Antes de que la pandemia hiciera que tales ocasiones fueran raras, yo estaba en casa de una vecina y ella se ofreció a preparar la cena. Diseñadora de interiores de 40 años, tiene una cocina pequeña y encantadora con estantes empotrados llenos de libros de cocina y revistas Bon Appétit, y sin embargo, como pronto supe, no puede cocinar.
Mientras nuestros niños chillaban y jugaban y nos poníamos al día, la vi cocinar a fuego lento cordero molido con tomates y anchoas, y meter fettuccine en una olla con agua hirviendo. Sin embargo, se puso frenética cuando la aspiración encarnada por una foto de un libro de cocina de gasa se encontró con la vida real. Su estufa salpicó de color rojo oscuro, tonificó uno de los fideos de la olla, lo inspeccionó y luego lo arrojó contra la pared. Estaba avergonzado. No para ella, sino para mí.
Como alguien que ha coescrito cerca de 20 libros de cocina, la mayoría de ellos aparentemente diseñados para servir a personas como mi amigo, he sido cómplice de una plaga de ambición innecesaria, vendiendo tagliatelle recién enrollados con fonduta de parmesano a cocineros caseros que no saben cuándo su fettuccine en caja está listo. Incluso aquellos de nosotros que estamos completamente impregnados de los principios de la cocina de la pasta podemos sentirnos saturados por la avalancha de trucos geniales, combinaciones sorprendentes y subidas de nivel gonzo que influyen en su decisión diaria de lo que hay para cenar, lo que el desplazamiento de Instagram hace para la planificación de su viaje. Lo que está destinado a inspirar, de hecho, desánimo.
Entre libros de cocina y revistas llenas de instrucciones para fideos hechos a mano y pastas de una sola olla, buscar ideas para comidas puede ser como mirar en una comida compartida donde los mejores cocineros del país muestran sus cosas. Es el parroquialismo al estilo Beltway en la estufa, cada receta es el equivalente culinario de un boletín de Politico. Mientras tanto, solo está tratando de preparar la cena con restos de rigatoni y una cabeza de brócoli.
No me malinterpretes: estoy a favor de los libros sobre, digamos, el arte de los sfoglini de Emilia-Romagna. Pero también creo firmemente que parte de la celebración de tradiciones gastronómicas centenarias es reconocer que no hay forma de que un dingus con sede en Brooklyn como yo ejecute garganelli con éxito en su primer, segundo o decimoséptimo intento. Y mientras sorbo con entusiasmo la sagacidad de los expertos en pasta que abogan por usar agua de pasta con almidón y sal para emulsionar la salsa para que cubra cada fideo, como en tu restaurante favorito, la última vez que intenté realizar su truco de magia preferido, el toque. de ragú más líquido de cocción en el que terminé mi fusilli reducido a una mancha de sodio puro.
En cambio, gravito hacia los frutos de los gurús de recetas dedicados a la cocina amigable entre semana. Ahí es donde encuentro ideas para la cena y las instrucciones para llevarlas a cabo. Generado por personas que son esencialmente mis contrapartes más talentosas, ayudo a los chefs a escribir recetas, pero estas personas desarrollan y escriben las suyas propias, las opciones son una maravilla, un desfile interminable de pestos imaginativos, amatricianas de mentalidad histórica y riffs de temporada en cacio e pepe creados pensando en el ajetreado cocinero casero. Pero, en última instancia, estas recetas sirven a la persona que desearía ser, no a la que soy.
Si bien puedo parecer competente en el papel, cualquier habilidad que haya adquirido trabajando codo a codo con algunos de los chefs más emocionantes del país se ve prácticamente cancelada por la desdicha congénita, la neurosis al nivel de Larry David y una discapacidad que hace que el drenaje sea un desastre. de penne se sienten tan peligrosos como la pesca del cangrejo de Alaska. Durante años, observaba a alguna virtuosa extruir sus propios espaguetis durante el día, y luego destrozaba ollas de Barilla por la noche. Hasta que, por fin, se me ocurrió una forma que funciona para mí.
Ahora, ya sea que esté siguiendo una receta o haciendo un estilo libre mientras limpio la nevera, me deshago de todas las pequeñas sabidurías extraídas de programas de televisión, libros de cocina y revistas, y agrego algunas mías.
Primero, pongo mucha agua a hervir en una olla grande, luego le pongo sal para que sepa más a sopa que a mar. A veces me pregunto si a quien se le ocurrió el descriptor poético “salado como el mar”, que tiene el noble propósito de persuadir a los cocineros tímidos para que espolvoreen más de cinco granos de Diamond Crystal kosher, alguna vez ha sido golpeado por una ola y tragado un bocado. del Atlántico. A continuación, no hago mucho lo que aconsejan prácticamente todas las recetas de pasta que he leído o escrito, que es sumergir la pasta y luego “mientras tanto” hacer la salsa picante.
Qué hermosa idea, mientras tanto, durante la cual salteas salchichas y raab o almejas al vapor con vino blanco, la última concha se abre justo cuando tu linguini está listo. Sin embargo, en realidad, agregar pasta al agua hirviendo comienza la despiadada cuenta regresiva hacia el al dente, y a menos que sea un experto en múltiples tareas con un agudo sentido del tiempo, inevitablemente se encontrará con los pies desprevenidos y frenético en el momento de la verdad.
En cambio, a medida que el agua se calienta, use una sartén lo suficientemente grande para sostener su pasta con espacio de sobra para hacer la salsa sin prisa, condimente con cuidado y cubra para que se mantenga caliente. Solo entonces debes agregar la pasta. Además, tenga en cuenta que muchas recetas afirman que de 10 a 12 onzas de productos secos servirán a cuatro personas, y aunque esto podría ser cierto en el tipo de comida donde los sofisticados disfrutan de un plato de pasta, no es cierto en mi casa, donde la pasta es la cena y no hay comensales prudentes residiendo.
La salsa cumplida, todo ahora depende de clavar el punto de cocción de esos fideos: tu noche, claro, pero también tu sentido de autoestima, porque si lo arruinas, ¿qué no arruinarás?
Una vez que la pasta esté adentro, revuélvala bien, luego tal vez, tal vez, haga un par de tareas simples como rallar una montaña de parmesano y preparar pinzas (para fideos largos) o un repartidor de cucharas (para tubos, giros, et al. ). Estas herramientas le evitarán tener que lavar un colador y limpiar el fregadero para dejar espacio para uno. De lo contrario, mientras tanto, no debería hacer absolutamente nada más que esperar con la paciencia y la concentración de un gato que acecha a un pájaro pequeño: se apagan los podcasts, los niños los ignoran. Los temerarios entre ustedes establecerán un temporizador y se ocuparán de sus asuntos.
Cuando los fideos han estado en unos buenos cinco minutos menos de lo que predice la caja, saltas, usando las pinzas o la pala para acceder a uno y evaluarlo. Continúe con este muestreo, primero cada minuto y luego cada 13 segundos, hasta que haya identificado un estado justo por debajo de lo que le gustaría comer. Luego, use su herramienta para mover los fideos a la sartén con la salsa, dejando que un poco del agua con almidón y sal para sopa se una para el viaje. Reserve el resto de esa agua, no con el propósito de permitir la emulsificación, sino porque agregar un poco gradualmente puede mantener la salsa picante.
Finalmente, coloque su pasta en un plato y, si el parmesano es apropiado, agregue una tonelada. Después de todo, no estás en el tipo de restaurante donde una ligera ráfaga de Microplaned proporcionaría el acento perfecto para los ravioles de gasa. Estás en casa, donde eres el chef y es probable que algo haya salido mal, y mucho queso te ayudará a sentirte como si no fuera así.
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Espaguetis con Anchoas, Limón y Rúcula
20 minutos
2 a 5 porciones
Este riff de una receta de Jamie Oliver conserva su salsa simple, un número brillante y salado sobrecargado de anchoas y jugo de limón, y su brillante adición de rúcula cruda picante.
Las principales diferencias son las proporciones (más jugo de limón, más parmesano y tanta rúcula cruda que el plato se convierte en parte ensalada), lo que queda fuera (adiós, ralladura de limón y rúcula cocida) y el método, que se modifica para mejorar sirva cocineros caseros despistados.
INGREDIENTES
1/4 taza de aceite de oliva
2 a 4 dientes de ajo, en rodajas finas
1 lata (2 onzas) de anchoas envasadas en aceite, escurridas
1/2 a 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
2 limones jugosos, cortados por la mitad y divididos
Sal fina de mar o de mesa
1 libra de espaguetis secos o linguini
2 puñados gigantes de rúcula súper picante, preferiblemente no rúcula baby
3/4 taza (2 1/2 onzas) a 1 taza (3 1/2 onzas) de queso parmesano rallado grueso
DIRECCIONES
Ponga a hervir una olla grande de agua a fuego alto.
Mientras tanto, en una sartén grande a fuego medio-bajo, combine el aceite de oliva, el ajo, las anchoas y las hojuelas de pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté fragante pero sin color, de 3 a 4 minutos. Apague el fuego, exprima el jugo de 3 de las mitades de limón y revuelva bien, rompiendo las anchoas si es necesario. Dejar de lado.
Una vez que el agua hierva, agregue suficiente sal para que sepa tan salada como una sopa bien sazonada. Agregue la pasta, revuelva bien y no haga absolutamente nada más que pararse al lado de la olla, revolviendo ocasionalmente para evitar que se aglutine, hasta que tenga la textura que le gustaría comer. Use el tiempo estimado en la caja de pasta como guía, no como evangelio.
Cuando la pasta esté lista, con unas tenacillas pasarla a la sartén con la salsa, dejando pasar también un poco de agua salada. Mezcle bien, agregando gradualmente un poco de agua salada si es necesario para mantener las cosas picantes, hasta que se combinen. Pruebe y, si lo desea, agregue más limón y / o sal, aunque tenga en cuenta que agregará parmesano salado en un minuto.
Retirar del fuego y repartir la pasta entre los tazones. Agregue una pizca de rúcula y parmesano por encima o por un lado. Sirva la rúcula y el queso restantes en tazones a un lado, para que pueda agregar más a medida que come.
Información nutricional por ración (1 1/2 tazas de pasta), basada en 5 | Calorías: 520; Grasa total: 17 g; Grasa saturada: 4 g; Colesterol: 20 mg; Sodio: 614 mg; Hidratos de carbono: 70 g; Fibra dietética: 3 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 20 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado por el escritor gastronómico JJ Goode de una receta de Jamie Oliver.