Para los cocineros asiático-estadounidenses, los lazos con Italia son profundos

Desde principios de abril, Ma ha estado documentando sus intercambios culinarios en TikTok con una inclinación humorística. Ha “ofendido” a los japoneses y mexicanos, pero le gusta molestar especialmente a los italianos, que son conocidos por denunciar cualquier giro en su comida. Ella ha cocinado bollos de carne chinos (bao zi) con envoltorios hechos con masa de pizza Pillsbury y ha transformado albóndigas italianas en albóndigas de perlas, un plato del festival de primavera chino. Al principio, Ma pensó que más personas se sentirían ofendidas por sus videos, pero para su sorpresa, la mayoría la apoya “juntando las cosas pero cocinándolas de una manera que tenga sentido”. Como dice un comentarista: “Como italiano, no estoy enojado”.

Para Ma, las similitudes entre las dos cocinas se hicieron evidentes cuando se mudó a los Estados Unidos hace cuatro años. Cada vez que sentía nostalgia por la comida del norte de China, gravitaba hacia una rebanada de pizza con queso o un plato de pasta. No sabían como sus platos favoritos de casa, pero los sabores picantes y almidonados de la comida italiana saciaron sus papilas gustativas. Hizo sustituciones similares en la cocina, agregando salsa de tomate a los fideos chinos y salsa de ostras a la pasta italiana. Esta combinación italo-china se ha convertido desde entonces en su vocación TikTok.

“El concepto de mi serie es usar alimentos para construir un puente entre diferentes culturas y diferentes alimentos”, dice Ma. “Uno de mis seguidores dice que estoy ofendiendo a la gente para unirlos”.

Ma pertenece a un grupo de inmigrantes y estadounidenses de origen asiático que han conectado los puntos entre las cocinas italiana y asiática. Los estudiantes internacionales chinos, como Ma, descubren e intercambian recetas en la plataforma de redes sociales Xiaohongshu, o “Pequeño Libro Rojo”. En el mundo de los restaurantes, los chefs asiático-estadounidenses elaboran menús basados ​​en sus experiencias al viajar a Italia, asistir a la escuela culinaria e interiorizar los rituales terapéuticos de la elaboración de pasta y pizza. Incluso una generación anterior de cocineros caseros asiáticos, desde Vietnam hasta China y Filipinas, interviene con historias sobre cómo fregar la sección de pasta de una tienda para diseñar platos de su tierra natal. En todos los rincones del mundo de la comida, encontrará historias inesperadas e intencionales de estadounidenses de origen asiático que cocinan con ingredientes y técnicas italianas.

Comenzando con la cocina china, los alimentos asiáticos e italianos tienen una larga historia de mezcla. Un mito común de que tanto la pasta como la pizza se inventaron en China y Marco Polo las trajo a Italia despertó olas en las comunidades italiana y china. En realidad, esta historia fue inventada por la Asociación Nacional de Fabricantes de Macarrones en 1929 para promover la pasta hecha en los Estados Unidos.

Miranda Brown, profesora de estudios chinos en la Universidad de Michigan, dice que incluso historias míticas como esta oscurecen una historia más compleja que incluye a comerciantes de Oriente Medio y África. “Es una historia sexy, ¿verdad? Todos sabemos quién es Marco Polo, pero hay una historia de intercambio mucho más larga que tiende a olvidarse porque realmente no estudiamos la Ruta Marítima de la Seda”. Pero la idea de dos cocinas que toman y dan ha resonado en la gente porque la pasta y los fideos, aunque diferentes en preparación y textura, se ven casi idénticos.

Es posible que no compartan un origen común, pero la evidencia sugiere que estos alimentos ricos en almidón se desarrollaron simultáneamente durante cientos de años, con China en primer lugar. En 2005, los arqueólogos desenterraron un cuenco que contenía fideos de 4.000 años de antigüedad en el sitio de Lajia, en el noroeste de China. En el siglo IV a. C., una tumba etrusca mostraba a personas preparando un plato que se asemejaba a la pasta, aunque algunos eruditos cuestionan esta evidencia. Independientemente de sus orígenes, la combinación popular, simple y versátil (harina, agua y una pizca de sal) habla de un antojo universal por los alimentos pastosos.

En los últimos años, la comunidad china ha crecido y prosperado en ciudades italianas como Roma y Milán, con empresas que sirven “ravioles chinos” y “crepes de Beijing” -o albóndigas y jian biang- a lugareños y turistas. En la década de 1960, la autora de libros de cocina china y propietaria de un restaurante, Joyce Chen, se refirió a los wonton como ravioles de Pekín para presentar la cocina china a los clientes italianos en Boston. Y debido a que los inmigrantes italianos y chinos en Estados Unidos se han congregado históricamente en enclaves étnicos y han buscado alquilar de los mismos propietarios, Little Italy y Chinatown de una ciudad a menudo son vecinos entre sí.

Brown considera cuidadosamente los orígenes de la comida china y china americana en sus clases. Para ella, la mezcla de ingredientes italianos y asiáticos, especialmente comida china, parecía natural. “La comida china en este momento es comida estadounidense. Todo el mundo sabe lo que es la comida china”, dice. “Y luego la comida italiana también es muy popular. Pizza. Espagueti. Estos son alimentos básicos de la vida estadounidense”.

Los chefs de todo el país están dejando que su pasión por la cocina italiana influya en proyectos culinarios más cercanos a casa. Los que asistían a la escuela culinaria pasaban horas perfeccionando técnicas de Francia e Italia, mientras que la cocina asiática, a pesar de todas sus distintas cocinas regionales, se agrupaba en un día breve. Incluso hace 10 años, pocos restaurantes de alta cocina se especializaban en cocinas como la china y la coreana, por lo que la mayoría de los chefs asiático-estadounidenses buscaron capacitación en otros lugares. Pero ahora estos chefs asiático-estadounidenses dominan sus propias cocinas y han creado oportunidades para la próxima generación de chefs.

Los chefs asiático-americanos con historias de Italia y su cocina no son difíciles de encontrar. Brandon Jew, propietario del restaurante cantonés con estrella Michelin Mister Jiu’s en San Francisco, viajó a Bolonia, Italia, para comenzar su carrera culinaria. Su libro de cocina, “Mister Jiu’s in Chinatown”, ganador del premio James Beard, muestra una receta de wonton con envoltorios hechos con una máquina de pasta e ingredientes de temporada de las granjas de California, un enfoque basado en ingredientes que recogió de sus estancias en Bolonia y Shanghái.

En todo el país, el chef filipino con sede en DC Paolo Dungca fue expuesto por primera vez a la pasta y la comida italiana mientras trabajaba en Wine Country Trattoria de Disneyland y luego perfeccionó sus habilidades para hacer pasta en el restaurante Eve en Alexandria, Virginia. y las cocinas italianas en platos de celebración como los espaguetis filipinos, a los que llama “boloñesa dulce con perritos calientes”. Cuando decidió abrir Piccoletto, un restaurante informal en Washington, DC, especializado en pasta con salsas asiáticas, supo incorporar su pasatiempo favorito en el menú: amasar pasta.

Calvin Eng, criado en Brooklyn, abrió el restaurante cantonés estadounidense Bonnie’s en 2021. Nunca tuvo la oportunidad de entrenarse en una cocina china tradicional, similar a las que visitó cuando era niño en el barrio chino de la ciudad de Nueva York. En cambio, la mayor parte de su formación proviene de la escuela culinaria, las temporadas en la casa de dim sum Nom Wah y el moderno restaurante taiwanés Win Son, y las sesiones con su madre en la cocina. Ahora, al frente de su propio restaurante, se encuentra comparando su comida con la cocina italiana para explicar la diferencia entre la cocina cantonesa y otras cocinas regionales chinas.

“Ambos realmente se enfocan en ingredientes mínimos y permiten que los ingredientes principales brillen. Ambos son umami y sabrosos”, dice Eng. “En ambas cocinas, no hay mucho ácido, no hay mucho calor. Usan mucha sal. Se conservan en productos fermentados, ya sean anchoas o pescado salado para realzar los platos”.

Un plato de su menú, wun tun en brodo, se inspiró en un viaje a Italia. En un restaurante de Parma, pidió un plato de tortellini y lo consumió la nostalgia. “Antes incluso de probarlo, con solo olerlo y mirarlo, parecía un plato enorme de sopa wonton”, recuerda.

Wun tun en brodo es solo el comienzo de la inspiración italiana en Bonnie’s. Cuando prepara el fuyu cacio e pepe mein, el favorito de los fanáticos, Eng saca su wok para cubrir la pasta con una salsa de mantequilla resbaladiza y cursi, un método que aprendió como chef de cocina en Win Son. El intenso calor de un wok, conocido como wok hei, ha hecho que cocinar grandes cantidades de pasta sea mucho más fácil, al tiempo que agrega aromas complejos y tostados.

En un momento en que las tiendas de comestibles asiáticas rara vez están a más de un viaje en autobús en las principales ciudades, los estudiantes internacionales aún notan vacíos en los pasillos de ingredientes. En el caso de Ma, su búsqueda de kao leng mian tomó más tiempo de lo esperado. Saqueó los pasillos de los supermercados chinos en busca de láminas planas de fideos, pero eran difíciles de obtener sin recurrir a los servicios de entrega en línea. Agarrar pasta de su supermercado local tenía sentido.

Pero retroceda 50 años y las tiendas de comestibles asiáticas eran más escasas. Mai Wolfe, quien emigró a Baltimore desde Vietnam en 1975, vio la comida vietnamita como una cura para la nostalgia. Con ingredientes baratos de su tienda local, sus padres improvisaron pasta cabello de ángel, hierbas frescas y salsa de soya para probar el bún en un nuevo país. Una vez que se casó y se mudó con su esposo estadounidense en 1980, se le ocurrió la idea de comprar una máquina de pasta para fideos de arroz caseros. No había YouTube u otra fuente fácil de instrucción, pero finalmente refinó una receta de fideos de arroz a su gusto y ahorró innumerables viajes a la tienda.

En tiempos de pandemia, Wolfe ha limitado sus salidas al supermercado. Además de eso, los problemas de la cadena de suministro triplicaron el precio de los fideos de arroz y limitaron su acceso a este ingrediente clave. Entonces, cuando quiere probar la comida vietnamita, se encuentra recordando recetas de su juventud, incluido el moño de cabello de ángel de su familia. Puede que el sabor no sea el mismo, pero según Wolfe, todavía satisface a todos, especialmente a sus nietos.

“Sabemos mejor. Pero cuando te encuentras con niños pequeños y niños pequeños de 8 años corriendo, tienen hambre”, dice Wolfe. “Lo cocinas y lo vistes como un plato vietnamita. Y cuando tienes hambre, hace un muy buen trabajo”.

Muchos chefs asiático-estadounidenses y cocineros caseros han heredado técnicas italianas por varias razones, ya sea conscientemente de mentores culinarios o como un mecanismo de supervivencia en un país extranjero. Pero este intercambio no tiene por qué ser unilateral: Calvin Eng cree que los italianos pueden aprender un par de cosas de los chefs cantoneses estadounidenses. Eng quiere compartir los ingredientes cantoneses y sus trucos de cocina, wok hei y todo, con todos los que conoce, incluidos los chefs italianos.

“Cada restaurante italiano que es un restaurante de pasta debería tener solo woks”, dice. “Porque les hará la vida mucho más fácil”.