Lo que era el estado del arte en 1912 se ha quedado en su mayor parte en el camino. Los coches han reemplazado a los caballos. Las lavadoras han reemplazado a las tablas de lavar. Los viajes aéreos, la refrigeración y el envío de contenedores han transformado la forma en que vivimos, y eso es incluso antes de que lleguemos a Internet.
Entonces, ¿por qué, oh por qué, en la tierra verde de Dios, todavía estamos midiendo el picor del chile en la escala Scoville?
De todas las unidades que miden todas las cosas, las unidades de calor Scoville tienen que ser las más antediluvianas. Esto no es de ninguna manera un insulto a Wilbur Scoville, el farmacéutico que ideó esta forma de medir el picante de la pimienta en, sí, 1912. Y en 1912, fue genial.
Así es como funciona: toma un pimiento, sécalo y disuélvelo en alcohol. Luego, comience a diluirlo con agua azucarada. Sigue diluyéndolo hasta que tres de un panel de cinco humanos, sí, humanos, ya no puedan sentir el calor. Si tiene que diluir una unidad de alcohol infundido con capsaicina con 10,000 unidades de agua azucarada para que el sabor de la pimienta sea indetectable, esa pimienta tiene una calificación de 10,000 en la escala Scoville.
Fue un gran sistema, porque los humanos resultan ser muy buenos detectando la capsaicina.
Pero no son tan buenos como los cromatógrafos líquidos de alto rendimiento.
El picor de los pimientos proviene de un grupo de compuestos químicos llamados capsaicinoides. El más común es la capsaicina, por lo que generalmente lo usamos como abreviatura del elemento que produce calor, pero hay muchos otros.
Y esto es lo que pasa con los capsaicinoides: podemos medirlos. Sin diluirlos en galones de agua azucarada. Sin armar un panel de humanos que tienen diferentes percepciones del calor y paladares que se fatigan con bastante facilidad. Detectar capsaicina es absoluta y positivamente un trabajo para una máquina.
“Los humanos difieren. Varíamos en nuestras papilas gustativas y receptores”, me dijo Paul Bosland, “pero con una máquina, podemos medir con mucha precisión”. Bosland, ahora jubilado, estudió chiles en la Universidad Estatal de Nuevo México, y su nombre está tan estrechamente ligado a la capsaicina que, cuando la escuela recaudó $1 millón para dotar a una cátedra dedicada a la investigación de la pimienta, los funcionarios le pusieron su nombre. (El oficial de regalos en la escuela, al explicar que los intereses del dinero pagarán el salario del profesor, dijo: “Eso es para asegurarnos de que tendremos chile investigando eternamente”).
La máquina en cuestión es el cromatógrafo de líquidos de alta resolución (HPLC), que puede separar los capsaicinoides de los otros componentes de la pimienta y decir cuántos hay en partes por millón (PPM). No se requieren papilas gustativas.
Esto no es un secreto en la industria alimentaria, donde las máquinas son muy utilizadas y los paneles de catadores son en su mayoría cosa del pasado. Aunque una HPLC le costará entre $ 50,000 y $ 70,000, una vez que la tenga, la prueba cuesta solo alrededor de $ 100 por muestra, según Bosland. ¡Intenta reclutar un panel de cinco humanos por ese precio!
La capsaicina pura, en partes por millón, es 1 millón PPM. Un PPM se traduce en 16 unidades Scoville, por lo que la escala alcanza un máximo de 16 millones. El Carolina Reaper, uno de los pimientos más picantes, tiene 2,2 millones de Scoville, pero hay toda una subcultura dedicada a cultivar y comer pimientos súper picantes, por lo que podría surgir una variedad aún más picante en cualquier momento.
Para el resto de nosotros, los pimientos que probablemente encontraremos abarcan toda la gama. Los jalapeños generalmente cuestan entre 4000 y 8000. Los pimientos picantes húngaros están en el rango de 5000 a 10 000. Los serranos cuestan entre 10,000 y 25,000, y los habaneros, los pimientos más picantes con los que la mayoría de nosotros cocinamos, comienzan alrededor de 100,000 y pueden superar los 300,000.
Y esos rangos son enloquecedores. Puede cultivar el mismo tipo de pimiento en el mismo campo y obtener diferentes niveles de calor según el entorno, el clima y la madurez. Si es un cultivar diferente y lo estás cultivando en un lugar diferente, ¡es un caos de contenido de capsaicina! Cuando intenta fabricar un alimento que se supone que debe saber igual cada vez, eso es un inconveniente. Los fabricantes están acostumbrados a esto, me dijo Bosland, y usarán una combinación de pimientos para obtener el nivel de calor que desean.
El contenido de capsaicina no te dice todo, por supuesto. Los pimientos también tienen lo que Bosland llama un perfil picante. “Cuando das un mordisco, ¿qué tan rápido aparece el calor? ¿Hay un retraso? ¿Cuánto dura eso? ¿Dónde lo sientes: en la punta de la lengua? ¿En la parte posterior de la garganta? ¿Y es un ¿Calor agudo o plano? El agudo es como alfileres que te clavan, y el plano es como un pincel en la lengua”.
Y luego está el sabor. Con un pimiento muy picante, es difícil saborear más allá del calor, pero los pimientos también tienen sabores afrutados, terrosos y ahumados. Cuando Old El Paso quería que el sabor del jalapeño, pero no su capsaicina, se mezclara con sus productos, Bosland pudo cultivar un jalapeño sin calor, y le valió el Premio Ig Nobel de biología en 1999, me dijo entre risas. (Premios Ig Nobel, parodias de los premios Nobel, logros de honor que hacen reír, pensar, poner los ojos en blanco o rascarse la cabeza).
Ahora que hemos cubierto los conceptos básicos de los pimientos, volvamos a la pregunta original: cuando podemos medir partes por millón, ¿por qué seguimos usando unidades de calor Scoville? Para empezar, la cadena alimenticia en realidad mide la capsaicina en PPM, entonces, ¿cuál es el punto de convertirla en una escala de la era del caballo y el carruaje? Luego está el hecho de que, al multiplicar PPM por 16 para obtener unidades Scoville, las clasificaciones son aún más contrarias a la intuición que las PPM; 10.000 parece mucho, pero en realidad es poco. Tiene que haber una mejor manera.
Permítanme proponer una alternativa. Una escala de calor simple de 1 a 10, basada en el contenido de capsaicina de los chiles que encontramos la mayoría de nosotros. Usemos habaneros para anclar el extremo superior de la escala (y los pimientos súper picantes pueden tener más de 10). Los poblanos son un 1. Los jalapeños son un 2, y así sucesivamente, en una escala sencilla y perfectamente comprensible basada en un número que podemos medir.
Pensé que era una idea genial y original hasta que fui al sitio web de la báscula Scoville y vi que descompone los pimientos exactamente de esta manera.
Creo que lo que impide que esta simple escala del 1 al 10 tenga éxito es la falta de un buen nombre. Scoville estaba en lo cierto cuando decidió nombrar su escala como él mismo, así que voy a tomar una página de su libro. Dado que no me estoy volviendo más joven, y las oportunidades para la inmortalidad son escasas, creo que deberíamos nombrar esta escala con mi nombre.
A partir de este día, el calor de la pimienta se medirá en Haspels. Un habanero es un pimiento de 10 Haspel. Old El Paso se asegurará de que su salsa llegue a 1.8 Haspels. Estaré en los carteles de las secciones de pimientos de todas las tiendas de comestibles. Esto es particularmente apropiado ya que los Haspel miden una sustancia que, en cantidad, puede ser bastante irritante.
Estas conmigo. Sé que usted es.