Los dulces vietnamitas masticables de maní y semillas de sésamo son sublimes con una taza de té
El keo me xung es un dulce vietnamita elaborado con cacahuetes y semillas de sésamo que suele comerse durante el Tet (Año Nuevo Lunar), aunque se puede devorar durante todo el año como un dulce combinado con una taza de té caliente. Durante el año nuevo, se suele servir junto con el mut tet, un plato de frutas secas confitadas, verduras y nueces. La panadera Doris Ho-Kane, con sede en Brooklyn, agregó jengibre y ralladura de naranja a su versión para darle más vitalidad y chispa. Keo me xung ofrece una combinación de masticable y crujiente, con cálidas notas de caramelo que irradian del azúcar de palma.
El azúcar de palma no es lo mismo que el azúcar de palma de coco. Si no puede encontrar el primero, es mejor sustituirlo por azúcar moreno claro. Si bien el jarabe de maíz funcionará en lugar del jarabe dorado de Lyle, no use jarabe de agave; no probamos esta receta con miel.
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Caramelo masticable de jengibre, maní y sésamo (Caramelo masticable de jengibre, maní y sésamo)
Tiempo total: 1 hora, más 1 hora de tiempo de enfriamiento (y 3 horas opcionales de tiempo de refrigeración)
36 porciones (36 piezas cuadradas de 1 1/2 pulgada si usa una bandeja cuadrada de 9 pulgadas)
Preparar con anticipación: los dulces deben prepararse y enfriarse durante 1 hora antes de cortarlos.
Notas de almacenamiento: Los dulces pueden envolverse individualmente y almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante unos días o refrigerarse hasta por 2 semanas.
Dónde comprar: el jarabe dorado y el azúcar de palma de Lyle se pueden encontrar en supermercados bien surtidos, mercados asiáticos o en línea.
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite vegetal u otro aceite neutro, y más para engrasar la sartén
1/2 taza (70 gramos) de semillas de sésamo blanco tostado
1/2 taza (70 gramos) de semillas de sésamo negro tostado
1 taza (240 mililitros) de agua
1 taza (360 o 328 gramos) de jarabe dorado de Lyle o jarabe de maíz ligero
1 taza (200 gramos) de azúcar de palma (se puede sustituir por azúcar moreno claro)
1/4 taza (32 gramos) de almidón de tapioca o harina de tapioca
2 cucharadas (30 gramos) de jengibre fresco rallado
4 cucharaditas de ralladura de naranja finamente rallada (de 2 naranjas grandes)
4 cucharaditas de jugo de limón fresco
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1/8 de cucharadita de sal fina
2 tazas (300 gramos) de maní tostado sin sal
DIRECCIONES
Forre un molde cuadrado de 8 o 9 pulgadas con papel pergamino con un poco de voladizo y sujete el voladizo a los lados con clips de carpeta (esto evitará que el voladizo se deslice hacia el dulce caliente). Engrase el fondo y los lados del papel con aceite vegetal. Engrase otro trozo de pergamino lo suficientemente grande como para cubrir la sartén.
En un tazón mediano, mezcle las semillas de sésamo blanco y negro. Use 1/2 taza (70 gramos) de la mezcla de semillas para cubrir el fondo de la sartén, sacudiendo suavemente la sartén para distribuirla uniformemente.
En una olla mediana a fuego medio, combine el agua, el almíbar, el azúcar de palma, la fécula de tapioca, el jengibre, 2 cucharadas de aceite vegetal, la ralladura, el jugo de limón, la vainilla y la sal. Cocine, revolviendo continuamente, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla hierva, de 5 a 7 minutos. Sujete un termómetro para dulces a un lado de la olla y mantenga la ebullición, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla alcance entre 225 y 230 grados y se vuelva más oscura (marrón dorado oscuro si usa jarabe dorado de Lyle y marrón dorado medio si usa jarabe de maíz claro). ), unos 25 minutos. Ten paciencia y observa bien la mezcla: se espesará y se volverá viscosa, con burbujas grandes. (Si no tiene un termómetro, deje caer una cucharada pequeña de la mezcla en agua con hielo; si se endurece hasta convertirse en una masa masticable, está lista).
Reduzca el fuego a bajo y, con una cuchara de madera, agregue los cacahuates para incorporar; esto requerirá esfuerzo ya que la mezcla estará espesa para entonces.
Trabajando rápidamente, invierta la olla y transfiera la mezcla a la sartén preparada. Con precaución porque los dulces estarán muy calientes, use una silicona engrasada o una espátula pequeña para esparcir rápidamente los dulces en una capa uniforme. Espolvoree la 1/2 taza restante (70 gramos) de la mezcla de semillas de sésamo encima y agite suavemente la sartén para distribuir las semillas de manera uniforme. Coloque el trozo reservado de pergamino engrasado encima y use sus manos para presionar ligeramente las semillas en la mezcla, alisando aún más la capa de caramelo. Deje enfriar hasta que el caramelo ya no esté tibio al tacto, aproximadamente 1 hora, luego córtelo. (Si desea un corte/forma más preciso, refrigere durante unas 3 horas antes de cortar).
Usando el saliente de pergamino, transfiera el bloque de dulces a una tabla de cortar grande y retire los papeles superior e inferior. Con un cuchillo pequeño para pelar, recorta los bordes. Use un cuchillo engrasado o un cortador de galletas para cortar los dulces en cuadrados pequeños. Una bandeja de 9 pulgadas producirá 36 piezas que son cuadrados de 1 1/2 pulgada. Habrá muchas semillas de sésamo sueltas en su espacio de trabajo; puede recolectarlos y reutilizarlos para su próximo lote de dulces.
Coloque los dulces en pequeños pedazos de papel encerado o pergamino para separarlos, o envuelva cada dulce en papel encerado, pergamino o plástico. La consistencia del caramelo debe estar entre un caramelo y un turrón.
Información nutricional: Por porción (cuadrado de 1 1/2 pulgada), basado en 36
Calorías: 129; Grasas Totales: 7 g; Grasa Saturada: 1 g; Colesterol: o mg; sodio: 15 mg; Carbohidratos: 16 g; Fibra Dietética: 1 g; Azúcar: 8 g; Proteína: 3 g
Del panadero e historiador/activista de Brooklyn Keo Me Xung Dau Phong Gung.
