Si alguna vez ha preparado cebollas y vegetales en las primeras horas de la mañana para el almuerzo del día, si alguna vez el lavaplatos le ha gritado por no quitar las etiquetas de los cambros antes de que caigan al fregadero, si Si alguna vez dejó caer una bandeja llena de galletas recién horneadas frente a los clientes y al dueño del negocio en su primer día, entonces el nuevo y animado programa de FX/Hulu, “The Bear”, lo devolverá a la espesura de esos recuerdos reprimidos.
“The Bear” presenta a un joven chef, con una amplia experiencia en la alta cocina, que regresa abruptamente a su hogar en Chicago para administrar la tienda de sándwiches de su familia luego de la trágica muerte de alguien cercano a él. Es un espectáculo lleno de todos los momentos espinosos e identificables que experimenta la mayoría del personal de la parte trasera de la casa y es una descripción refrescante y honesta de lo que sucede detrás de escena para llevar a los clientes su sándwich favorito o su plato azul especial.
Hablo por experiencia como alguien que trabajó duro como cocinero y lavaplatos en pequeños restaurantes administrados de forma independiente, con ética cuestionable y presupuestos escasos, en Sacramento. No hace falta decir que no todas mis experiencias como mujer de color que trabajaba en la industria de restaurantes estaban listas para volver a visitar. Sin embargo, me comí todo el programa en dos días.
Para los chefs del Área de la Bahía, “The Bear” generó sentimientos de ansiedad, tanto que muchos admitieron haber apagado el espectáculo y marcharse. (La variedad lo llama “uno de los espectáculos más estresantes”, mientras que el Atlántico dijo que era “la antítesis de la televisión de confort.”) Al mismo tiempo, regresarían para descubrir si su personaje principal, Carmy, interpretado por Jeremy Allen White (“Shameless”), realmente podría convertir la amada tienda de sándwiches de Chicago con su duro golpe. equipo de cocina alrededor.
Después de ver el primer episodio, el chef propietario de toda buena pizza, Café Alma y TatoKristin Houk, dijo que los elementos patriarcales de la cocina del espectáculo eran demasiado familiares.
“Creo que han capturado el caos de una cocina, seguro”, dijo Houk. “Solo la presión intensa, intensa, y para mí, como mujer, siempre sentí que también había mucho sexismo en la cocina, y mucho comportamiento de mierda, francamente”.
Como chef de tercera generación, Jarad Gallagher, que ha trabajado en cocinas con estrellas Michelin como Chez TJ, y es propietario de un asador en San Juan Bautista llamado the Punto de humoencontró refrescante la representación descarnada del programa del pequeño restaurante de Chicago.
“Tenía una mirada muy buena y realista de cómo estas no son todas instalaciones lujosas”, dijo Gallagher. “Fue agradable ver que Carmy llegó a ser como es debido a una colección de sus experiencias. Y no todos son buenos. Se enfrenta a todas las dificultades que tiene que afrontar cualquier propietario de un negocio, y luego tiene que ser chef”.
Para Gallagher, quien ahora es el chef ejecutivo del restaurante ibérico-español, bromaen Mountain View, las presiones que se muestran en cada episodio de “The Bear” le recuerdan todos los momentos tensos que ha experimentado a lo largo de su carrera cocinando en seis continentes y en todo el país, incluso en Chicago.
“También ha expuesto realmente algunos de los aspectos negativos. Entonces, cuando el chef estaba parado al lado [Carmy] en la lavandería francesa, donde básicamente le decía que no valía nada, eso sucede”, dijo Gallagher. “Me ha pasado en Europa. Me ha pasado en Nueva York, Chicago y aquí. Fue un poco exagerado. Pero sucede.
En cuanto a la precisión de cómo se retrató la cocina del programa con sede en Chicago, conocida por sus sándwiches de ternera en rodajas, el chef y propietario de Pájaro nocturno Kim Alter dijo que estaba gratamente sorprendida por sus esfuerzos para hacerlo bien.
“Sentí que debían haber tenido un consultor realmente bueno, o la persona que escribió estaba en este negocio porque, diría, el 98% de los programas que veo son ridículos”, dijo Alter. Señaló los detalles que “The Bear” acertó, incluido el corte de la cinta utilizada para hacer etiquetas para la preparación de alimentos y el lavavajillas como una indicación de cómo el programa capturó “todas las cosas que es esta industria”.
“Se sintió un poco exagerado en algunas partes, según cómo estoy en mi cocina y cómo he estado en otras cocinas”, continuó, “pero en su mayor parte, es bastante acertado”.
Alter dijo que ha trabajado con todo tipo de personas retratadas en “The Bear”, ya sea durante sus primeros días como commis o cuando alcanzó el título de chef ejecutiva. Personajes como el ambicioso sous chef líder, Sydney, hasta el exaltado Ritchie, que tiene vínculos profundos con el restaurante familiar: Alter ha cocinado con todos ellos.
A lo largo del espectáculo, el personaje principal, Carmy, sufre recuerdos vívidos que lo empujan de cabeza a las situaciones de alta presión de sus días en la cocina de la estrella Michelin. Para Alter, esas escenas, en particular, fueron muy identificables como alguien que trabajó en algunos de los restaurantes más exitosos del Área de la Bahía, incluidos Manrese, Ubuntu, Aqua y Acquerello.
“Todo lo que crecí fue cocinas muy militantes y disciplinadas y personalmente me gusta eso”, dijo Alter. “Creo que te da consistencia y construye un mejor cocinero. No estoy de acuerdo con cómo me han tratado durante toda mi carrera. No trato a la gente como me trataron a mí. Pero, la disciplina de una cocina con una estrella Michelin donde estás cortando tu cinta y el ‘chef’ de todos y simplemente estás trabajando duro, conduce a un mejor producto, así que esa parte [of the show] no me dio ansiedad.”
Lo que sí llamó la atención de Alter en el programa fueron los momentos estresantes, como cuando el baño del restaurante se rompe y no hay más remedio que abrir, o cuando se va la luz, lo que se suma a los desafíos del día a día.
“Como chef, cocinar es la parte fácil. Es el trato con las personalidades, es el trato con la rotura del inodoro, el apagón a las 7 en punto, como si todas esas cosas nunca se retrataran realmente porque es un poco más romántico en las películas o la televisión”, dijo Alter. . “Esa es la realidad. Consistentemente, todos los días, es algo y eso es muy identificable para mí. Literalmente, cada semana se me va la luz, o un cliente se vuelve loco, o Google me extorsiona. Así que es identificable en ese sentido”.
Para el chef y propietario Adam Rosenblum de ventana roja, Causwells y Pequeña ventana rojala ansiedad que sintió en el silencio durante los flashbacks de la estrella Michelin de Carmy le recordó por qué ese camino como chef no era para él.
“Cada episodio que he visto, ha habido una pequeña pieza que ha llegado a casa”, dijo Rosenblum. “Todos mis amigos fueron por la ruta de la buena comida. Ellos fueron los que fueron reprendidos y gritados y les dijeron que eran un pedazo de basura. Eso simplemente no me atrae. Quería hacer muy buena comida. Pero supe desde el principio que simplemente no prosperaría en ese tipo de entorno”.
Sin embargo, hubo una instancia en “El oso” que Rosenblum dijo que era completamente inexacta.
“Cuando los 22 completos [quart] de caldo de ternera estaba en el estante superior, pensé, nadie en su sano juicio haría eso”, dijo. “A, nadie se habría tomado el esfuerzo de levantar algo tan pesado al estante superior cuando hay mucho espacio en otros lugares. Y B, ya sabes cómo va a terminar eso”.
Rosenblum dijo que ser un buen líder para la familia de su restaurante, que a veces son las personas a las que ve más que a su propia esposa e hijos, es una prioridad en su lista de prioridades. La mirada dura del programa sobre el abuso de drogas y alcohol, por ejemplo, fue un recordatorio de cómo algunos chefs y su equipo de cocina lidian con el estrés del trabajo.
“Es bastante notorio cuando la gente está abusando. Obviamente, en el trabajo tenemos una política de cero drogas. Pero entonces, es más que eso”, dijo. “Cuando vemos a alguien luchando, se trata de hablar con ellos y descubrir cómo podemos apoyarlos”.
En todos sus restaurantes en San Francisco, Rosenblum dice que los desafíos parecen no tener fin, pero eso no impide que lleguen los pedidos. Al final del día, hay muchas cosas que lo mantienen así de rápido: ambiente de alto ritmo y estrés y la comida es solo un aspecto.
“Hay muchas cosas que me mantienen en esta ridícula industria. Es tan tonto, especialmente ahora con todos los problemas laborales que estamos teniendo, es aún más tonto”, dijo. “Todos estamos estirados aún más y los costos están subiendo y los márgenes están bajando. Es el momento equivocado para estar en el negocio de los restaurantes, pero también es un buen momento. Creo que siempre va a ser así. Siempre habrá algo que nos deprima y luego habrá todas estas cosas positivas que nos recordarán por qué hacemos lo que hacemos”.
Con casos de alto perfil de acoso sexual acusado del restaurantero de la costa este Mario Batali, cuyo juicio comenzó en mayoal presunto ambiente de trabajo hostil y abusivo creado por el famoso chef y propietario, Michael Chiarello, del bar de tapas Coqueta de San Francisco, la industria ya está trabajando para abordar los problemas de comportamiento problemático que se ven en “The Bear”.
Para combatir el comportamiento tóxico en sus restaurantes, Houk le dijo a SFGATE que, ante todo, contrata mujeres. All Good Pizza, por ejemplo, es su restaurante dirigido exclusivamente por mujeres en el vecindario de Bayview-Hunters Point. Houk también es el jefe de cocina y propietario de Tato, y su tercer restaurante, Alma, también está dirigido por una mujer.
También realiza una amplia capacitación con todos los miembros del personal cuando se unen, que incluye cursos de igualdad y seguridad en la cocina para garantizar que todos sepan que tienen voz.
“Nunca se tolerará nada relacionado con el sexismo o el racismo o cualquier tipo de mierda como esa”. Houk dijo. “Para serte franco, si alguna vez viera eso en mi cocina, inmediatamente me desharía de la gente. Pero siento que soy un buen indicador de eso cuando estoy contratando gente, así que nunca lleno mis cocinas con ese tipo de actitud machista”.