Entonces, Jon Taffer, el reparador de motores a reacción que hizo su moneda corrigiendo los errores de otras personas, ingresó él mismo al juego de la hospitalidad, durante una pandemia, nada menos. Ha lanzado Taffer’s Tavern, un pub relajado aunque engañosamente de alta tecnología, con ubicaciones de franquicia en tres ciudades, incluida Washington, cuyo local clubby está situado de manera prominente junto al Capital One Arena.
La cadena en ciernes parecería ser una oportunidad para que Taffer ponga su dinero donde está su bocota, aunque hay que preguntarse si el hombre es, quizás, solo un glotón para el castigo. Quiero decir, ¿por qué Taffer se convertiría en un blanco tan fácil? Sospecho que los comensales de cierta disposición buscarán Taffer’s Tavern solo en busca de problemas, para que puedan darle al anfitrión de “Bar Rescue” una muestra de sus propias invectivas llenas de bilis en Yelp, Reddit o algún otro vertedero colaborativo.
Taffer puede pensar que es a prueba de balas con su concepto de taberna, y no solo porque ha trabajado duro para moderar las expectativas de todos. También se asoció con Cuisine Solutions, el especialista en sous-vide que puede prometer algo que ninguna brigada de cocina podría: una cocina uniforme en todo el menú. Cuisine Solutions, con sede en el norte de Virginia, se desempeña esencialmente como productor de Taffer’s Tavern, haciendo para los restaurantes lo que el presentador ha hecho durante años en su programa de televisión: doblar la realidad a su voluntad. En este sentido, el paso de Taffer al negocio de la hospitalidad es bastante fluido. Tanto la televisión como los restaurantes de servicio completo sobreviven en una especie de realidad dirigida por el escenario, divorciada de la vida tal como la conocemos. Taffer’s Tavern simplemente lo lleva a un nivel completamente nuevo.
El hombre que se anuncia a sí mismo como el Sr. Fix-It de la industria quiere venderte su taberna del futuro, un lugar de barrio con una cocina que no es propensa al tipo de errores humanos que pueden conducir a la intoxicación por salmonella en el comedor. habitación o quemaduras de segundo grado en la línea. Taffer’s Tavern está diseñado para canalizar la estética de las casas públicas de antaño (si tuvieran pantallas planas, claro), pero está respaldado por una cocina modernista donde casi todo se prepara con solo presionar unos pocos botones.
Cuisine Solutions maneja las operaciones internas en cada Taffer’s Tavern. La compañía también es franquiciada de la ubicación de DC, que cumple una doble función: primero, como un restaurante funcional bajo los auspicios de una celebridad de la televisión y, segundo, como una sala de exhibición para compradores potenciales de la solución tecnológica de Cuisine Solutions para administrar un restaurante en una era de escasez de mano de obra, costos impredecibles de los alimentos e interrupciones en la línea de suministro. Recientemente, un ejecutivo me dio un recorrido por la cocina, donde las freidoras, parrillas, hornos y quemadores habituales se han reemplazado por dispositivos de cocina silenciosos, achaparrados y sin ventilación, del tipo que puede ver en el mostrador de Starbucks. No hay una sartén a la vista.
Una parte de mí está deslumbrada por la tecnología que mantiene unida a Taffer’s Tavern y lo que podría significar para el futuro de la hospitalidad: cocinas que requieren menos trabajadores y menos calificados; estaciones para asar y freír que no necesitan costosas campanas extractoras; tiempos de recogida drásticamente reducidos; mejora de la seguridad de los trabajadores; menores costos de alimentos; básicamente, restaurantes más resistentes que puedan absorber mejor los golpes de una economía en constante fluctuación.
Pero otra parte de mí sufre por los empleados de la parte trasera de la casa que son cocineros de línea solo de nombre, cuyas responsabilidades principales son tomar comida precocinada y en porciones, recalentarla y emplatarla para el bien mayor de la operación Borglike de Taffer. . Este modelo claramente tiene sus beneficios, pero no siempre son para el cliente plantado en el comedor con poca luz o sentado alrededor de la barra de herradura. Después de varias visitas a Taffer’s, desarrollé una teoría: que una buena cantidad de cosas pueden salir mal entre las recetas elaboradas meticulosamente en Cuisine Solutions, por algunos de los chefs más destacados del país, con aportes de Taffer, y los platos. que aterrizan en su mesa en Penn Quarter. Especialmente cuando los pasos finales pueden ser manejados por personas con poco más que habilidades culinarias de botón.
Mi evidencia es lo suficientemente voluminosa como para no poder compartirla toda, pero estos son los puntos bajos de un menú que comienza con productos cocinados en gran parte al vacío en Cuisine Solutions, luego enviados, recalentados y terminados en Taffer’s: una cebolla francesa sopa que tenía pocas cebollas caramelizadas pero un gordo taco de queso sumergido en el caldo; una hamburguesa, cocinada perfectamente en un punto medio, pero aparentemente sin un grano de sal o una pizca de pimienta negra; papas fritas con piel, uno de los pocos artículos cocinados completamente en casa, que estaban flojos y con almidón. Y esta fue solo mi primera comida.
Las comidas posteriores dieron como resultado una ensalada en cuña con tan poca vinagreta tibia de tocino que me quedé hurgando en un bloque desnudo de lechuga iceberg aguada; una pechuga de pollo “asada” súper suave con puré de papas cremoso que parecía algo servido en clase turista durante un vuelo al extranjero; papas fritas de bistec en las que el corte de la plancha se había sumergido hasta obtener la consistencia del guacamole; pollo y gofres en los que el ave precocinada se frió en la casa con un agradable crujido, pero la base estaba tan pegajosa y poco hecha que el azúcar perlado escondido dentro del gofre se partió contra mis dientes como la arena de una ostra mal limpiada.
El mejor plato que comí aquí fueron las alitas, llamadas alitas de Taffer por razones que no entiendo, untadas con una salsa mumbo casera, que es lo único que te haría darte cuenta de que estás en Washington y no en Alpharetta, Ga. , o Watertown, Massachusetts, donde Taffer’s Tavern también ha plantado su bandera. (Me dijeron que se han vendido alrededor de 30 franquicias, por lo que Taffer acaba de comenzar su camino a lo grande).
No encontrarás mucho sabor local, si es que lo hay, entre las opciones de cerveza de barril, a pesar de la gran cantidad de cervecerías en el área. La lista de cócteles, que parece jugar con las fortalezas de Taffer, toma prestadas ideas del mundo más amplio de la mixología sin, aparentemente, entender cómo aplicarlas mejor. La pequeña pila de astillas de madera que se encuentra junto al cóctel Campfire de marca registrada, básicamente un Old-Fashioned lavado con grasa, se enciende únicamente para mostrar, no para dar sabor. Y todavía no estoy seguro de por qué mi servidor quemó un jalapeño junto a la mesa, que luego me dijeron que agitara alrededor de Resurrection a base de ron especiado, una bebida que parece mezclada con agua de Splash Mountain. El último cóctel, debo señalar, se tomó de Spirits on Bourbon en Nueva Orleans, donde hizo la lista de las “bebidas más grandes y tontas” en Bourbon Street.
En total, probé 18 platos y bebidas durante mis visitas. Incluso calificando en una curva, me gustaron cinco de ellos, lo que genera una tasa de aciertos de poco menos del 30 por ciento. Eso es peor que la tasa de éxito del programa de televisión de Taffer, que un sitio fija en alrededor del 55 por ciento. Si fuera el anfitrión invitado de un episodio de “Bar Rescue”, este es el punto en el que gritaría: “¡Cállate!”. – aunque es posible que tenga que pagar una tarifa de licencia para pronunciar la frase. Taffer lo ha registrado.