La historia detrás de este antiguo libro de cocina de ‘celebridades’ de San Francisco

Entre los contribuyentes de recetas se incluyen residentes anteriores y actuales de San Francisco, desde miembros de la alta sociedad hasta luminarias, desde el columnista del San Francisco Chronicle Herb Caen (salsa de espagueti) hasta la exalcaldesa de San Francisco y actual senadora estadounidense Dianne Feinstein (pollo al horno) y el actor y nativo de San Francisco Clint Eastwood (ensalada vendaje).

En el mundo de los libros de cocina, otros tienen valores de producción más brillantes. Pero cuando se trata de libros de cocina que nos transportan a las cocinas caseras del histórico quién es quién de San Francisco, el tomo de 1987 se encuentra entre una compañía selecta.

Una oportunidad inesperada

El libro de cocina de la comunidad se imprimió como una recaudación de fondos para apoyar al Ballet de San Francisco. Fue el esfuerzo colectivo del Auxiliar de la Asociación de Ballet de San Francisco, un grupo de voluntarios pequeño y dedicado, que se encargó de organizar campañas de donación y aumentar el reconocimiento del ballet.

Pero un libro de cocina como proyecto de recaudación de fondos fue algo así como un accidente.

En una visita a Seattle, a Linda Plant, presidenta de la organización auxiliar en 1987, le dijeron que el proyecto de un libro de una editorial de Seattle había fracasado y se le preguntó si la organización auxiliar estaría interesada en ocupar su lugar. El concepto era para un libro de cocina de la comunidad local con recetas no probadas. Tendría que ir a imprenta en seis semanas.

El auxiliar aprovechó la oportunidad y calculó que necesitaba solicitar y recibir recetas en dos semanas. “Si no lo logramos, no podríamos hacerlo”, dijo Plant.

Las cartas a las celebridades locales debían escribirse y enviarse por correo, sin garantía de respuesta. Las solicitudes de recetas se hicieron sin una oferta de remuneración económica, solo la buena voluntad del Ballet de San Francisco y la satisfacción de ayudar a una institución cultural local.

“Estábamos en marcha”, recordó Plant. “Estaba todo en mi comedor. Un grupo de chicas de la auxiliar para estampar y lamer las letras, y con un gran sobre de devolución”.

Salieron las cartas, unas 600 de ellas, y comenzó el juego de espera.

La primera respuesta provino del escritor gastronómico MFK Fisher. La decana de la literatura gastronómica estadounidense fue una eminente autora y traductora que vivía en Glen Ellen, cerca de Sonoma. Además de sus numerosos ensayos y libros, incluidos “Serve It Forth” y “The Gastronomical Me” — también produjo una traducción autorizada de “La fisiología del gusto” de Jean Anthelme Brillat-Savarin. (Una variación de su traducción al inglés es donde obtenemos el aforismo “eres lo que comes”).

“Fue como, oh Dios mío”, dijo Plant. “No podría haber sido nadie mejor. Simplemente no podría haber sido. Era como un presagio. Y simplemente entraron”.

El auxiliar recibió 205 respuestas por correo en total. Recogió las recetas en un sobre, las envió a la editorial y esperó la impresión del libro.

De Virginia Adams a Stephen Zellerbach

El libro fue organizado alfabéticamente por apellido. La primera entrada pertenece a Virginia Adams, cuyo pollo a la sartén con tomatillos y chile Chimayó se inspiró en los viajes al suroeste de Estados Unidos con su esposo Ansel Adams. La receta final es la del empresario, vinicultor y ex presidente de la Asociación de Ballet de San Francisco, Stephen Zellerbach, para el asado de cerdo glaseado con naranja. (La famosa familia de San Francisco de Zellerbach hizo algunas de sus primeras fortunas como el primer productor en masa de toallas de papel plegadas en dispensadores de baños públicos).

El libro puede considerarse una curiosidad interesante, un buen tema de conversación para la cena, un complemento divertido para la mesa de café; después de todo, las recetas no están probadas.

Pero los cocineros serían negligentes si ignoraran algunas de las historias convincentes e inesperadas de las costumbres culinarias de California. Tomemos, por ejemplo, las recetas del entonces gobernador George Deukmejian y su esposa Gloria. Dos de sus recetas, camarones Gold Coast y bistec de flanco, ofrecen un toque de cena elegante con un pequeño guiño a la cocina de California. (Gloria especifica que el jerez utilizado para marinar el bistec es “jerez de California”.) Pero una tercera receta, para una ensalada armenia herbácea sabrosa y agria, podría haber sido heredada de sus padres y probablemente habría estado en rotación regular para el Dieta Deukmejian. Tanto George como Gloria eran hijos de inmigrantes armenios, y como gobernador, George a menudo mencionaba cuán formativa fue la historia de inmigración de sus padres para su comprensión del sueño americano.

La receta de la salsa de tomate napolitana de Joe Carcione hace un guiño a las raíces italianas de North Beach. Durante más de dos décadas, Carcione fue famoso por su presencia en la radio, los periódicos y la televisión como el tendero verde, un personaje que utilizaba para educar al público sobre cómo seleccionar los productos en función del sabor y la nutrición. Podría dar una conferencia sobre los falsos indicadores de la dulzura de una piña (y qué signos realmente buscar) o qué beneficios para la salud se pueden obtener al comer un tomate fresco.

Carcione sabía lo que hacía: durante décadas antes de la fama, trabajó en productos agrícolas, incluso en un mercado de productos agrícolas de San Francisco donde comenzaba a trabajar a las 3 a. Francisco: “La de arriba es mi receta favorita, porque todavía puedo recordar, cuando era un niño pequeño, de pie junto a mi padre mientras cocinaba esta salsa”.

La artista de renombre internacional Ruth Asawa presentó una receta para un refrigerio de tofu y, en forma verdaderamente artística, también incluyó un boceto de uno de los pasos de su preparación. Señaló que el simple tofu horneado con su adobo de miso, cubierto con cilantro y cebolla verde, era “un refrigerio de la infancia que nuestra Madre nos preparó”. Cuando lo cociné en casa, estaba sabroso y salado, y tenía un ligero dulzor después de que la cubierta de miso se caramelizara debajo del asador. Requería pocos ingredientes pero, sin embargo, tenía una gran recompensa de sabor.

Antes de que Asawa fuera celebrada por sus esculturas o su compromiso con la educación artística en San Francisco, creció en una granja en Norwalk, California. Ella y sus hermanos salían para la escuela a las 7 a. m. y volvían a casa a media tarde, cuando trabajaban en los campos hasta las 8 p. m. .

el quien es quien

Parte de la notoriedad del libro de cocina no es solo quién se incluyó en él, sino también sus trayectorias desde su publicación. “MFK Fisher estuvo muy complacido de ver que se incluyó a Anne Lamott, porque era un nombre nuevo”, dijo Plant.

Lamott, nacida en San Francisco y ahora autora de éxitos de librería, había lanzado su carrera como escritora solo unos años antes de contribuir al libro. En un correo electrónico, Lamott compartió: “Recuerdo haberme sentido halagado de haber sido incluido con un grupo de personas tan ilustre. … No tenía dinero en esos años”.

Plant dice que el libro de cocina puede ser un producto de un San Francisco pasado, cuando una comunidad más unida se uniría y apoyaría las artes.

Fisher aludió a este espíritu jovial en el Área de la Bahía, escribiendo tanto en una nota adjunta a su receta de uvas sin semillas en escabeche: “Siempre pensaré en [the San Francisco Ballet] como parte integral de toda la vida de San Francisco, algo vital e importante. Desearía poder hacer más para ayudarlo en todas las formas posibles. … Todos quieren que viva para siempre, al igual que yo, y si comer bien es parte de la herencia de San Francisco, ¿qué mejor manera de mantener vivo al Ballet de San Francisco que mantenernos vivos nosotros mismos con buena comida?