Cuando estás de duelo, esas son palabras tranquilizadoras, especialmente cuando las dice uno de tus amigos más cercanos, y resulta que es una experta en alimentar a las personas. Cuando Pati Jinich volvió de viajar a mediados de enero y supo que mi madre había muerto por complicaciones del covid-19 dos semanas antes, esas palabras fueron el segundo sentimiento que me expresó. La primera fue: “Lo siento mucho, Joe-Joe”.
Pati y yo tenemos el hábito ocasional de cocinar juntos, generalmente en los días en que ella tiene su Chevy Chase, Md., en casa para ella sola, y nos encanta mostrarnos los ingredientes y trucos favoritos. Cuando viaja para filmar episodios de su programa de televisión pública, “La mesa mexicana de Pati”, no podemos reunirnos con tanta frecuencia, pero siempre recuperamos el tiempo perdido. Ella romperá un hallazgo de su último viaje a México (exquisitos dulces de tamarindo cubiertos de chile, o un mezcal espectacular), yo le llevaré algo de mi jardín (los poblanos rojos solíamos hacer lo que yo, en mi chapucero español , apodado “rojo rajas”), y degustaremos y cocinaremos y reiremos.
En esta visita, sin embargo, no me dejó tomar un cuchillo. En lugar de eso, me dio comida y bebida durante horas mientras hablábamos de nuestras familias y derramaba no pocas lágrimas. Te ahorraré los detalles porque, uno, todo lo que harías sería ponerte celoso por la mayor parte de la comida, y dos, algunas cosas se quedan entre amigos. Pero diré que comenzó con uno de los platos más deliciosos que he probado en mucho tiempo, y estuvo de acuerdo en que podía compartir una receta.
El aperitivo se basó en dos cosas que Pati y yo amamos: aguacates y salsa macha. Si no ha tenido este último, ya es hora de que cambie eso. La salsa macha es un caso atípico entre las salsas mexicanas. Está repleto de nueces gruesas y trozos de chile seco que se han cocinado a fuego lento en una buena cantidad de aceite, lo que lo hace más parecido al chile chino crujiente que, digamos, a una salsa de tomate picante.
Con un poco de azúcar y vinagre agregados, posee un equilibrio en capas de los cuatro elementos principales de la buena cocina propugnados por el exitoso libro y programa de televisión de Samin Nosrat “Salt Fat Acid Heat”.
Sin embargo, antes de sacar un frasco de la salsa de su refrigerador, Pati me hizo una pregunta crucial sobre el tercer ingrediente de este pequeño refrigerio: “¿Qué piensas sobre este delgado pan integral alemán? ¿Te gusta?” ¿Gusta? Me encanta, usando la marca Mestemacher recientemente como base para un desayuno de mantequilla de nuez, plátanos machacados, lloviznas de miel y coco tostado. Pati sonrió, puso algunos pedazos en la tostadora y comenzó a cortar aguacates, abanicándolos sobre la tostada y rociándolos con la salsa.
De acuerdo, tenía hambre, tanto de nutrición emocional como física, así que tal vez estoy exagerando esto, pero no lo creo. La combinación de tostadas crujientes, aguacate cremoso y fresco y salsa macha gruesa, en sí misma tan compleja, me hizo desmayar.
Al final de la noche, Pati me envió a casa con un tarro pequeño de la salsa, pero lo terminé en unos días y necesitaba hacer un lote por mi cuenta. La receta, que se encuentra en su último libro de cocina, “Tesoros de la mesa mexicana”, es rápida y fácil y rinde casi 3 tazas de salsa, que mejora su sabor con el almacenamiento. He hecho tostadas para desayunos, almuerzos, cenas y meriendas desde entonces y me ha dado por poner la salsa con una cuchara en las sobras de pasta, hummus, frijoles y más.
Unos días después de mi cena con Pati, otro amigo me preguntó cómo estaba lidiando con el dolor, y cuando dije: “Creo que he dado un giro”, me di cuenta de lo curativa que había sido la noche. Mis sentimientos se resumen en el título del libro de cocina. Ahora me queda claro que para sus muchos espectadores y lectores, y para mí como su amigo, el tesoro más valioso de todos no es un solo plato. Es la mujer de la portada.
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Salsa Macha Con Nueces Mixtas
Tiempo activo: 15 minutos; Tiempo total: 30 minutos
24 porciones; hace alrededor de 3 tazas
Esta salsa podría convertirse en su nuevo condimento favorito, ya que su sabor agridulce picante y su textura gruesa pueden hacer brillar cualquier plato. Esta receta está lista para la experimentación: como escribe la autora de libros de cocina Pati Jinich: “Elija los chiles secos y las nueces que le gusten, cocínelos en aceite hasta que los ingredientes cambien de color y huelan a tostado, luego sazone con vinagre y su edulcorante favorito”. A Jinich le gusta incluir pequeñas semillas de amaranto, que son populares en los dulces mexicanos, pero si no puede encontrarlas fácilmente, use semillas de girasol o sésamo en su lugar. Aplique la salsa prácticamente en cualquier lugar, pero es especialmente estelar en tostadas de guacamole o aguacate, hummus, sopas, huevos, incluso helados. Tenga en cuenta que el sabor continúa desarrollándose y profundizándose con el tiempo, por lo que si bien es excelente de inmediato, es aún mejor después de uno o dos días.
Notas de almacenamiento: mientras que las recetas tradicionales de salsa macha sugieren refrigerar hasta por 1 mes o más, los expertos en seguridad alimentaria recomiendan refrigerar esto por no más de 1 semana o congelar hasta por 6 meses. (Consejo: Congele lo que no va a comer dentro de 1 semana y descongele 1/2 taza a 1 taza a la vez para luego usar dentro de una semana).
Dónde comprar: la mayoría de los supermercados bien abastecidos tienen una buena selección de chiles secos, pero puede encontrar una selección aún más amplia en tiendas de comestibles latinoamericanas o internacionales. Las semillas de amaranto se pueden encontrar en tiendas de alimentos naturales o en abarrotes latinos o internacionales.
INGREDIENTES
1 taza de aceite de oliva virgen extra
1/2 taza de aceite vegetal neutro, como el de girasol
5 chiles anchos secos, sin tallo, sin semillas y cortados con tijera en trozos pequeños
4 a 5 chiles de árbol secos, sin tallo y cortados con tijera en pedazos pequeños (con semillas)
6 dientes de ajo, en rodajas
1/3 taza de nueces crudas sin sal
1/3 taza de pistachos crudos sin sal
1/3 taza de piñones crudos sin sal
1/4 taza de vinagre de sidra de manzana, y más al gusto
1 cucharada de azúcar moreno o piloncillo rallado, y más al gusto
1 cucharadita de sal fina, y más al gusto
1/3 taza de semillas de calabaza sin sal, crudas y sin cáscara (pepitas)
1/3 taza de semillas de amaranto (puede sustituir las semillas de girasol o sésamo)
DIRECCIONES
En una sartén mediana a fuego medio, caliente los aceites de oliva y vegetales hasta que brillen. Agregue los chiles anchos, los chiles de árbol, el ajo, las nueces, los pistachos y los piñones, y cocine, revolviendo, hasta que el ajo esté ligeramente dorado y la mezcla esté fragante, aproximadamente 5 minutos. Apague el fuego y agregue el vinagre, el azúcar y la sal para combinar. Agregue las semillas de calabaza y amaranto. Pruebe y sazone con más vinagre, azúcar y/o sal según sea necesario.
Deje reposar la mezcla de 10 a 15 minutos, para que se enfríe un poco y se impregne de sabor. Transfiera al tazón de un procesador de alimentos y pulse varias veces hasta que esté molido grueso. Úselo inmediatamente, si lo desea, o transfiéralo a un frasco con tapa y refrigere hasta que lo necesite.
Nutrición | Por porción (2 cucharadas): 197 calorías, 2 g de proteína, 6 g de carbohidratos, 19 g de grasa, 2 g de grasa saturada, 0 mg de colesterol, 100 mg de sodio, 1 g de fibra dietética, 1 g de azúcar
Adaptado de “Tesoros de la Mesa Mexicana” de Pati Jinich (Cosecha, 2021).
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Tostada De Aguacate Con Salsa Macha
10 minutos
2 porciones
Esta merienda fácil o comida ligera para dos personas cubre aguacates cremosos en pan integral alemán con salsa macha, una mezcla gruesa de nueces y chiles secos fritos en aceite. El plato depende de que cada uno de los tres elementos sea el adecuado: El pan debe estar muy tostado, para que quede muy oscuro y crujiente. Los aguacates deben estar perfectamente maduros y cremosos. Y la salsa macha debe ser casera.
Dónde comprar: El pan de estilo alemán no perecedero, como el de girasol, centeno o pan integral de centeno de la marca Mestemacher, se puede encontrar en muchos supermercados o tiendas naturistas.
INGREDIENTES
1 aguacate maduro, cortado a la mitad, sin hueso y en rodajas
2 rebanadas de pan integral alemán, como la marca Mestemacher, cortadas por la mitad transversalmente y tostadas hasta que estén bastante crujientes
1/4 taza de Salsa Macha (ver receta relacionada)
Sal marina en escamas (opcional)
DIRECCIONES
Saque las rodajas de aguacate de cada una de las mitades. Airee las rebanadas de aguacate sobre el pan tostado y rocíe con la Salsa Macha. Espolvoree con la sal, si lo desea, y sirva.
Información nutricional por ración (2 tostadas de aguacate con pan de centeno y 2 cucharadas de salsa macha) | Calorías: 486; Grasas Totales: 30 g; Grasa Saturada: 4 g; Colesterol: 0 mg; sodio: 375 mg; Carbohidratos: 52 g; Fibra Dietética: 14 g; Azúcar: 3 g; Proteína: 8 g
Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.
Adaptado por Joe Yonan, basado en un platillo de Pati Jinich, autora de “Tesoros de la Mesa Mexicana” (Cosecha, 2021).