CHARLOTTE – Vestida con una camisa de chef de manga corta y pantalones de chef a cuadros en blanco y negro, Yadiska van Putten se pone un guante de nitrilo negro en cada mano cuando comienza su turno matutino como cocinera de estación y preparación de Nivel 2 en la cocina de Gallery Restaurante en el Hotel Ballantyne en Charlotte. La campana de ventilación y el horno de convección retumban detrás de ella mientras corta fresas para las ensaladas del almuerzo.
Van Putten fue contratada para este trabajo de $ 14 por hora en abril, un mes antes de graduarse del campus de Charlotte de la Universidad Johnson & Wales. Comenzó a mediados de mayo, como una de las 30 cocineras que trabajaban en la cocina del restaurante de lujo, que se anuncia a sí mismo como sirviendo “nueva comida estadounidense en un lugar refinado”.
Atraída por la idea de “liderar un equipo, poder crear un ambiente, un concepto”, quiere ser chef ejecutiva. Van Putten, una mujer de voz suave que creció en St. Martin, dice que su padre, Humphrey, de 58 años, ha trabajado en varios puestos de restaurante y también es un cocinero casero talentoso. “Siempre estaba en la cocina con él”, dijo. “Verlo es lo que me inspiró a ser como él”.
Esta ambición particular distingue a van Putten de muchos graduados de su programa de cuatro años, dijo. Cuando comenzó en Johnson & Wales en el otoño de 2017, muchos compañeros de clase también querían trabajar como chefs ejecutivos en restaurantes, pero al graduarse, dijo, la mayoría de sus compañeros habían elegido diferentes caminos: estudiar administración hotelera, sistemas alimentarios sostenibles o cocina. nutrición para prepararse para trabajos en lugares como centros de vida asistida y hospitales, con empresas de entrega de comidas o en catering.
El entusiasmo de Van Putten por el trabajo de back-of-house en un restaurante también la distingue en el mercado laboral de todo el país.
Según las proyecciones de la Oficina de Estadísticas Laborales, la necesidad de chefs y jefes de cocina supera con creces la cantidad de estudiantes interesados en seguir esas carreras. Los observadores dicen que las razones incluyen salarios relativamente bajos en comparación con los costos de la educación y una pandemia que diezmó la industria de los restaurantes y llevó a una generación más joven a reconsiderar las horas de trabajo erráticas en lugares que a menudo no ofrecen licencia por enfermedad pagada o seguro médico.
La oficina proyecta que la necesidad de jefes de cocina y chefs aumentará un 25 % entre 2020 y 2030, mucho más rápido que la tasa de crecimiento promedio pronosticada del 8 % para todas las ocupaciones. Esas proyecciones se desarrollaron en el otoño de 2021 e incluyen el comienzo de la pandemia en marzo de 2020, dijo William Lawhorn, economista de la Oficina de Estadísticas Ocupacionales y Proyecciones de Empleo de la oficina.
Como explicó Lawhorn, la gran necesidad de chefs y jefes de cocina es el resultado del cierre de la industria de restaurantes durante la pandemia. “Estás comenzando desde una base muy baja”, dijo. “Gran parte del crecimiento del empleo proyectado en esta ocupación se debe a la recuperación de la recesión de covid-19. Solo estamos tratando de volver a donde estábamos”.
Mientras tanto, el interés por las carreras culinarias parece estar disminuyendo.
El Culinary Institute of America, a menudo citado como la escuela culinaria más reverenciada del país, ahora acepta el 97% de todos los que solicitan, una tasa mucho más alta que el 36% que aceptó para el año académico 2001-02. El número de solicitantes aumentó menos del 1% entre el año académico 2001-02 y el año académico 2020-21, según datos compilados por el Centro Nacional de Estadísticas Educativas. Durante el mismo período de tiempo, el rendimiento de la escuela (el porcentaje de estudiantes admitidos que terminaron inscribiéndose) se redujo del 91% para el año académico 2001-02 al 33%. El instituto no respondió a las solicitudes de comentarios.
Durante el mismo período de 19 años, el campus insignia de Johnson & Wales en Providence, RI, experimentó una caída del 23 % en los solicitantes y una disminución en el rendimiento del 21 al 14 %. El campus de Charlotte de la universidad abrió en el otoño de 2004, luego de la consolidación de sus ubicaciones en Charleston y Norfolk. Cerró sus campus de Denver y North Miami en 2021.
A nivel nacional, la cantidad de instituciones postsecundarias con programas culinarios se redujo en un 20,5 % entre 2017 y 2020, de 264 a 210, según la Fundación Educativa de la Federación Culinaria Estadounidense.
Un factor que limita el interés de los estudiantes en la escuela culinaria es que un título culinario de cuatro años no es barato. Una encuesta de 2015 realizada por Eater mostró que la matrícula en las escuelas culinarias puede ser varias veces más alta que las tarifas que cobran las universidades públicas de cuatro años. La matrícula (sin incluir alojamiento y comida) para el campus de Charlotte de Johnson & Wales, por ejemplo, aumentó durante el año escolar 2021-22 a $36 274, un aumento del 4,4 % con respecto al año académico anterior. Eso se compara con la matrícula estatal de $7,188 por año académico en la Universidad de Carolina del Norte en Charlotte.
Esas estadísticas no cuentan la historia completa, dijo Althea Carter, instructora culinaria en las escuelas públicas de Hoover, Alabama. No todos los chefs ejecutivos obtienen títulos universitarios en escuelas culinarias, dijo. Muchos quieren conocer el lado comercial de administrar un restaurante, dada la alta tasa de fracaso de los restaurantes.
“Fui chef ejecutiva por un tiempo”, dijo. “Pero mi licenciatura fue en administración de restaurantes. . . . Cada vez más personas quieren aprender el negocio, porque aquí está la cosa: es un mundo de perros a perros”.
Carter dijo que de los 14 estudiantes que se graduaron del programa culinario de su escuela secundaria esta primavera, uno ingresó directamente a la fuerza laboral culinaria y ocho están comenzando programas en hotelería y turismo, artes culinarias o ciencia de los alimentos.
Erika Polmar, directora ejecutiva de Independent Restaurant Coalition, está de acuerdo con Carter en que la inscripción en programas culinarios no es una forma precisa de medir el interés profesional entre los adultos jóvenes. “Nuestra industria es una que permite a las personas comenzar en un puesto como lavaplatos, mesero, cocinero de línea y avanzar sin la necesidad de ese tipo de educación formal”, dijo. “Los datos sobre las admisiones ciertamente cuentan parte de la historia, pero hay que recordar que ir a una institución como la CIA o Johnson & Wales es increíblemente caro, ¿no?… Entonces, ¿por qué asumir esa carga de la deuda cuando puedes ir a la graduarse de la escuela de la vida y conseguir un trabajo en una cocina y abrirse camino?”
Saru Jayaraman, fundador de One Fair Wage, un grupo nacional de defensa de los trabajadores de restaurantes, culpa a los bajos salarios por la falta de candidatos para chefs y jefes de cocina. La industria de restaurantes ya enfrentaba una crisis laboral antes de la pandemia debido a los bajos salarios, dijo. “Los trabajadores saben que son los salarios. Los empleadores saben que son los salarios”, dijo, y solo aumentar el salario mínimo federal para los trabajadores de atención al público y de servicio ayudaría a aliviar la escasez.
La educación de Van Putten se pagó a través de una subvención del gobierno de St. Martin, un lugar rico en centros turísticos, con la expectativa de que ella regrese a trabajar en la isla caribeña. Su supervisor en Gallery, el chef ejecutivo Charles Gardiner, de 33 años, obtuvo su título de un colegio comunitario en Asheville, Carolina del Norte. “Me gradué sin deudas”, dijo, y obtuve su certificación como chef ejecutivo a los 23 años.
Jason Evans, decano de la Facultad de Innovación y Tecnología Alimentaria de Johnson & Wales, no se sorprendió al escuchar que muchos de los compañeros de clase de van Putten están siguiendo caminos profesionales distintos a los de chefs ejecutivos. Su universidad ha remodelado sus planes de estudios durante la última década para reflejar el mercado cambiante de trabajos culinarios adyacentes.
“Una de las razones por las que pueden pasar de esos trabajos tradicionales de hospitalidad o de chef ejecutivo es menos sobre el salario y más sobre el equilibrio entre el trabajo y la vida”, dijo. “Las industrias de la hospitalidad y el servicio de alimentos se construyen en las noches y los fines de semana. No soy sociólogo, pero… esta nueva generación de estudiantes universitarios tal vez no valore eso”.
La solución, dijo Evans, es “profesionalizar la industria”. Las empresas que contratan graduados “van a tener que agregar una estructura de incentivos diferente… que incluye no solo salarios, sino también tiempo libre y beneficios”, dijo.
Ese es el tipo de paquete que ofrece el empleador de Van Putten. Gardiner dijo que muchos restaurantes independientes de alto nivel en Charlotte pagan $17 por hora – $3 más por hora – por trabajos como el de ella. Pero, dijo, tienden a no ofrecer beneficios. El Ballantyne, que es operado por Northwood Hospitality, con sede en Denver, ofrece a todos sus empleados seguro médico, licencia por enfermedad y discapacidad a corto plazo, dijo. Si bien es posible que los empleados más jóvenes no estén preocupados por esos beneficios, el paquete le ha permitido retener a los empleados más experimentados, dijo.
Van Putten dijo que no fue el paquete de beneficios de Ballantyne lo que la llevó a aceptar la oferta de trabajo. Era la cultura del trabajo. Dijo que se entrevistó para un trabajo similar en un club de campo del área de Charlotte y que el gerente de contratación ni siquiera le mostró la cocina. “Cuando llegué aquí, hice un recorrido por todo el lugar. Me sentí bienvenida aquí, sabiendo que no soy solo la mano de obra, soy una persona que se valora”, dijo.
Si bien la creciente escasez de chefs ejecutivos representa un desafío para los propietarios y gerentes de restaurantes, Christophe Le Chatton, gerente general de Ballantyne, dice que también ofrece oportunidades para los aspirantes a chefs. Los puestos que requerían una década o más de pago de cuotas ahora podrían estar disponibles en tres a cinco años.
“Hoy se trata más de mostrar tu conjunto de habilidades. Puedes ir tan rápido, mucho más rápido”, dijo Le Chatton. “Es un gran momento para ingresar a la industria”.