Para panecillos con queso y sin gluten, haga un lote de pão de queijo de Brasil

“Cuando abres uno, recién salido del horno, ves hebras translúcidas de almidón que se extienden entre las dos mitades del panecillo”, escribe Maricel E. Presilla en “Gran Cocina Latina: La comida de América Latina”, la fuente de la receta. Estoy compartiendo contigo. Deje que el vapor le bañe la cara, inhale el sabor del queso y luego rompa las dulces y masticables bocanadas. Un raro momento de felicidad en un mundo cada vez más inestable.

Cualquiera que haya visitado un asador brasileño en este país probablemente se haya topado con pão de queijo servido en canasta. En Brasil, aparecen en las mesas durante todo el día, por la mañana con el café o por la noche con las bebidas. Incluso puede encontrarlos rellenos de mermelada o más queso. Carvalho dice que a veces, cuando atiende a niños, los abre y pone un poco de carne y queso dentro para un pequeño bolsillo de sándwich.

Si está familiarizado con la preparación de pasta choux francesa para los gougeres primos del pão de queijo (así como con bollos de crema y canutillos), la idea es algo similar pero menos complicada. Primero, calientas una mezcla de mantequilla, leche y sal. Eso se mezcla con la harina de mandioca o almidón de yuca, después de lo cual se agrega queso y un par de huevos. Junte a mano, suavemente para evitar que la masa se apriete demasiado y asegúrese de que las hebras de queso permanezcan intactas. Formar bolitas y hornear. Eso es todo.

La harina de mandioca sin gluten es un elemento esencial de esta receta, pero tienes margen de maniobra con el queso. Presilla usa parmesano (o queso sardo argentino), que es un sustituto bastante bueno del queijo mineiro brasileño, un queso originario del estado de Minas Gerais que reclama la creación del pão de queijo. Siéntete libre de experimentar con un queso que te guste, aunque lo ideal es algo más firme con un toque salado. Carvalho recomienda elegir un queso que se pueda triturar fácilmente.

Pão de queijo no es un proyecto de un día. Aún así, querrá dejarse unos 90 minutos de principio a fin. Sin embargo, puede congelar bocanadas parcialmente horneadas que puede sacar en cualquier momento para disfrutarlas calientes y frescas.

El pão de queijo es algo que “haces con amor y tiempo”, dice Carvalho. Ambos valen la pena.

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Pan de Queijo

Tiempo activo: 45 minutos | Tiempo total: 1 hora, 25 minutos

24 rollos pequeños

INGREDIENTES

Alrededor de 2 1/4 tazas (285 gramos/10 onzas) de harina de mandioca (también puede estar etiquetada como almidón de yuca)

1 taza (240 mililitros) de leche entera

4 cucharadas (1/2 barra/56 gramos) de mantequilla sin sal

1 cucharadita de sal fina

2 huevos grandes, ligeramente batidos

2 tazas (4 onzas/113 onzas) de queso parmesano finamente rallado (puede sustituir cualquier queso semiduro salado de su elección)

Aceite vegetal, para engrasar las manos

DIRECCIONES

Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 450 grados. Cubra dos bandejas para hornear grandes con borde con papel pergamino.

Coloque la harina de yuca en un tazón grande.

En una cacerola pequeña a fuego medio, combine la leche, la mantequilla y la sal y hierva, revolviendo para derretir la mantequilla. Vierta la mezcla de leche sobre la harina de mandioca y bata con una cuchara de madera para combinar. La masa se sentirá densa y se endurecerá en una bola. Al principio parecerá que no se unirá, pero sigue revolviendo, presionando y doblando hasta que se forme una sola masa. Dejar enfriar durante 15 minutos.

Después de que la masa se haya enfriado en su mayor parte (todavía puede estar un poco caliente, está bien), agregue los huevos y el queso al tazón. Si bien puedes revolver o doblar con una cuchara de madera, es más efectivo juntar la masa con las manos. Asegúrate de que los huevos y el queso estén relativamente bien distribuidos, pero no tiene que ser perfecto. Cuanto más manipule o bata la masa, más difícil será darle forma.

Engrase ligeramente las palmas de las manos y saque una porción de masa de 28 gramos/1 onza, aproximadamente del tamaño de una pelota de ping-pong. Forme una esfera suave lo mejor que pueda, repitiendo con toda la masa, para un total de aproximadamente 24 porciones. Mientras trabaja, coloque las bolas de masa en las bandejas para hornear forradas, 12 por molde. (Se extenderán pero no dramáticamente).

Baje la temperatura del horno a 375 grados y hornee una bandeja durante 18 a 20 minutos, hasta que los rollos estén hinchados y tengan un color dorado intenso. (Consulte la nota para obtener instrucciones sobre cómo hornear y congelar parcialmente para preparar con anticipación). Si prefiere una parte superior ligeramente más crujiente, déles 1 o 2 minutos adicionales, pero vigílelos, ya que pueden comenzar a quemarse rápidamente. Antes de hornear el segundo lote, regrese la temperatura del horno a 450 grados y luego bájela a 375 una vez que comience a hornear (la alta temperatura inicial ayuda a que los rollos comiencen a hincharse de inmediato).

Deje que los rollos se enfríen durante unos minutos en la sartén, luego sírvalos calientes o tibios.

Nota: Puede congelar el pão de queijo parcialmente horneado. Hornee durante la mitad del tiempo, unos 10 minutos, y luego déjelos enfriar por completo, unos 30 minutos, antes de guardarlos en un recipiente hermético y congelarlos. Para servir, hornee a 375 grados durante 15 a 20 minutos (sin descongelar) hasta que esté hinchado y dorado.

Información nutricional por rollo | Calorías: 94; Grasas Totales: 4 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 26 mg; sodio: 151 mg; Carbohidratos: 11 g; Fibra Dietética: 0 g; Azúcar: 1 g; Proteína: 3 g

Adaptado de “Gran Cocina Latina: The Food of Latin America”, de Maricel E. Presilla (WW Norton & Company, 2012).