No necesitas presionar tu tofu, y este plato picante al estilo coreano lo demuestra.

Hace mucho tiempo, solía presionar. Es posible que conozca el ejercicio: si no tiene un dispositivo especial, entonces se trata de equilibrar placas y tal vez una lata pesada para exprimir el tofu durante media hora más o menos. ¿La razón? Para dejar espacio para que penetre un adobo, teóricamente agregando sabor a cada milímetro del interior. Pero en mi experiencia, esos adobos nunca penetran tan bien, incluso cuando se presiona el tofu. Más a menudo, solo me enfoco en el poder de un glaseado o salsa para agregar tanto sabor al exterior que proporciona un buen contraste (o compensa) el interior neutral.

En lugar de preocuparte por sacar demasiada humedad del tofu, puedes concentrarte en sacarla del tofu. Al secar el exterior, lo prepara para freírlo mejor, logrando que el exterior quede firme y un poco masticable y crujiente, mientras deja el interior cremoso. (El tofu increíblemente crujiente, por otro lado, ocurre solo cuando lo dragas en almidón antes de freírlo, y para eso ni siquiera necesitas secarlo, porque la humedad ayuda a que el almidón se adhiera).

Hace unos años, después de leer acerca de una técnica de microondas, en la que se envuelve en toallas y se detona durante un minuto más o menos, fui en esa dirección. Además de expulsar la humedad, eso también puede ayudar a que el tofu se mantenga mejor en salteados y similares, aunque si usa tofu extra firme o firme, esto no es un gran problema.

Como siempre estoy buscando nuevos métodos de tofu, me intrigó uno sobre el que leí en el nuevo libro completo de J. Kenji Lopez-Alt, “The Wok”. Pide que cortes el tofu y viertas agua hirviendo sobre él, y escribe que el agua caliente “realmente hará que el tofu expulse más humedad”. Sin embargo, cuando lo probé en la receta de López-Alt para el tofu estofado picante al estilo coreano, el tofu nunca se sintió “ligeramente pegajoso y seco al tacto” como prometió. Lo sequé, seguí adelante y me encantó el plato que resultó: una sartén rápida hace que el tofu quede maravillosamente crujiente y masticable, luego se cuece rápidamente a fuego lento en una salsa de soya picante que se convierte en un glaseado.

Después de hablar con mi amiga Andrea Nguyen, autora de “Asian Tofu” y otros grandes libros, probé la misma receta tres veces más, preparando el tofu de forma diferente para cada una. Para freír, a Nguyen le gusta secar el tofu en salmuera, salar ligeramente las rebanadas y dejarlas reposar durante unos minutos antes de eliminar la humedad. Eso también funcionó muy bien, al igual que el método de microondas.

¿Sabes lo que también funcionó? Haciendo nada. Es decir, corté el tofu en rodajas y simplemente lo sequé antes de freírlo. Esta fue otra sugerencia de Nguyen, quien ha demostrado en libros de cocina como el maravilloso “Cocina vietnamita cualquier día” que tiene un sentido infalible de lo que vale la pena hacer en la cocina y lo que no. (A menudo deja que el tofu se escurra durante unos minutos mientras prepara otros ingredientes. “Rara vez lo aprieto”, dice). Una vez más, obtuve ese exterior crujiente y masticable, prácticamente indistinguible del tofu que preparé con los otros métodos. .

La receta de López-Alt, que pone un plato delicioso en tu mesa en tan solo 25 minutos, funciona de maravilla tanto si te preocupas por el tofu como si simplemente lo dejas estar.

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Tofu estofado picante al estilo coreano

25 minutos

4 porciones

Esta receta de J. Kenji Lopez-Alt da como resultado un plato de tofu dulce y picante ligeramente masticable que va de principio a fin en menos de media hora. Después de preparar el tofu, lo cocinas dos veces en un wok: primero lo fríes en aceite y luego lo estofas ​​en una salsa simple y picante que se convierte en un glaseado almibarado. Tenga en cuenta que si bien esta receta se escribió para el wok y es del nuevo libro de Lopez-Alt que exalta las virtudes de esa sartén, puede prepararla en una sartén de hierro fundido u otra sartén pesada.

Notas de almacenamiento: Refrigere por hasta 3 días.

Dónde comprar: Gochugaru se puede encontrar en supermercados asiáticos o internacionales bien surtidos.

INGREDIENTES

PARA EL TOFU

Un bloque de tofu firme (de 14 a 16 onzas), escurrido y cortado en rebanadas de 1/2 pulgada

2 cucharadas de maní, salvado de arroz u otro aceite neutro

PARA LA SALSA

1/4 taza de agua

3 cucharadas de salsa de soya baja en sodio

1 cucharada de gochugaru (hojuelas de chile coreano), o al gusto (puede sustituir hojuelas de pimiento rojo triturado o pimienta de Alepo)

2 cucharaditas de azúcar granulada

2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado

1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas, y más para servir

2 dientes de ajo medianos, picados o prensados

1 cebollín, cortado y en rodajas finas

DIRECCIONES

Haz el tofu: seca el tofu con un paño de cocina limpio. Si lo desea, envuelva las rebanadas de tofu en la toalla y cocine en el microondas a potencia ALTA durante 1 minuto. (Alternativamente, puede espolvorear las rebanadas de tofu en cada lado con 1/4 de cucharadita de sal fina y dejar reposar durante 10 minutos antes de secarlas).

Caliente un wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Reduzca el fuego a medio, agregue el aceite y agite para cubrir. Agregue el tofu, una pieza a la vez, en una sola capa (se levantará un poco por los lados del wok) y cocine, girando la sartén suavemente de vez en cuando, hasta que esté crujiente y dorado oscuro en el primer lado, de 3 a 5 minutos. (Si el tofu se pega cuando agitas el wok, déjalo cocinar sin tocarlo durante 1 o 2 minutos antes de sacarlo suavemente con una espátula de metal delgada y agitar el wok para asegurarte de que no se pegue). Saca el tofu del wok. en un plato grande y regrese el wok a fuego medio.

Voltee los trozos de tofu (sepárelos si están pegados en los bordes), luego regréselos al wok y cocínelos por el otro lado, girando la sartén suavemente, hasta que estén crujientes por el otro lado, de 3 a 5 minutos. Deslice el tofu de vuelta a un plato y déjelo a un lado.

Prepare la salsa: en un tazón pequeño, mezcle el agua, la salsa de soya, el gochugaru, el azúcar, el aceite de sésamo, las semillas de sésamo, el ajo y la cebolleta hasta que el azúcar se disuelva.

Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue la salsa y el tofu al wok y cocine, volteando el tofu de vez en cuando, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado almibarado que cubra cada pieza, aproximadamente 2 minutos. Espolvorea con semillas de sésamo adicionales y sirve.

Información nutricional por ración (2 piezas de tofu con glaseado) | Calorías: 179; Grasas Totales: 14 g; Grasa Saturada: 2 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 440 mg; Carbohidratos: 7 g; Fibra Dietética: 2 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 9 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “The Wok” de J. Kenji Lopez-Alt (WW Norton, 2022).