El puerto de Santa Bárbara ha atraído durante mucho tiempo a una mezcla de lugareños y turistas. Por la mañana, los pescadores descargan sus capturas en los muelles de madera para los compradores y restaurantes locales. Apenas unas horas más tarde, grupos de kayakistas, motociclistas acuáticos y surfistas de remo se agolpan en el agua.
Uno de los negocios más antiguos del puerto es el mercado de pescado de Santa Bárbara, un pilar para chefs y cocineros caseros desde que abrió en 1999. Pero aunque mi familia ha comprado pescado allí durante años, todavía me sorprendió ver a más de dos docenas de personas hicieron fila en la puerta durante la hora del almuerzo en un reciente fin de semana festivo. La fila se prolongó y calculé que la mayoría de los clientes esperaron al menos 30 minutos. Cuando salieron, no llevaban los trozos de pescado envueltos o las tarrinas de poke de salmón que estoy acostumbrado a ver en el mercado.
En cambio, estaban cargados con grandes contenedores de aluminio llenos de erizos de mar crudos que habían sido abiertos y anidados en un lecho de hielo, su carne dorada aún unida a los lados del caparazón y sus espinas moradas ondeando en el aire.
Una familia que llevaba una bandeja de erizos pidió compartir la mesa en la que yo estaba sentado. Bajaron de San José y sus amigos habían insistido en que probaran al pilluelo. Sacaron las gónadas doradas o “lenguas” (las partes que obtienes cuando pides uni en los restaurantes japoneses) de las conchas con una cuchara de plástico y les dieron un chorro rápido de limón fresco antes de comerlos.
“Te dije que era demasiado”, dijo la hija, pero su padre terminó el último erizo de todos modos, no estaba dispuesto a dejar que nada se desperdiciara.
Decidí regresar el siguiente fin de semana para probar estas golosinas saladas y ver si podía aprender cómo este mercado de pescado relativamente apartado y el erizo crudo terminaron en el radar de tantos visitantes.
Cuando llegué al mercado de pescado de Santa Bárbara para mi investigación, noté que la fila para comprar erizos comenzó a formarse en la puerta alrededor del mediodía. Pregunté a algunos clientes cómo se habían enterado de los erizos. Un grupo de mujeres jóvenes de Chicago me dijo que es una de las primeras cosas que surgen cuando buscas lugares para comer en Santa Bárbara.
“Soy un gran fanático del sushi y soy un gran Yelper”, dijo Kelly Swindler. “Así que estaba buscando lugares en Yelping por aquí, y seguía apareciendo”.
Jay Park y Taejin In estaban de visita desde las afueras de Filadelfia y dijeron que si buscas “cosas para hacer en Santa Bárbara”, cada video es gente comiendo uni.
“También escuchamos de amigos que dijeron: ‘Si vas a Santa Bárbara, tienes que tener uni’”, dijo In.
Después de probar un bocado, ambos me dijeron que era el mejor erizo que habían comido. “Es mucho más fresco”, dijo In. “No hay nada de ese regusto”.
Al final de la hora punta del almuerzo, me invitaron detrás del mostrador y un miembro del personal abrió un gran erizo rojo para mí. Usó un pico de metal para limpiar las entrañas del animal, dejando solo las lenguas doradas.
Al igual que los otros clientes, saqué mi bocadillo afuera, le di un chorrito de limón a una de las rebanadas doradas y me la metí en la boca. Esperaba algo parecido a la universidad que había probado en excelentes restaurantes de sushi, con un toque de dulzura y un poco de funk. En cambio, el sabor me recordó más a la papaya: tierna y ligeramente dulce, con solo un toque de salinidad.
Según Brian Colgate, propietario y fundador del mercado, este sabor es el resultado de una combinación de factores, que incluyen la frescura de los erizos, el cuidado que tienen los buzos al recolectarlos y la geografía única de Santa Bárbara.
“Con los erizos, el perfil de sabor depende totalmente de lo que se están alimentando”, explicó. “Las Islas del Canal de Santa Bárbara son realmente únicas porque tenemos corrientes que bajan del norte, luego tenemos corrientes del sur que suben y se fusionan justo en San Miguel y Santa Rosa. [islands]. Es un ecosistema realmente único. Las algas marinas tienen muchas oportunidades de nutrientes y de crecimiento”.
Los pescadores de Santa Bárbara comenzaron a reconocer este recurso único en la década de 1970, y pronto se enviaron erizos a destinos en el extranjero. Hace aproximadamente ocho años, el erizo se hizo más popular a nivel nacional y la tienda comenzó a vender especímenes vivos a los restaurantes locales y, finalmente, directamente a los clientes.
“Simplemente se puso de moda”, dice Colgate. “Creo que la gente estaba teniendo experiencias increíbles al entrar a la tienda y obtener estos erizos vivos que estaban publicando en Yelp. Se estaba volviendo cada vez más popular, hasta el punto de que durante los últimos cinco años ha sido un artículo básico por el que la gente viene todo el tiempo”.
La tienda ahora vende un promedio de 100 a 150 erizos en un sábado normal, aunque ese número puede aumentar a más de 200 en un fin de semana particularmente ocupado. Cada erizo cuesta $ 13,95, sin pelar, o $ 15,95 si lo quiere abierto y limpio (aunque el precio a veces fluctúa según los costos de los pescadores).
Por supuesto, el mercado no es el único lugar para probar el erizo local cuando estás en Santa Bárbara. Los sábados, la ciudad acoge una lonja de pescado en los muelles donde se pueden comprar erizos directamente a los buceadores.
“El mercado de los sábados es el mejor lugar porque puedes hablar con los pescadores”, dijo Stephanie Mutz, una buceadora cuyo negocio, Sea Stephanie Fish, se ha convertido en una fuente popular de erizos.
Ella recomienda buscar a Harry Liquornik, quien llega al muelle alrededor de las 6 am todos los sábados. “Por lo general, se agotarán alrededor de las 11 de la mañana”, dijo Mutz.
Mutz advierte que los visitantes no deben intentar capturar erizos por sí mismos, a menos que tengan una licencia de pesca deportiva y entiendan las regulaciones estatales y locales. “Es legal que un pescador recreativo saque 35 erizos por día, los colorados, pero no los puede vender; tienen que comérselos ellos mismos”, dice.
Mutz se sumerge en busca de los mismos erizos rojos que se venden en el mercado de pescado, pero también ha utilizado la creciente popularidad de los erizos para crear un mercado para los erizos “purple hachi” más pequeños. Esta especie experimentó un gran auge hace unos años, cuando la mayoría de las estrellas de mar girasoles, sus depredadores naturales, se extinguieron repentinamente.
Ahora, estos pequeños animales son tan frecuentes que representan un riesgo para su entorno. En algunas partes de California, han diezmado los bosques de algas marinas. Por lo general, no se consideran buenos para comer porque a menudo están bastante vacíos por dentro, pero Mutz se asocia con una granja local de abulón para mantener vivos a los erizos morados y alimentarlos hasta que estén listos para el mercado.
“Creo que los morados son más cremosos y dulces que los rojos y los sabores son más consistentes porque sabemos lo que han comido en los últimos meses”, dice. “Con los rojos, no sabemos lo que están comiendo. Podrían verse fantásticos, pero podrían tener un sabor amargo porque están comiendo un tipo de alga roja que los hace amargos, o podrían estar comiendo estrellas de mar u otra proteína. Se comen de todo.
Si bien Mutz no vende en el mercado de los sábados, sus erizos morados a menudo están disponibles en varios restaurantes, incluidos Broad Street Oyster Company en el centro de Santa Bárbara, Sear Steakhouse en Solvang e Industrial Eats en Buellton.
Si quieres probar erizos vivos fuera del caparazón cualquier día que no sea sábado, lo mejor que puedes hacer es ir al mercado de pescado de Santa Bárbara. El equipo trabaja con un puñado de buzos independientes que eligen erizos específicos, de áreas específicas, solo para las ventas en vivo del mercado. Colgate ha desarrollado un sistema complejo, con agua de mar del puerto mantenida dentro de un rango de temperatura específico de 8 grados, para almacenarlos vivos. “No es como una langosta, donde simplemente puedes ponerla en un tanque y se mantiene viva”, dijo. “Los erizos son animales muy, muy frágiles”.
Para los novatos, Colgate recomienda probarlos solos antes de agregarles un poco de limón o salsa ponzu. “Hay algo mágico en comer erizos de mar, especialmente comer erizos vivos. Simplemente obtienes esta energía, esta vitalidad”, dijo. “No creo que haya ningún otro alimento que se compare”.
Según Colgate, la mejor época del año para recolectar erizos es en otoño, cuando el clima suele ser tranquilo y es seguro para los buzos recolectar en áreas poco profundas cerca de la costa. Si visitas en el invierno, cuando el oleaje suele ser más grande y el clima es más tormentoso, es posible que no haya erizos disponibles.
Del mismo modo, los sabores y la calidad del erizo diferirán a lo largo del año y en diferentes años, a medida que cambien los patrones climáticos y las corrientes, todo lo cual afecta a las algas marinas y a los animales que viven en ellas.
“El océano es muy cíclico; la naturaleza es muy cíclica”, dijo Colgate. “Eso es solo parte de los mariscos”.
Georgia Freedman es una periodista y editora independiente con sede en el Área de la Bahía y autora del Mesa de California Boletin informativo.