Uno de nuestros recursos más valiosos es nuestra atención. Es por eso que “prestamos” atención, como escribió Arthur Miller: es costoso y se obtiene a expensas de nuestro tiempo. Pero es un ingrediente crucial en cualquier cocina y un tema subyacente en el nuevo libro de cocina de Andy Baraghani, “The Cook You Want to Be”.
Adoro el enfoque culinario de Baraghani, que enfatiza el uso de la intuición y los sentidos, sentir la comida en las manos y probarla sobre la marcha, y no solo porque muchas de sus técnicas y combinaciones de sabores están claramente influenciadas por su paladar iraní. (¡Hola a todos los de limón y hierbas frescas!)
De las muchas recetas en su libro que me llamaron la atención, la que creo que deberíamos hacer esta noche es vieiras con mantequilla dorada de toronja. Es un plato simple que toma solo unos 20 minutos para preparar, pero requerirá toda su atención.
Esto se debe a que las vieiras toman muy poco tiempo para cocinarse, y realmente no quieres cocinarlas demasiado, para que no se conviertan en discos gomosos.
También se merece atención, porque las vieiras de alta calidad envasadas en seco no son baratas. Con muchos de nosotros buscando formas de ajustar nuestros presupuestos, las vieiras pueden parecer un lujo. Pero también es un momento de gran inquietud y profunda tristeza. Cuando las cosas parecen tan extrañas, tan angustiosas, me gusta gastar un poco más (dinero y atención) en mí mismo. ¿Tal vez tú también?
“Las vieiras son uno de esos alimentos que siempre he considerado elegantes pero nunca de moda”, me dijo Baraghani por teléfono. “Cuando siento que puedo pagarlos, los pido en un restaurante; ese es el movimiento. Se siente lujoso”.
Para este plato, secarás 16 vieiras grandes y las dorarás en una sartén caliente. Baraghani le indica que coloque las vieiras en la sartén en el sentido de las agujas del reloj. Es un truco que aprendió en sus años de trabajo en restaurantes, incluidos Estela en Nueva York y Chez Panisse en Berkeley, California. Esto hace que sea más fácil recordar cuál puso primero y, por lo tanto, cuáles deben voltearse primero.
Simplemente chamuscados, crean un aficionado, o esos sabrosos trozos dorados de proteína y azúcares naturales pegados al fondo de la sartén. Comience a desglasar la sartén agregando un poco de mantequilla, que dejará que se derrita y luego se dore. Tienes que ver esto todo el tiempo, para asegurarte de no quemarlo. Entonces, es hora de ponerse contundente.
“Las vieiras ruegan ser combinadas con ácido”, me dijo Baraghani, “y la toronja es uno de los ácidos más complejos, donde tiene esta acidez dulce y amargura a la vez”.
Batir en un poco de jugo de toronja fresco. A medida que el jugo de cítricos se reduce, su amargura se suavizará. En cuestión de minutos, la salsa se volverá sedosa y brillante: un negligé, apenas visible pero absolutamente fascinante, transparente y sexy.
Coloque las vieiras en el plato, cubriendo con la salsa alrededor de cada una. Luego adorna el plato con rábanos en rodajas finas y una pizca de hojuelas de chile. “Me encantan los rábanos con mantequilla, ¿entonces los rábanos con salsa de mantequilla y cítricos? Fácil”, dice Baraghani.
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Vieiras Con Mantequilla Marrón De Pomelo
20 minutos
4 porciones
Las vieiras en una salsa picante enriquecida con mantequilla marrón son una cena especialmente lujosa entre semana. En esta receta, del libro de Andy Baraghani, “El cocinero que quieres ser”, las vieiras se chamuscan hasta que estén doradas. En la misma sartén, formarás una salsa con jugo de toronja y mantequilla. Una pizca de hojuelas de chile (Baraghani recomienda la pimienta de Alepo) y rodajas de rábano fresco agregan un toque picante y crujiente. Busque vieiras empacadas en seco, que tienen una textura más carnosa y se doran mejor que las empacadas en agua salada.
Cuando compre vieiras, revise las etiquetas y pida a su pescadero vieiras secas, es decir, vieiras frescas que no hayan sido tratadas químicamente; se dorarán correctamente. Las vieiras húmedas se tratan con tripolifosfato de sodio, una sustancia química que hace que las vieiras expulsen agua cuando se cocinan y puede evitar que se doren correctamente.
¿No puede encontrar vieiras cerca de usted? Prueba esta receta con trucha, lubina o salmón.
El jugo de toronja es especialmente bueno aquí, pero cualquier jugo de cítricos funciona en su lugar, al igual que el jugo de granada.
¿Quieres saltarte la mantequilla? Prueba esto con aceite de coco. No se dorará, pero se derretirá y emulsionará de manera similar.
INGREDIENTES
16 a 20 vieiras de mar empacadas en seco (12 a 16 onzas en total; vea la nota principal)
Sal fina
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para rociar
6 cucharadas (3 onzas) de mantequilla sin sal, en cubos
3/4 taza de jugo de toronja fresco
1 1/2 cucharaditas de ralladura de toronja finamente rallada
2 rábanos pequeños, en rodajas finas
1 cucharadita de hojuelas de chile suave (como Alepo)
Sal marina en escamas, para servir (opcional)
DIRECCIONES
Retire el músculo lateral de cada vieira tirando de él con el pulgar y los dedos. Seque cada vieira y sazone ligeramente con sal.
En una sartén grande de acero inoxidable a fuego medio-alto, caliente el aceite de oliva hasta que vea una voluta de humo. Con unas pinzas, coloque las vieiras alrededor de la sartén en el sentido de las agujas del reloj, comenzando a las 12 en punto. Presiona cada uno ligeramente, pero no los muevas. Después de 2 a 4 minutos, dependiendo del tamaño de las vieiras, deberías ver que los bordes se vuelven de color marrón dorado intenso. Voltee las vieiras para que el otro lado se dore, de 2 a 3 minutos adicionales.
Transfiera las vieiras a un plato o divídalas en 4 platos y manténgalas calientes. Vierta el exceso de aceite y deje que la sartén se enfríe durante 1 minuto.
Regrese la sartén a fuego medio y agregue la mantequilla, dejando que se derrita. Con una cuchara de madera, raspa los trozos marrones que hayan quedado al chamuscar las vieiras. (Esto le dará más sabor a la salsa). La mantequilla formará espuma, luego, después de aproximadamente 1 minuto, comenzará a oler tostada y se habrá dorado.
Agregue el jugo de toronja, con cuidado porque puede salpicar un poco, y cocine, batiendo, hasta que la salsa se reduzca y espese, de 2 a 3 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue la ralladura de toronja. Pruebe y sazone la salsa con sal, si lo desea.
Vierta la salsa sobre las vieiras y esparza las rodajas de rábano encima. Espolvorea con hojuelas de chile, sal marina en escamas, si la usas, y rocía con más aceite de oliva.
Información nutricional por porción (4 vieiras y 1/4 taza de salsa) | Calorías: 336; Grasas Totales: 28 g; Grasa Saturada: 12 g; Colesterol: 72 mg; sodio: 518 mg; Carbohidratos: 8 g; Fibra Dietética: 0 g; Azúcar: 0 g; Proteína: 14 g.
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado de “El cocinero que quieres ser” de Andy Baraghani (Penguin Random House, 2022).