No crecí con pastel de tomate. Tuve mi primer bocado en algún momento como adulto y me enamoré de inmediato. No, no me refiero a la focaccia cubierta con salsa de tomate, popular en Filadelfia, ni a la pizza de masa fina con salsa encima de Trenton, NJ. En cambio, me refiero a la versión sureña con mayonesa, queso, hierbas y la fruta del mismo nombre horneada en una masa de pastel. Si bien hay formas mucho más sencillas de disfrutar los tomates de temporada alta, como en un sándwich de tomate sureño o una ensalada Caprese, e incluso recetas menos complicadas del plato en cuestión, mi pastel de tomate asado con corteza de queso cheddar y parmesano vale la pena el esfuerzo.
Los orígenes del pastel de tomate sureño son un misterio. Algunos dicen que sus raíces se remontan a principios del siglo XIX, y otros teorizan que surgió alrededor de la década de 1970 como producto de los editores de revistas o de las cocinas de prueba de los fabricantes de mayonesa. Quienquiera que haya sido, gracias por desarrollar este delicioso plato.
La estrella de esta receta son, obviamente, los tomates. El problema con el uso de tomates como relleno de pasteles es su alto contenido de agua. Buscando evitar un fondo empapado, algunos cocineros salan los tomates durante períodos de tiempo variables para extraer la humedad. La chef Ashley Christensen da un paso más al pasarlos por un centrifugador de ensaladas. “Mi mamá me enseñó este truco; nos gusta guardar los jugos para hacer vinagreta de tomate o para saltear vegetales o pasta”, escribe en “Poole’s: Recetas e historias de un restaurante moderno”. Otro método, que he usado aquí, es asar los tomates, lo que tiene el beneficio adicional de intensificar su sabor. Se asan con una chalota en rodajas, pero cualquier allium, como una cebolla amarilla o un puerro, puede ser divertido.
La otra estrella de esta receta es la corteza de pastel de queso cheddar y parmesano llena de bondad cursi y umami. Sí, esta es una instancia en la que comprarla en la tienda podría estar bien, pero si quieres algo excelente, es imprescindible hacer esta corteza desde cero. Una vez horneada recuerda a la mejor galleta de queso, un sublime recipiente para el relleno de tomate y queso.
Pero si decide no hacer su propia corteza, le suplico que al menos ralle su propio queso para mezclarlo con mayonesa y mostaza Dijon para cubrir los tomates asados. “El queso rallado en bolsa generalmente incluye aditivos que evitan la formación de grumos. Desafortunadamente, también pueden evitar que se derrita”, escribió Becky Krystal en su lista de atajos de cocina que se deben evitar. Después de probar esta receta con queso previamente rallado, puedo confirmar que esto es cierto, ya que terminé con trozos de queso duros y masticables en lugar del resultado pegajoso y derretido que disfruté la primera vez. (Aunque, es cierto, todavía comí varias rebanadas).
Las rebanadas de pastel de tomate funcionan muy bien como guarnición o acompañadas de una ensalada como plato principal. Sirva las sobras, si las hay, a temperatura ambiente o frías, directamente del refrigerador (como sé por experiencia).
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Pastel de tomate asado con corteza de queso cheddar y parmesano
Tiempo activo: 45 minutos | Tiempo total: 3 horas 15 minutos
6 a 8 porciones
El pastel de tomate es un clásico sureño que consiste, en su forma más simple, en su ingrediente homónimo, queso, mayonesa y hierbas frescas. En esta versión, los tomates se tuestan para concentrar su sabor y liberar el exceso de humedad para evitar un relleno pastoso. Para el queso, tritúralo tú mismo, si es posible, para obtener una textura de relleno más suave. Lo que también distingue a esta receta es la corteza de pastel de queso cheddar y parmesano que agrega una dimensión más profunda de umami (aunque puede usar una corteza comprada en la tienda para reducir el esfuerzo). Sirva el pastel de tomate como guarnición o combínelo con una ensalada como plato principal.
Hacer con anticipación: la masa sin hornear se puede preparar, envolver bien y refrigerar hasta por 2 días; colóquelo en el mostrador para que se ablande hasta que quede flexible antes de extenderlo. Para congelar, envuelva la masa en una capa de envoltura de plástico, luego una capa de papel de aluminio y congele por hasta 3 meses; descongelar completamente antes de extender. La corteza se puede hornear a ciegas, cubrir sin apretar y refrigerar hasta con 2 días de anticipación. Los tomates se pueden asar y refrigerar en un recipiente hermético hasta con 2 días de anticipación.
Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 3 días.
NOTA: Puede usar una corteza comprada en la tienda en lugar de hacerla usted mismo, horneándola a ciegas como se indica. Si no tiene un procesador de alimentos, puede hacer la masa de pastel de queso cheddar y queso parmesano en un tazón grande, usando una batidora de repostería para cortar la mantequilla y el queso en los ingredientes secos.
INGREDIENTES
PARA LA CORTEZA DE PASTEL DE CHEDDAR Y PARMESANO
1 1/2 tazas (190 gramos) de harina para todo uso y más para espolvorear
8 cucharadas (113 gramos/1 barra) de mantequilla fría sin sal, en cubos
1/2 taza (2 onzas/57 gramos) de queso cheddar extra fuerte recién rallado
1/4 taza (apenas 1 onza/25 gramos) de queso parmesano finamente rallado
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/4 cucharadita de sal fina
1/4 taza (60 mililitros) de agua helada, y más según sea necesario
PARA EL LLENADO
2 1/2 a 3 libras de tomates tradicionales (5 a 6 medianos), sin corazón y en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
1 chalote, cortado por la mitad y en rodajas finas
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
3/4 cucharadita de sal fina, cantidad dividida
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, cantidad dividida
1 taza (4 onzas/113 gramos) de queso cheddar extra fuerte recién rallado
1/2 taza (1 3/4 onzas/50 gramos) de queso parmesano finamente rallado
1/2 taza (4 onzas/113 gramos) de mayonesa
2 cucharaditas de mostaza Dijon
1/2 taza de hojas de albahaca fresca sin apretar (de un paquete de 3/4 de onza)
DIRECCIONES
Haga la base para pastel de queso cheddar y parmesano: en el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina, la mantequilla, el queso cheddar, el queso parmesano, la pimienta y la sal, y pulse hasta que la mantequilla se reduzca a trozos del tamaño de un guisante. Agregue el agua helada y procese hasta que la masa casi se una, agregando más agua helada, según sea necesario, hasta que la masa se vea como arena húmeda que se mantiene unida cuando la aprietas (ver NOTA).
Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo con harina. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y darle forma de disco. (Si está trabajando en una cocina particularmente cálida, envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere durante 20 a 30 minutos para evitar que la mantequilla se derrita). Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 12 pulgadas que tenga 1/4 de pulgada de grosor. , girando y volteando y espolvoreando la masa con más harina, según sea necesario, para evitar que se pegue. Para transferir la masa, enróllela suavemente alrededor del rodillo, quite el exceso de harina con una brocha de repostería, luego despliéguela en un molde para pastel de 9 pulgadas.
Con unas tijeras de cocina, recorte el exceso de masa, dejando un saliente de aproximadamente 1/2 pulgada alrededor del borde exterior del molde para pastel. Meta el voladizo hacia abajo, presionando suavemente para que quede al ras con el borde del molde para pastel y engarce como desee. Acople la corteza a lo largo del fondo y los lados con un tenedor. Congele, sin tapar, durante 30 minutos.
Mientras tanto, coloque las rejillas para dividir el horno en tercios y precaliente a 425 grados.
Tomates asados: Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Arregle los tomates en una sola capa lo mejor posible (está bien si hay algo de superposición para que encajen), esparza la chalota por encima, rocíe con el aceite de oliva y espolvoree con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta Hornee en el tercio superior del horno, girando la bandeja a la mitad, durante 40 a 45 minutos, hasta que los tomates hayan liberado gran parte de su humedad. Dejar enfriar durante 20 minutos.
Hornee a ciegas la masa: corte un cuadrado de papel pergamino o papel de aluminio un poco más grande que el diámetro de un molde para pastel y presiónelo en la base del molde para pastel. Llene con pesas para pastel hasta el borde interior superior del molde para pastel. Hornee en el tercio inferior del horno durante 17 a 20 minutos, o hasta que los bordes comiencen a dorarse ligeramente. Retire el papel de pergamino y los pesos de la tarta, y hornee durante 5 a 8 minutos más, o hasta que el fondo de la masa parezca seco y firme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar durante 20 minutos antes de rellenar.
Ensamble y hornee el pastel: reduzca la temperatura del horno a 350 grados y coloque una rejilla en el medio del horno. En un tazón mediano, mezcle el queso cheddar, el parmesano, la mayonesa, la mostaza Dijon y el 1/4 de cucharadita restante de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta hasta que se mezclen uniformemente.
Coloque los tomates asados y los chalotes en capas en la corteza enfriada, reservando algunos de los tomates más bonitos para decorar la parte superior, si lo desea. Corte las hojas de albahaca en trozos y espolvoree sobre los tomates, reservando un poco para decorar, si lo desea. Cubra con la mezcla de queso, cubriendo los tomates y la albahaca lo mejor que pueda. Si lo usa, decore con los tomates asados reservados.
Hornee durante 40 a 45 minutos, hasta que la corteza esté dorada, el relleno burbujee y el queso comience a dorarse. Verifique después de 30 minutos para ver si la corteza se está dorando demasiado rápido y cubra con papel aluminio, si es necesario. Deje enfriar sobre una rejilla durante al menos 45 minutos para que el relleno se asiente antes de cortarlo. (El pastel mantendrá su forma mejor cuanto más tiempo lo dejes enfriar). Sirve tibio oa temperatura ambiente, adornado con la albahaca reservada, si la usas.
Información nutricional por porción (1 rebanada), basada en 8 | Calorías: 456; Grasas Totales: 34 g; Grasa Saturada: 14 g; Colesterol: 75 mg; sodio: 653 mg; Carbohidratos: 25 g; Fibra Dietética: 3 g; Azúcar: 4 g; Proteína: 13 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Receta del escritor del personal Aaron Hutcherson.