Los bares de la Ciudad de México se han convertido en estrellas inesperadas en el escenario mundial.
La ciudad capital ocupó cuatro lugares en la lista de los 50 mejores bares del mundo, incluidos tres de los 15 primeros, más que cualquier otra ciudad excepto Barcelona. Algunos podrían haberse sorprendido, pero los dueños y gerentes de los bares de la Ciudad de México lo vieron venir. Después de todo, esta escena de bares de clase mundial no se construyó en un día, más bien en una década.
Los singulares licores de agave de México y los ingredientes regionales son la base del éxito de sus cantineros. También está el negocio indirecto de los restaurantes de la ciudad, que se han convertido en destinos culinarios internacionales por derecho propio. La pandemia, sin embargo, fue lo que atrajo la atención internacional.
Las laxas restricciones de Covid-19 del país durante el apogeo de la pandemia atrajeron a clientes sedientos y adinerados. Cuando muchas coctelerías cerraron, la Ciudad de México permaneció abierta.
“Ayudó que viniera mucho turismo a México”, dijo Rodrigo Urraca, copropietario de Handshake Speakeasy, que ocupó el puesto número 11 en la lista elaborada por un grupo que ha estado publicando clasificaciones durante 20 años. El bar de estilo Art Deco, que no tiene un letrero afuera, es del tamaño de una sala de estar: pequeño e íntimo, con paneles de madera oscura y asientos lujosos. El amable personal te hace sentir no como un huésped, sino como un miembro de la casa club.
El hecho de que México nunca requirió pruebas de covid o períodos de cuarentena marcó la diferencia, dijo Walter Meyenberg, propietario de Hanky Panky, que ocupó el puesto número 13. El bar está ubicado en la parte trasera de una fonda mexicana, un restaurante que sirve comida tradicional. y tiene un diseño rústico chic con una cabeza de bisonte fijada a una pared de paneles de madera y lámparas que sugieren una cabaña.
Mientras otras ciudades estaban cerradas, con bares y restaurantes cerrados, los cantineros de la Ciudad de México invitaron a sus colegas de Europa y Asia a trabajar con ellos, compartiendo técnicas y consejos. Los cantineros procedían de The Clumsies en Atenas, El Copitas en San Petersburgo, Paradiso en Barcelona, 1930 en Milán y PCO de India, lo que les dio a esos mejores mixólogos exposición a los establecimientos de la Ciudad de México.
Mientras tanto, Meyenberg y sus amigos hicieron paradas en los mejores bares de Europa en su camino a Londres en 2021 para la ceremonia de los 50 mejores bares del mundo de ese año. Ahora, las influencias de todos esos trotamundos se exhiben en Hanky Panky. El menú actual, titulado Pasaporte, es una especie de diario de viaje, dijo Meyenberg. Sus bebidas están inspiradas en Colombia, España, Italia, Grecia, Estados Unidos, Reino Unido, Noruega, India y Rusia. Las bebidas a menudo incluyen tequila, mezcal y, en el caso del cóctel Gulrot inspirado en Oslo, el licor de sotol menos conocido.
En Licoreria Limantour, la primera coctelería artesanal de la Ciudad de México, los clásicos internacionales comparten escenario con sus propias señas de identidad. El bar que ocupa el cuarto lugar en la lista mundial este año fue creado para “despojarse del estigma y estereotipo asociado con México”, dijo el gerente del bar, José Luis León. Eso significa que no hay margaritas de sandía. En cambio, el menú de temporada actual de Limantour presenta bebidas hechas con conservas por Suculenta, un productor de lotes pequeños que recolecta frutas y verduras de todo el estado de Oaxaca, incluido un cóctel de tequila lavado con grasa y mantequilla de maní.
Muchos bares cuentan con ingredientes locales únicos. Hay una amplia gama de mezcales y tequilas artesanales, así como licores menos conocidos fuera del país como las bacanoras o raicillas derivadas del agave; el sotol, que está hecho de un arbusto parecido al agave conocido como cuchara del desierto; o charanda, un ron agricole.
Luego están las versiones sofisticadas de bebidas populares. En Handshake, la piña colada clarificada es diferente a cualquier versión de la bebida tropical que hayas probado. El director del bar holandés, Eric van Beek, usa brandy Torres 15 en lugar de ron e infunde el alcohol con crema de coco y aceite de coco. Como todos los cócteles de Handshake, se tarda de 24 a 48 horas en prepararse.
Café de Nadie, un bar notable que no llegó a la lista mundial, obtiene algunos ingredientes de las chinampas, islas artificiales en los canales de la antigua Xochimilco en el sur de la ciudad. El bar utiliza una hoja de parra cultivada en chinampa en Can I Kick It?, un cóctel elaborado con tequila Don Julio y jerez Tío Pepe. Sus martinis se elaboran con zanahorias en escabeche y remolachas de las chinampas.
Aunque para los lugareños el costo de vida se está volviendo cada vez más insostenible, los turistas adinerados encuentran que los precios en el país son una ganga relativa. Los cócteles en los bares de lujo suelen costar 200 pesos (alrededor de $10) o más. Como referencia, 1.6 millones de trabajadores en la Ciudad de México -más de un tercio de la fuerza laboral- ganaron no más de 173 pesos diarios entre abril y junio, según una encuesta de la agencia de estadísticas del país.
Los alquileres de departamentos aumentaron en las modernas colonias Condesa y Roma un 32,1% y un 6,4%, respectivamente, entre enero y junio, según un informe del mercado inmobiliario Propiedades.com. La renta mensual mediana en Condesa subió a 35.000 pesos mientras que en Roma llegó a 22.000 pesos, según el informe.
Sin embargo, para estos bares de clase mundial y muchos otros negocios que dependen del turismo, los visitantes los mantuvieron a flote. “¿Qué hubiera hecho sin los extranjeros en la pandemia?” Meyenberg dice retóricamente, y agrega que muchos bares habrían cerrado sin ellos.
Para los bares de la Ciudad de México, el resurgimiento turístico es un “fenómeno maravilloso”, dijo Meyenberg. Simplemente no traiga a los Spring Breakers, agrega.