Cachemira ocupaba un lugar preponderante en la imaginación de Romy Gill mucho antes de su visita.
Como escribe la chef y autora de la India británica en su nuevo libro, “On the Himalayan Trail”, se maravilló de niña con el “paraíso” que vio en las películas de Bollywood que se filmaron en el valle remoto. Fue entonces cuando creció en West Benghal, donde más tarde aprendió sobre la cultura, la religión, el idioma y, quizás lo más importante para su futura carrera, la comida de la región de las familias de Cachemira que trabajaban con su padre.
Gill, que cumple 50 años esta semana, finalmente viajó allí el año pasado, durante la pandemia, para investigar un libro que espera inspire a los lectores a descubrir la región a través de sus cocinas.
Cachemira aparece en los titulares porque es un territorio en disputa, con India, Pakistán y China peleando por él. Además de su reconocida belleza física, Cachemira es conocida por la violencia y la agitación, lo que la hace similar al equivalente de los territorios palestinos en el sur de Asia, como dijo una vez un escritor de opinión del Washington Post.
Gill no se aleja por completo de la política en su libro; incluye un relato de un festín vegetariano que le sirvieron en la casa de su amigo Amit en Srinagar, cuyo abuelo activista HN Wanchoo fue asesinado en 1992. está influenciado por dos comunidades: los panditas y los musulmanes. Si bien los platos de ambas comunidades han sido influenciados por la cocina de Asia Central, Afgana, Persa y Mughal, Gill escribe, los pandits cocinan sin cebollas ni ajo y usan tres ingredientes que no encontrará mucho en la cocina musulmana de Cachemira: asafétida (hing), paneer y yogur.
Los Pandits, que son hindúes, también cuentan con una larga tradición de vegetarianismo que ha sobrevivido en la región, y esa es la fuente de la receta de Gill aquí para chaman kaliya, paneer en salsa amarilla. Esta receta se inspiró en un plato que prepararon los padres de su amiga Amit en su visita.
Mi única objeción es que el término “salsa amarilla” podría no hacer justicia a la complejidad del sabor que se obtiene al colocar capas de nueve especias, algunas de ellas enteras, con chiles verdes y hervirlas a fuego lento en agua antes de espesar la salsa con leche. Cuando se combina con paneer frito y se mezcla con aromáticas hojas secas de fenogreco, “es solo un tazón de delicias de color amarillo dorado, ¿no es así?” Gill dice con una sonrisa durante una llamada de Zoom desde su casa cerca de Bristol y Bath, al suroeste de Londres.
Por qué, sí lo es.
Cuando lo hice, me cautivó especialmente el ligero sabor a anís del hinojo molido, el ahumado del cardamomo negro y el toque absolutamente embriagador, terroso, amargo y ligeramente dulce de las hojas secas de fenogreco. Apenas tomó 20 minutos prepararlo, y cuando se lo serví a un colega con un paladar particularmente sofisticado, sus ojos se abrieron como platos y brillaron como los míos la primera vez que lo probé. Incluso antes de que hablara, eso me dijo todo lo que necesitaba saber.
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Chaman Kaliya (paneer en salsa amarilla)
Tiempo activo: 35 minutos | Tiempo total: 45 minutos
4 porciones
Esta receta de Cachemira de la autora y chef Romy Gill canaliza lo mejor de la cocina de la región: una técnica simple con un resultado delicioso, lleno de sabores complejos de la superposición de espacios. Gill lo llama un “hermoso y sabroso cuenco de sol amarillo”, y lo es. Para que este plato sea vegano, sustituye el paneer por tofu extra firme y la leche de vaca por leche de coco entera.
Notas de almacenamiento: Refrigere las sobras hasta por 5 días o congele hasta por 3 meses.
Dónde comprar: El aceite de mostaza, la asafétida (hing), las hojas secas de fenogreco (kasuri methi), el cardamomo negro y los chiles verdes indios se pueden encontrar en los mercados indios y algunos internacionales. Paneer también se puede encontrar allí, así como en muchos supermercados bien surtidos.
INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite de mostaza (puede sustituirse por aceite vegetal neutro, como el de girasol)
1 libra de paneer (puede sustituirse por tofu extra firme, escurrido y secado), cortado en cubos
8 vainas de cardamomo verde
4 vainas de cardamomo negro
4 dientes enteros
1 cucharadita de semillas de comino
3 hojas de laurel secas
2 chiles verdes indios enteros, como Kashmiri (puede sustituirlos por chiles verdes tailandeses o chiles serranos), cortados por la mitad a lo largo
1 1/2 cucharaditas de hinojo molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de sal fina
1/2 cucharadita de asafétida en polvo (hing)
1 1/4 tazas de agua caliente
1 1/4 tazas de leche entera (puede sustituirse por leche de coco entera)
1 cucharadita de hojas secas de fenogreco (kasuri methi)
Arroz cocido, para servir
DIRECCIONES
En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite hasta que brille. Agregue el paneer y fríalo hasta que esté ligeramente dorado por todos lados, aproximadamente 2 minutos por lado. (El paneer tiende a chisporrotear en aceite; use un protector contra salpicaduras si es necesario). Transfiera a un plato.
Agregue el cardamomo verde y negro, los clavos, las semillas de comino y las hojas de laurel a la sartén y cocine, revolviendo, hasta que esté muy fragante, aproximadamente 1 minuto, luego agregue los chiles, el hinojo, la cúrcuma, el jengibre, la sal y la asafétida. Cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto, luego vierta el agua caliente.
Aumente el fuego y lleve a ebullición, luego reduzca el fuego hasta que el líquido hierva a fuego lento, agregue el paneer frito y cocine hasta que el agua se reduzca ligeramente, aproximadamente 3 minutos. Vierta la leche y cocine hasta que la salsa espese, de 8 a 10 minutos.
Agregue las hojas de fenogreco, divida en tazones para servir y sirva caliente con arroz.
Información nutricional por ración (1/2 taza, sin arroz) | Calorías: 502; Grasas Totales: 38 g; Grasa Saturada: 19 g; Colesterol: 91 mg; sodio: 714 mg; Carbohidratos: 17 g; Fibra Dietética: 3 g; Azúcar: 9 g; Proteína: 32 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “On the Himalayan Trail: Recipes and Stories from Kashmir to Ladakh” de Romy Gill (Hardie Grant, 2022).