¿Qué hace una buena tarta de queso? ¿Es alto y esponjoso, o denso y cremoso? ¿Cuál es el equilibrio correcto entre dulce y picante? ¿Se puede hacer sin baño maría? ¿Es rápido o infalible? ¿Realmente tiene que hacerse en un molde desmontable?
Tuve que hacerme todas estas preguntas y más cuando comencé a investigar y probar (y probar y probar) lo que finalmente se convirtió en esta receta de pastel de queso estilo Nueva York durante la noche. El desarrollo de recetas requiere más introspección de lo que piensas, pero también a menudo una gran cantidad de intercambio con los demás. Si la gente como yo va a ser real, la atribución de una receta se parecería más a los créditos de una película y menos a una sola línea, gracias a todos los que respondieron mis preguntas, editaron y probaron mis recetas, diseñaron la comida y tomaron las fotografías. solo por nombrar algunas partes del proceso.
Sabía que quería una tarta de queso que fuera suave como la seda, no demasiado dulce y alcanzable incluso por los novatos de la tarta de queso que pueden desconfiar del baño de agua en el que a menudo se hornean. Luego fue cuestión de investigar, llegar a todos los demás gente inteligente que conozco y, por supuesto, haciendo muchas tartas de queso.
Allá por 1996, el autor de libros de cocina Andrew Schloss publicó en The Washington Post varias recetas usando un método de horneado bajo y lento, en el que las tartas de queso se hornean en un horno a 200 grados durante 6 a 8 horas. Esto elimina la necesidad de un baño de agua, que está diseñado para mantener la masa por debajo de la temperatura a la que hierve el agua (212 grados), para evitar una tarta de queso granulada y agrietada. A 200 grados, ese riesgo es discutible. Muchas recetas le indican que saque un pastel de queso una vez que registra 150 grados, pero al probar el método lento y bajo, nunca encontré que el pastel superara los 180 grados (la temperatura a la que se asientan las natillas). Y no obtuve nada más que un pastel de queso todavía ligeramente tambaleante que quedó perfecto después de enfriarse y enfriarse. Para mí, la compensación en el tiempo (casi todo sin manos) valió la pena por el resultado final.
Modifiqué casi todos los ingredientes en el pastel de queso con brandy original de Schloss para lograr un postre con alcohol opcional que es rico y cremoso con una textura aligerada justo este lado de esponjoso. En lugar de confiar solo en el queso crema (consejo profesional, vaya a Costco por los ladrillos de tres libras de la marca Filadelfia), cambié un poco de crema espesa y crema agria por un relleno etéreo que un tenedor se desliza como un cuchillo caliente a través de la mantequilla.
En el camino, recibí ayuda e inspiración de otros. Seguí el ejemplo de la autora de libros de cocina Erin Jeanne McDowell, quien prepara su tarta de queso con un procesador de alimentos. La facilidad y la suavidad resultante son insuperables. Erin, así como los chefs de Washington Matt Adler y Alex Levin, me dieron sugerencias sobre sartenes, fórmulas para la corteza y técnicas de eliminación. Lo mismo mi colega G. Daniela Galarza, quien me instó a renunciar a la forma de resorte en favor de un molde para pasteles regular (ver las notas al final de la receta para esta opción). Y para asegurarme de haberlo logrado bien y de verdad, le entregué la receta a la editora de recetas Ann Maloney y a un evaluador que no forma parte del personal (¡oye, Debi!). Éxito.
Entonces, ahora que el trabajo duro está hecho, solo hay una pregunta de pastel de queso que debes hacerte: ¿Qué estás esperando?
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Tarta de queso estilo Nueva York durante la noche
Tiempo activo: 30 minutos | Tiempo total: 6 horas 30 minutos, más tiempo de enfriamiento
16 a 20 porciones (hace un pastel de 9 pulgadas)
Si sueña con hacer pasteles de queso esponjosos, cremosos y esponjosos, pero se ha sentido demasiado intimidado para intentarlo, le encantará esta receta sin estrés. Un horneado bajo y lento a 200 grados, inspirado en una vieja receta del Washington Post del autor de libros de cocina y escritor culinario Andrew Schloss, elimina la amenaza de grietas y la necesidad de un baño de agua.
La baja temperatura significa que tiene flexibilidad en cuanto a cuánto tiempo y cuándo hornear: durante la noche es excelente, pero puede armarlo a primera hora de la mañana para hornear durante el día. En cualquier lugar de 6 a 8 horas funciona bien, y un poco más tampoco dañará las cosas. Después de enfriar en el mostrador durante unas horas, el pastel se enfría durante la noche.
Filadelfia es nuestra marca preferida de queso crema. Los estabilizadores en el queso crema varían de una marca a otra, y esta es la única etiqueta disponible a nivel nacional que le brindará resultados consistentes. Asegúrese de que esté a temperatura ambiente suave: colóquelo en el mostrador durante al menos unas horas o, mejor aún, durante la noche o todo el día.
Preparar con anticipación: el pastel de queso necesita de 6 a 8 horas para hornearse, más un enfriamiento durante la noche, por lo que es mejor hacerlo con 1 día de anticipación.
Notas de almacenamiento: el pastel de queso se puede cubrir y refrigerar hasta por 5 días.
INGREDIENTES
PARA LA CORTEZA
2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, y más, blanda, para engrasar la sartén
3 1/2 onzas (100 gramos) de obleas de chocolate o galletas graham (de unas 15 obleas o 7 galletas graham)
1 cucharada de azúcar granulada
PARA EL LLENADO
1 1/2 libras (3 paquetes/680 gramos) de queso crema con toda la grasa, preferiblemente de la marca Philadelphia, a temperatura ambiente blanda
1 taza (200 gramos) de azúcar granulada
1 taza (240 mililitros) de crema espesa, a temperatura ambiente
1/2 taza (113 gramos) de crema agria, a temperatura ambiente
4 huevos grandes, a temperatura ambiente
2 cucharadas de licor, como brandy, Grand Marnier o amaretto (opcional)
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de jugo de limón fresco
DIRECCIONES
Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 200 grados. Engrase generosamente el fondo y los lados de un molde redondo para pasteles con forma de resorte de 9 pulgadas, con mantequilla blanda. Corta un círculo de pergamino y utilízalo para forrar el fondo del molde, si lo deseas (esto es especialmente útil si quieres poder quitar fácilmente el pastel de un molde con una base empotrada, a diferencia de un estilo de pedestal). ). Coloque la fuente en una bandeja para hornear grande con borde para atrapar cualquier fuga y para ayudar a mover la fuente dentro y fuera del horno.
Haz la base: en el tazón de un procesador de alimentos con una capacidad de al menos 7 tazas (1,7 litros), procesa las obleas de chocolate o las galletas integrales y el azúcar granulada hasta que se combinen, aproximadamente 30 segundos. Agregue la mantequilla derretida y procese hasta que las migas estén húmedas, unos 30 segundos más, deteniéndose para raspar los lados y verificar si hay migas secas. (Alternativamente, en un tazón mediano, combine las migas, la mantequilla y el azúcar y mezcle con una espátula flexible o con las manos).
Transfiera las migajas a la fuente preparada y, con los dedos o la parte inferior de una taza de medir seca, presione firmemente en la parte inferior de la fuente y aproximadamente 1/4 de pulgada hacia arriba por los lados.
Haga el relleno: limpie, enjuague y seque el recipiente del procesador de alimentos. En el tazón, combine el queso crema, el azúcar, la crema espesa, la crema agria, los huevos, el licor, si lo usa, la vainilla y el jugo de limón. Procese hasta que la mezcla esté suave, de 1 a 2 minutos, deteniéndose para raspar los lados y el fondo del tazón y para verificar si hay grumos de queso crema. Retire el recipiente de la base del procesador y raspe los lados una vez más.
Vierta la mezcla de queso crema en el molde preparado. Si ve muchas burbujas en la parte superior, explótelas suavemente con la punta de un tenedor o un cuchillo.
Transfiera la bandeja con la bandeja para hornear debajo al horno y hornee durante 6 a 8 horas. El pastel aún se moverá ligeramente cuando se agite, la parte superior variará de bastante pálida a dorada clara, y la superficie no debe tener grietas, aunque es posible que tenga algunas burbujas de aire pequeñas. Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del pastel debe alcanzar al menos 150 grados y no más de 200 grados (probablemente estará alrededor de los 180 grados).
Transfiera el molde para pasteles a una rejilla y enfríe hasta que esté apenas tibio, de 90 minutos a 2 horas. Durante este tiempo, el pastel debe separarse de los lados del molde. De lo contrario, aborde las áreas atascadas pasando un pequeño cuchillo de mantequilla por los bordes. Transfiera al refrigerador para que se enfríe al menos durante la noche, cubriendo después de las primeras horas.
Cuando esté listo para servir, retire los lados del molde del pastel. Si lo desea, deslice el pastel frío directamente sobre una fuente para servir usando una espátula para pastel grande o inclinada (esto es más simple si ha usado una fuente con una base estilo pedestal). Si has forrado el molde con pergamino, desliza un cuchillo largo entre el pastel y el papel pergamino. Saque el pergamino y coloque el pastel en un plato para servir. También puede servir el pastel desde la base de cualquier estilo de molde desmontable. Cortar con un cuchillo largo y afilado sumergido en agua tibia para evitar que se pegue.
NOTAS: Usamos el procesador de alimentos para hacer la masa, siguiendo el ejemplo de la autora del libro de cocina Erin Jeanne McDowell, especialmente porque ya lo estamos sacando para hacer la corteza. Si prefiere usar una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta o una batidora de mano con un tazón grande para hacer la masa, trabaje a baja velocidad, primero batiendo el queso crema hasta que quede suave. Luego agregue el azúcar, seguido de la crema espesa, la crema agria, el licor, si lo usa, la vainilla y el jugo de limón, raspando el tazón según sea necesario. Agregue los huevos, uno a la vez, asegurándose de que cada uno se incorpore antes de agregar el siguiente.
Si desea hacer este pastel en un molde para pasteles estándar, engrase generosamente el fondo y los lados de un molde para pasteles redondo de 9 pulgadas con mantequilla blanda. Recorta un círculo de pergamino y utilízalo para forrar el fondo de la sartén. Luego, hornea como se indica.
Para invertir la tarta de queso del molde para pasteles (o de un molde desmontable, si no quieres servirlo en la base), calienta ligeramente el fondo del molde para calentar la grasa de la corteza y garantizar que se desprenda más fácilmente. Puede usar un soplete de cocina, colocar la sartén sobre una toalla tibia y húmeda o colocarla sobre un quemador a temperatura baja; bastarán unos segundos. Cubra la sartén con una hoja de papel pergamino, papel encerado o envoltura de plástico y una placa invertida. Sosteniendo el plato firmemente contra la sartén, invierta ambos. Si el bizcocho no sale, no entres en pánico, solo calienta el fondo de la sartén unos segundos más y vuelve a intentarlo.
Retire la sartén y el pergamino, si forró la sartén con él. (Si lo desea, puede refrigerar el pastel invertido hasta que esté listo para servir). Invierta un plato para servir sobre el pastel de queso y luego voltee todo para que la corteza vuelva al fondo. Retire la placa superior y el papel o envoltura de plástico. Cortar con un cuchillo largo y afilado sumergido en agua tibia para evitar que se pegue, o cubrir y refrigerar hasta que esté listo para servir.
Información nutricional por porción (usando obleas de chocolate), basada en 20 | Calorías: 261; Grasas Totales: 20 g; Grasa Saturada: 12 g; Colesterol: 96 mg; sodio: 190 mg; Carbohidratos: 16 g; Fibra Dietética: 0 g; Azúcar: 14 g; Proteína: 4 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
De la redactora Voraciously Becky Krystal, inspirada en una receta del Post de 1996 de Andrew Schloss.