No creas estos seis mitos de la repostería

Si creyó todo lo que leyó o escuchó, podría pensar que realmente es una buena idea cortar las cebollas con agua corriente en su fregadero (por una variedad de razones, por favor no lo haga) o que la salsa de tomate es un vegetal. Pero son las cosas que suenan más plausibles las que nos meten en problemas a la mayoría de nosotros. Esto podría ser cierto. Esto suena cierto.

La repostería está especialmente plagada de esa tradición que se ha afianzado no porque sea necesariamente precisa, sino simplemente por pura repetición.

Paso mucho tiempo respondiendo a las preguntas de los lectores por correo electrónico y en nuestras preguntas y respuestas semanales en vivo, de personas inteligentes que acaban de decepcionarse por lo que con demasiada frecuencia circula como sabiduría convencional. Y entiendo de dónde vienen, habiendo creído algunas de las mismas cosas en un punto. Se necesitaron montones de libros, años de investigación, entrevistas, experimentos (¡incluso jugué con tiras de pH, mira a continuación!) y experiencia en horneado para ayudarme a clasificar el ruido. ¿Y quién tiene realmente tiempo para todo eso, si no está en la descripción de su trabajo?

Así que he reunido algunos de los conceptos erróneos más comunes sobre repostería que he abordado para los lectores, así como también los que sé que tienden a repetirse y a tratarse como un hecho irrefutable.

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1. El azúcar es solo para endulzar

El azúcar es un ingrediente integral en muchos horneados. ¿Qué trae a la mesa? Dulzura, por supuesto. Entonces, para aquellos que dicen que no les gustan los postres demasiado dulces, o que tal vez buscan reducir el azúcar por razones dietéticas o médicas, la tentación es comenzar a reducir el azúcar.

Esto, sin embargo, puede plantear una variedad de problemas, ya que el azúcar hace mucho más que aportar sabor. Incluso el sabor es multidimensional, ya que el azúcar al cocinarse crea nuevos sabores a través de la reacción de Maillard (junto con las proteínas) y la caramelización. PJ Hamel de King Arthur Baking Company señala que el azúcar, como la sal, funciona para mejorar el sabor de otros ingredientes: mantequilla, chocolate, vainilla. Puede contrarrestar los compuestos más amargos del cacao y la harina integral. ¿Qué más? Debido a que atrae el agua, el azúcar ayuda a que los productos horneados retengan la humedad y la mantengan. Eso es especialmente cierto en el caso de la miel u otros edulcorantes líquidos. Los panes y pasteles hechos con miel perderán agua más lentamente que los hechos con azúcar de mesa, dice Harold McGee en “Sobre la comida y la cocina”.

También necesita suficiente azúcar para hacer crema, que “es un método mecánico para crear burbujas de aire, durante el cual los gránulos de azúcar atrapan el aire entre las moléculas de grasa”, escribe Lauren Chattman en “The Baking Answer Book”. Reducir el azúcar disminuye la capacidad de obtener ese aire y subir, lo que a veces es ayudado por levaduras químicas (bicarbonato de sodio o polvo). Además de un resultado más denso, también puede terminar con una sensación en la boca más grasosa. Reducir el azúcar en la masa de pan puede eliminar la fuente de alimento para la levadura y puede ralentizar o impedir el aumento. También puede terminar con merengues planos y postres similares hechos con claras de huevo batidas, donde McGee dice que el azúcar ayuda con la estabilidad espesando la mezcla y, en el horno, reteniendo el agua hasta que las proteínas en las claras de huevo se hayan endurecido.

Cuando el agua se combina con la proteína que se encuentra en la harina, se obtiene gluten, que ayuda a estructurar y masticar los productos horneados. Pero a veces no quieres eso, o al menos demasiado, que es donde entran en juego las habilidades de atracción de agua del azúcar y contribuyen a la ternura. Quite demasiada azúcar de su receta y puede terminar con galletas más secas o un pastel menos lujoso.

Si debe hornear con menos azúcar, intente comenzar con pequeñas reducciones. O, mejor aún, busque recursos que ofrezcan recetas desarrolladas con este tipo de necesidades en mente.

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2. Las medidas que usas no hacen la diferencia

Cuando las personas no están satisfechas con la forma en que se horneó algo, o con sus habilidades para hornear en general, mi primera pregunta casi siempre es: “¿Pesaste los ingredientes?” El uso de una báscula para medir sus ingredientes contribuye en gran medida a replicar lo que pretendía el desarrollador de la receta, así como al éxito general.

El peso es más preciso que la alternativa, que es el volumen. La cantidad de un ingrediente que coloca en una taza medidora seca puede variar según qué tan empacado esté el ingrediente, la forma en que recogió el ingrediente (¿Se hinchó la harina? ¿Lo sumergió y barrió?) y, como aprendí, la medida taza en sí. Incluso diferentes tazas de medir con el mismo volumen anunciado pueden contener diferentes cantidades. Y en un experimento, America’s Test Kitchen encontró “que la cantidad de harina que cabe en una taza medidora de 1 taza puede variar hasta en un 20 por ciento, dependiendo de la destreza del panadero”. En la repostería, incluso las pequeñas variaciones en algo como la harina o el azúcar, especialmente cuando se amplifican en varias tazas, pueden marcar la diferencia entre un producto horneado excelente y uno no tan bueno.

¿Y qué unidad de peso usas? Eso también importa. Los panaderos prefieren los gramos a las onzas, ya que los gramos son una medida más precisa. Los gramos son unidades más pequeñas, lo que significa que obtienes una cantidad más exacta que con onzas. Piénselo de esta manera: si estuviera tratando de dirigir a alguien a donde vive, le gustaría darle su dirección real y no solo el nombre de la calle, ¿verdad? La misma idea aquí. Si bien la mayoría de las básculas caseras comienzan a ser dudosas en cantidades de 5 gramos o menos, si mide, digamos, 125 gramos de harina (nuestra taza estándar) en una báscula, puede estar bastante seguro de que está dentro de un margen de error aceptable .

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3. La sal no importa en la repostería

Al igual que con el azúcar, puede ser fácil pensar que la contribución de la sal al horneado se limita al sabor salado. En “Sal, grasa, ácido, calor”, Samin Nosrat hace un punto convincente. “Los ingredientes fundamentales de los dulces son algunos de los más suaves en la cocina. Así como nunca dejaría harina, mantequilla, huevos o crema sin sazonar en un plato salado, tampoco debería dejarlos sin sazonar en un postre. Por lo general, solo un una pizca o dos de sal batida en una masa, masa o base es suficiente para elevar los sabores en masas para pasteles y galletas, masas para pasteles, rellenos de tartas y natillas por igual”.

La sal puede ayudar a enfocar otros sabores, como el chocolate en los brownies o el maíz en el pan de maíz, dice Chattman. Es incluso más efectivo para contrarrestar el amargor que el azúcar mismo, dice Shirley Corriher en “BakeWise: The Hows and Whys of Success Baking”, citando una investigación realizada por Gary Beauchamp en el Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, que estudia el gusto y el olfato.

McGee explica que la sal también reduce el punto en el que los almidones se gelifican (absorben agua, se hinchan y se endurecen), lo cual es crucial para hornear.

La sal es esencial para un pan leudado correctamente. La sal ralentiza la fermentación al deshidratar la levadura, dice Chattman, lo que permite el desarrollo de subproductos sabrosos de la levadura y las bacterias en el trabajo. Esa desaceleración permite que la masa ascendente tenga tiempo suficiente para formar gluten. La masa sin sal crecerá demasiado rápido en el mostrador y luego colapsará en el horno.

Disminuir la actividad de la levadura tiene otro resultado bienvenido: el dorado, clave para el color y el sabor. La levadura prospera con el azúcar en la masa (se genera por la descomposición de la harina, incluso si la receta no tiene azúcar agregada), y si no se controla, no quedará azúcar para dorar al hornear, según King Arthur.

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4. El pan sin amasar no es pan ‘de verdad’

Aquí hay uno que, como ávido panadero, realmente me da ganas de golpearme la cabeza contra el teclado. Compartir una receta de pan sin amasar ha provocado, en muchas ocasiones, comentarios que acusan a los fanáticos de estos panes mínimamente mezclados de ser flojos o no hacer pan “real”.

Incorrecto. Ya sea que amases con una batidora o a mano o dejes que la masa haga todo el trabajo, ocurre lo mismo: las proteínas de la harina, cuando se combinan con agua, se unen y se entrecruzan para formar la red de gluten que le dará estructura al pan. e inflar a medida que la masa prueba y hornea. Los primeros dos métodos implican una entrada mecánica o manual activa, mientras que las recetas sin amasar adoptan un enfoque más pasivo. Como me dijo Andrew Janjigian, autor del boletín Wordloaf centrado en el pan, “la masa de pan quiere desarrollarse”. Los panes sin amasar, en realidad más bien amasados ​​por sí mismos, generalmente solo requieren una mezcla rápida en un tazón para unir los ingredientes.

Para fomentar que suceda este proceso, las recetas sin amasar tienden a ser más húmedas que las masas amasadas de otras maneras. Para la mayoría de las personas, la diferencia entre un pan sin amasar y uno mezclado con los otros métodos será imperceptible cuando se come, e incluso si se nota, la diferencia no es necesariamente desagradable.

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5. Siempre es mejor la mantequilla alta en grasa al estilo europeo

¿Conoces ese dicho, “Más es más?” No se aplica necesariamente a hornear con mantequilla. La mantequilla americana contiene alrededor de un 80 % de grasa y un 18 % de agua, con el resto de sólidos lácteos, según King Arthur. La mantequilla europea aumenta la grasa de 82 a 86%. Más grasa significa menos agua, y eso puede causar una variedad de problemas de textura en los productos horneados. Como descubrió el Rey Arturo, la mantequilla europea hizo que las galletas de mantequilla fueran más grasosas y los bollos más planos, ya que había menos agua para evaporar y crear vapor para levantar.

En “The Book on Pie”, Erin Jeanne McDowell señala que hay pros y contras de usar mantequilla europea en algo como la masa de pastel. La mantequilla europea puede ser más fácil de incorporar que la americana cuando se enfría. Y debido a que no hay tanta agua para formar gluten, puede ser más fácil de extender, al principio. Eventualmente, esa mayor cantidad de grasa puede comenzar a ablandarse o incluso derretirse, lo que da como resultado una masa difícil de manejar.

Lo importante a recordar es prestar atención a cómo se escribió la receta. Muchas recetas requieren mantequilla europea, que está bien. De lo contrario, tenga cuidado. “Recordatorio amistoso: cambiar a mantequilla de estilo europeo en una receta estadounidense no es una actualización, es una alteración fundamental de la fórmula”, tuiteó la autora de libros de cocina Stella Parks hace unos años, y se ha quedado conmigo desde entonces.

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6. La leche mezclada con ácido es un buen sustituto del suero de leche

Hago tantos panqueques, galletas, gofres y bollos con suero de leche que nunca me falta, especialmente porque dura meses en el refrigerador. Así que me vuelve un poco loco ver la noción tratada como un evangelio de que la “leche rebozada”, o la leche adulterada con jugo de limón o vinagre, es un gran sustituto del suero de leche comercial.

Como me dijo Kerry Kaylegian, una científica de alimentos en Penn State que ha estudiado los productos lácteos durante toda su carrera, los fabricantes de suero de leche comienzan con leche, agregan un cultivo de bacterias lácticas y dejan que fermente hasta que se desarrolle el sabor y la acidez adecuados. El espesor se puede aumentar con leche en polvo, estabilizantes y tratamiento térmico.

Para ver las diferencias en el trabajo, preparé leche batida con 1 cucharada de vinagre blanco destilado y suficiente leche para igualar 1 taza y la dejé reposar un poco más de 10 minutos. La leche batida no era más espesa que cuando comencé, nada como la opción cultivada. Olía y sabía a vinagre, mientras que el suero espeso olía y sabía agradablemente agrio. Luego verifiqué la acidez con tiras de papel de pH. Recuerde, la escala de pH va de 0 a 14, siendo los números más bajos los más ácidos. El suero de leche comprado en la tienda registró alrededor de 5. La leche batida registró 6. ¿Por qué importa eso? El ácido reacciona con el bicarbonato de sodio, la levadura típica que se usa con el suero de leche, para levantar el ánimo. Menos ácido, menos subida.

Los panqueques hechos con leche batida producían una masa delgada y suelta que se esparcía más como crepes. Si bien se levantaron, quedaron eclipsados ​​​​por el lote de suero de leche, que contaba con una masa espesa, casi apta para palas. Se esparcen mucho menos en la sartén, lo que da como resultado panqueques tiernos y esponjosos. Además, el lote revuelto era suave, aparte de un sabor ligeramente metálico y punzante en la lengua, probablemente porque la acidez reducida significaba que el bicarbonato de sodio no se neutralizaba por completo.

Entonces, si una receta requiere suero de leche, trate de seguir con ella. Si debe cambiar, su mejor opción, según Parks, es el kéfir, seguido del yogur natural.