivocado: este es un baba ghanouj que es fácil de amar.
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Baba Ghanuj
15 minutos de tiempo activo, 30 minutos de tiempo total.
2 a 4 porciones (apenas 2 tazas)
En la receta a continuación, sugerí cantidades para cada ingrediente, pero no sienta que tiene que ceñirse a ellas. Es posible que desee más o menos de cada uno, y eso está bien. Como escribió el lector del Washington Post, James Felder, el objetivo no es hacer que sepa como una receta en particular, sino “hacer que te sepa bien. A medida que sazonas, tomas una cucharada, y si no quieres inmediatamente colar otra cucharada, ¡sigue agregando!” Agregue un chorrito de melaza de granada para darle otro toque agridulce, antes de servirlo con pan pita y verduras frescas como salsa para la cena.
Notas de almacenamiento: la salsa se mantendrá durante 2 a 3 días en el refrigerador, pero tenga en cuenta que es posible que deba volver a sazonar, ya que tanto el tahini como el limón pierden su sabor con el tiempo.
Notas: ¿No eres fanático de la mayonesa? Agrega mucha cremosidad, pero puede usar yogur en su lugar u omitirlo. No me saltaría el tahini, ya que agrega un sabor distintivo aquí, pero siempre puedes agregar más o menos. ¿Sin melaza de granada? Prueba a añadir un chorrito de aceite de oliva y una pizca de pimentón.
INGREDIENTES
2 berenjenas pequeñas y firmes (12 onzas en total)
2 dientes de ajo, picados o finamente rallados
1/4 taza (2 1/2 onzas) de tahini
2 cucharadas de jugo de limón fresco, y más según sea necesario
2 cucharadas de mayonesa o yogur natural, y más según sea necesario
1 cucharada de miel, y más según sea necesario
1 cucharadita de pimentón ahumado, y más según sea necesario
1/4 cucharadita de sal fina
2 cucharadas de melaza de granada, para decorar (opcional)
2 cucharadas de semillas de granada, para decorar (opcional)
Pita caliente, para servir (opcional)
Corta verduras crudas, como zanahorias y pepinos, para servir (opcional)
DIRECCIONES
Coloque una rejilla a unas 6 pulgadas del elemento para asar de su horno y precaliéntelo en ALTO.
Cubra una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio, si lo desea. Con la punta de un cuchillo afilado, perfore cada berenjena dos veces. Coloque las berenjenas en la bandeja para hornear preparada y ase hasta que se doren por un lado, de 3 a 5 minutos. Usando pinzas, gírelos y ase hasta que se ennegrezcan por todas partes. (Esto también se puede hacer en una parrilla o en una estufa de gas). La piel se pondrá crujiente y los jugos de las berenjenas comenzarán a correr cuando estén listas. Retire del horno y deje enfriar durante 10 minutos.
Coloque la berenjena en un plato o fuente grande y retire un poco de la piel ennegrecida de la berenjena para que pueda ver un poco de la carne y, con una cuchara, transfiera la pulpa de la berenjena asada, que será muy suave y casi un puré, en un tazón mediano. Deseche las pieles.
Con un tenedor, triture el ajo, el tahini, el jugo de limón, la mayonesa o el yogur, la miel, el pimentón y la sal. Pruebe y agregue jugo de limón, mayonesa o yogur, miel y paprika, si lo desea.
Transfiera el baba ghanouj a un tazón para servir y cubra con una llovizna de melaza de granada y semillas de granada, si lo desea. Sirva con pita caliente o verduras para mojar.
Información nutricional por porción, basada en 4 (1/2 taza de salsa) | Calorías: 153; Grasas Totales: 10 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 1 mg; sodio: 173 mg; Carbohidratos: 14 g; Fibra Dietética: 5 g; Azúcar: 7 g; Proteína: 5 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “Honey & Co.: The Cookbook” de Itamar Srulovich y Sarit Packer (Little, Brown and Company, 2015) y el cocinero casero James Felder.